Doufu nao - tofu soyeux soupe shiitaké et fleurs de lys 豆腐脑 dòufu nǎo

Encore une spécialité de Pékin, on le déguste souvent au petit déjeuner en Chine.
Manger du tofu soyeux chaud avec une sauce sucrée ou salée, cela existe dans beaucoup de régions en Chine. Au nord avec cette sauce aux champignons shiitakés et fleurs de lys, on l'appelle "doufu nao"; dans le Sichuan, avec une sauce piquante bien relevée, on l'appelle "doufu hua"; à Shanghai et dans le sud, à Hong Kong et à Taiwan, le nom est également "doufu hua", mais c'est souvent sucrée.
Ce dòufu nǎo est fait à partir de jus de soja assez concentré puis coagulé par du Chlorure de Magnésium (commercialisé sous le nom de nigari en France), c'est la façon traditionnelle de confectionner le tofu en Chine. Quand le jus de soja coagulé contient beaucoup d'eau, on l'appelle le dòufu nǎo (le cerveau du tofu, parce qu'il est très fragile), si on continue à presser l'eau qu'il contient, il va devenir du tofu ferme.
Si vous n'aimez pas le tofu, vous pouvez préparer cette soupe pour la mélanger avec des nouilles ou bien juste la dégustez comme une soupe, c'est délicieux !

Pour 3 à 4 personnes
20 g de champignons shiitakés séchés
25 g de fleurs de lys séchées
2 g de champignons noirs séchés
600 ml d'eau chaude
5 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
2 tranches de gingembre frais
400 g de tofu soyeux
2 gousses d'ail en purée (option)
Préparation
Faites tremper les champignons shiitakés, les champignons noirs et les fleurs de lys dans l'eau tiède séparément pendant 30 min.
Hachez les ciboules et le gingembre.
Faites cuire le tofu soyeux à la vapeur pendant 10 min, gardez au chaud.
Rincez les champignons shiitakés, les champignons noirs et les fleurs de lys, bien égouttez.
Coupez les champignons shiitakés en lamelles.
Chauffez l'huile dans un wok. Faites revenir les ciboules et le gingembre.
Ajoutez les shiitakés, puis les champignons noirs et les fleurs de lys.
Mettez la sauce de soja claire, continuez la cuisson pendant 1 à 2 min.
Ajoutez de l'eau très chaude et la sauce de soja noire, portez le tout à ébullition, puis laissez mijoter pendant 10 min. Salez.
Augmentez le feu, ajoutez la fécule diluée dans l'eau froide, mélangez doucement le tout, dès que la soupe commence à épaissir, arrêtez la cuisson.
Allégez l'ail en purée avec 2 à 3 c. à soupe d'eau froide.
Mettez un morceau de tofu soyeux dans un bol, arrosez assez généreusement de la soupe et d'un peu de purée d'ail allégé. Bonne dégustation !

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