Loulou

Le weekend dernier nous étions invités chez nos amis pour fêter le nouvel an chinois. Ces repas sont l'occasion de goûter aux plats chinois typiques que l'on ne retrouve pas dans les restaurants. Comme souvent, j'étais en charge d'emmener un dessert, au compatriotes (de ma copine) les plats chinois, aux autochtones les desserts. j'ai cherché une idée sympa qui changeait de l'ordinaire. En feuilletant mes magazines, (fou de pâtisserie pour ne point le nommer), je me suis tout d'abord arrêtée sur "le Perle"  du célèbre pâtissier (enfin pour les niçois) Pascal Lac. C'est vrai que le mélange vanille framboise me tentait bien mais ce très beau gâteau avait un seul défaut sa couleur : le blanc. Or le blanc n'est pas exactement une couleur festive pour la communauté chinoise. Je suis donc repartie à mes recherches (tout en gardant l'idée de la framboise dans un coin de ma tête), pas très loin je vous rassure, la page précédente pour être franche. Et là mes yeux s'arrêtent sur une superbe gâteau de couleur flamboyante, et qui plus est aux parfum de framboise, bref l’entremets idéal pour rentrer comme ils doit dans l'année du cheval de bois. Ce gâteau nommé LOULOU est présenté par Fredéric Cassel. Il s'agit d'un gâteau au chocolat surmonté d'une mousse au chocolat et d'un crémeux chocolaté à la framboise.

L'étape du choix étant passé, me voilà devant l'étape du décryptage de la recette. Pour moi il s'agit d'une grande première, je n'ai jamais réalisé ce type de gâteau, le seul classique de ma tambouille est le succès au chocolat (par ici). Mais revenons à notre Loulou et là consternation, je lis gélatine or, gélatine 220 bloom, sorbitol, pâte d'amande 50%... Pour cette dernière j'ai résolu l'énigme dont vous trouverez la solution par là, pour le reste ... Il s'agissait (sans mauvais jeux de mots) de chinois. Heureusement, on trouve toujours un ou une féru de pâtisserie qui aura eu la même idée géniale que vous avec un temps d'avance et surtout aura su déjoué  les pièges, décortiqué la liste des courses et surtout tester la réalisation du dessert du jour.  Pour cela je dis un grand merci à Manue et sont très beau blog "les entremets de manue" qui m'a été d'une aide précieuse pour la réalisation de mon Loulou.

Mais l'histoire ne s'arrête là, j'ai pâtissé pendant un certain temps si ce n'est un temps certains, mon petit Loulou se léchait ses babines, a quand même goûter par ci, par là toutes les préparations et attendait impatiemment le moment où il pourrait croquer à pleines dents l'objet de sa convoitise, mais voilà hiver oblige mon autre Loulou (le grand) nous a sorti une Grippe ! celle avec courbatures, fièvres .... où le seul endroit où l'on se sente bien est le fond du lit en compagnie de son nouveau meilleur ami :Aspirine. Bref tout ça pour dire que nous avons fait l'aller-retour chez nos amis pour apporter le dessert, et sommes repartis dans notre chaumière en compagnie  d'une voix qui nous ressassait, on peut pas partir tout de suite, on a pas mangé le dessert ....J'ai eu le droit à plein de commentaires enthousiastes tant sur le plan visuel et gustatif. Visiblement il a fait l'unanimité, il faudra quand même que je réitère l'expérience, histoire de le goûter!!). J'ai même reçu en cadeau, la photo d'une part de mon Loulou, afin de pouvoir la partager avec vous.

Tout d'abord voici la liste des courses nécessaire pour la réalisation de l'entremets, cela vous évitera (pas comme moi) de vous rendre compte que vous avez oublié d'acheter le lait concentré juste au moment ou vous alliez commencer le miroir pour la glaçage...
Liste des courses

• 100 g de pâte d'amandes à 50 % (par ici pour la recette)
• 4 œufs entiers + 3 jaunes d’œufs  donc 7 œufs
• 30 g de cacao non sucré
• 30 g de farine
• 35 g de beurre
• 35 g de sucre glace
• 10 feuilles de gélatine
• 385 g de chocolat noir à 64 % (pour moi Caraïbe à 66 % de Valrhona)
• 210 g de sucre
• 1/2 l de lait entier
• 365 de crème fleurette
• 300 g de brisure de framboises
• 150 g de glucose
• 1 brique de 20 cl de lait concentré non sucré
• 150 g de chocolat blanc de couverture type Ivoire de Valrhona
• 1 sachet de nappage neutre
• colorant en poudre rouge framboise

1ère étape : le Crémeux Chocolat Framboise :
A réaliser en premier car il doit être solidifié en gelé pour le montage de l’entremets, pour avoir tester, monter le gâteau avec le crémeux encore mou est une  galère !!!

