Encornets farcis à la saucisse de Montbéliard, purée d'artichauts et vitelottes

J'étais invitée dans le cadre du salon de l'agriculture, à un dîner du chef Guiseppe Morabito, avec la filière de production des Saucisses de Morteau et des Saucisses de Montbéliard. Je suis repartie les mains pleines! J'ai cuisiné la saucisse de Morteau façon pot-au-feu, et j'ai eu envie de tenter un plat original avec la saucisse de Montbéliard. J'ai totalement improvisé et je suis plutôt contente du résultat, la farce était délicieuse, et la saucisse grillée se mariait parfaitement avec la purée d'artichaut. Le seul bémol c'est que la saucisse est très salée, donc il faut faire attention à équilibrer le plat! Armez-vous de patience en revanche, j'y ai passé au moins deux heures...

Les Ingrédients (pour 2 personnes)

- 8 encornets moyens
- 1 saucisse de Montbéliard
- de la sauce tomate
- 1 chou-fleur
- 5 fonds d'artichauts
- 1 grosse vitelotte
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- du cumin
- du piment en poudre
- sauge 
- 1 cuillère à café de sauce soja

La Recette

Les Encornets

1. Retirer la tête de l'encornet en otant ses entrailles avec. Si la tête se détache toute seule, vous pouvez toujours videz l'encornet en poussant dessus. 
2. Otez doucement son os en le tirant. S'il se casse, retirez aussi l'autre morceau par le bas.
3. Détachez les deux nageoires et tirez sur la peau. 
4. Retournez la poche pour être sûr d'avoir bien tout vidé. 
5. Sur les têtes, coupez les tentacules juste après les yeux, et enlevez le bec (nodule rond et dur), ainsi que le plus long tentacule un peu filandreux. 
6. Rincez les à l'eau claire. Vous pouvez aussi récupérez la poche d'encre pour un risotto ou des pâtes, qui se trouve au milieu des entrailles. 

La Farce 

1. Faites revenir la saucisse à la poêle (sans la piquer), jusqu'à ce qu'elle colore bien.
2. Coupez-la en deux. Réservez une moitié. Coupez l'autre en petits morceaux. 
3. Faites-la revenir dans une casserole avec l'oignon, l'ail, la sauge hachée (fraîche ou sèche), le cumin, la sauce tomate, le piment, la sauce soja, et poivrez (ne pas salez!). 
4. Réduire en hachis au mixeur. Farcir les encornets avec.

La Purée

1. Faire cuire la vitelotte dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit fondante. Réservez, puis cuire les fonds d'artichauts (j'en avais des surgelés) 10 minutes dans la même eau.
2. Otez les de l'eau, réduire en purée avec un peu d'eau de cuisson et du beurre.

La Saucisse

1. Coupez l'autre moitié de saucisse en rondelles fines.
2. Faites les revenir à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées. 

La Finalisation

1. Faites revenir les encornets dans la graisse de la saucisse 10 minutes en les retournant. 
2. Montez la purée sur l'assiette avec les saucisses grillées, les encornets, et le chou fleur coupé très finement.

RECIPE IN ENGLISH BELOW
FILLED SQUIDS WITH MONTBELIARD SAUSAGE, MASHED ARTICHOKE AND VITELOTTE

I was invited as part of the agricultural show to a dinner by chef Giuseppe Morabito, with the chain production of Montbéliard and Morteau sausages (typical French smoked sausages). I left with my hands full ! I decided to cook the Morteau sausage in a pot-au-feu, and I wanted to try an original dish with the Montbéliard sausage. I totally improvised and I'm pretty happy with the result, the stuffing was delicious, the grilled sausage married perfectly with the artichoke puree . The only downside is that the sausage is very salty, so be careful to balance the dish! Arm yourself with patience, however, I spent at least two hours cooking!

The Ingredients (for 2 plates)

- 8 medium squids

- 1 Montbéliard sausage
- tomato sauce
- 1 cauliflower
- 5 artichoke hearts
- 1 large vitelotte (purple potato)
- 1 onion
- 1 clove of garlic
- cumin powder
- chilli powder
- sage (fresh or dried)
- 1 teaspoon of soy sauce

The Recipe

the squid

1. Remove the head of the squid with its bowels. If the head stands alone, you can always drain the squid by pushing it.
2. Remove the bone gently pulling. If it breaks, also remove the other piece to the bottom.
3. Detach the two fins and pull the skin out.
4. Turn the bag inside out to be sure it is well emptied.
5. On the heads, cut the tentacles just after the eyes, and remove the round and hard nodule, and the longest tentacle.
6. Rinse with clear water. You can also grab the ink bag for a risotto or pasta , which is in the middle of the belly.

the filling

1. Brown the sausage in a frying pan (without stitching).
2. Cut it in half. Cut one part into small pieces.
3. Put it into the saucepan with the onion, garlic, sage, cumin, tomato sauce, chili, soy sauce, and pepper (no salt !).
4. Reduce it in a mixer. Stuff the squid with it.

the purée

1. Cook the vitelotte in salted water. Cook the artichoke hearts (I had them frozen ) 10 minutes in the same water.
2. Mash them together, with a little bit of the water and some butter.

the sausage

1. Cut the other half of the sausage into thin slices.
2. Sauté in a pan until they are crispy.

the end

1. Fry the squid in the sausage fat for 10 minutes, turn them around.
2. Mount the puree on the plate with the grilled sausages, squids and the cauliflower cut very finely.