• 300 g de brisures de framboises
• 30 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 95 g de lait (entier c'est mieux mais bon 1/2 écrémé le fait aussi!)
• 95 g de crème fleurette
• 220 g de chocolat noir à 64 % (pour moi le caraïbe de Valrhona à 66 %)
• 2.5 feuilles de gélatine

Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise ( tout a fait réalisable la veille) en chauffant les 30 g de sucre et les framboises dans une casserole. Quand le sucre est bien dissous, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains des fruits. Laisser refroidir.Mettre la gélatine à tremper 15 minutes dans de l'eau froide.Pendant ce temps réaliser une crème anglaise en blanchissant d'abord les jaunes avec 20 g de sucre. Chauffer le lait, quand celui ci arrive à ébullition, en verser 1/3 sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre le mélange dans le lait restant. Bien mélanger, remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (la température de la crème doit atteindre 82.5°C).Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et la purée de framboise obtenue (soit environ 250 g).
Verser le tout sur le chocolat en morceaux. Il faut aller assez vite sinon la crème refroidi trop vite et ne fait pas fondre le chocolat, ce qui m'est bien sur arrivée. J'ai donc remis le saladier sur un bain mari et remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde.
Autre astuce : Utilisé le chocolat râpé.
Fouetter le cremeux et verser dans un moule de 20 cm.
Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.
2ème étape : le Biscuit Sacher

Cette génoise vient du célèbre gâteau Autrichien le Sacherchote, gâteau constitué de deux couches de biscuits entrecoupés de confiture d'abricot et recouverts d'un glaçage au chocolat.

• 100 g de pâte d'amande à 50%
• 4 œufs
• 30 f de farine
• 3 g de cacao en poudre non sucré
• 35 g de beurre fondu
• 35 g de sucre glace

Préchauffer le four à 190°C.
Faire fondre le beurre, le laisser refroidir.
Dans un saladier (ou bol du robot), détendre la pâte d'amande émiettée en petits morceaux en la fouettant avec un œuf entier.
Faire monter l'appareil obtenu en ajoutant jaunes battus petit à petit et le beurre fondu froid.
Monter les 3 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
Mélanger délicatement à la maryse, l'appareil et les blancs montés.
Ajouter la farine tamisée et le cacao.
Couler sur un tapis silpat beurrer sur 5 mm d'épaisseur (le mien était sans doute plus épais) et enfourner pour 8 min.
Laisser refroidir et détailler en cercle de 20 cm de diamètre.
Nous avons dégusté les chutes de la génoise autour d'un bon goûter familiale comme quoi rien ne se perd.

3ème étape : la Mousse au Chocolat
A réaliser juste avant de monter le gâteau.

• 2.5 feuilles de gélatine
• 165 g de chocolat noir à 64 % ((pour moi le caraïbe de Valrhona à 66 %)
• 10 g de  sucre
• 1 jaune d’œuf
• 60 g de lait (entier c'est mieux parait-il)
• 260 g de crème fleurette 

Faire tremper la gélatine 15 min dans l'eau froide.
Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.
Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Porter le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.
Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement.
Une fois la température de 82.5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60 g crème non fouettée (je radote mais merci encore pour les explications c'est bien la première fois que j'arrive à faire de la crème anglaise).
Verser la crème anglaise sur le chocolat en morceaux. Il faut aller assez vite sinon la crème refroidi trop vite et ne fait pas fondre le chocolat, ce qui m'est bien sur arrivée (version bis repetita). J'ai donc remis le saladier sur un bain mari et remuer jusqu'à ce que le chocolat fonde.
Une fois refroidi, mélanger délicatement la ganache au chocolat avec la chantilly, dresser aussitôt.
4ème étape : le montage du Loulou
Placer un film étirable sur un plat rond.
Poser un cercle de 22 cm de diamètre et rabattre le film sur les bords.
Couler 2/3 de la mousse au chocolat.
Poser le cremeux congelé et presser pour faire remonter la mousse sur les bords.
Couler le reste de la mousse au chocolat.
Poser le disque de biscuit à fleur.
Recouvrir d'un alu et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
5ème étape : Glaçage Miroir et Nappage
Voici l'étape qui me laissait la plus perplexe sur la recette initiale,  tant au niveau des ingrédients qu'au niveau des quantités (le Sorbitol utilisé à trop haute dose à des effets laxatives!!!!). 
J'ai donc suivi la recette de Manue et sa recette  du chef pâtissier Xavier Séjournant.
La seule modification apportée est l'utilisation d'un sachet de nappage neutre du commerce. A la fin du nappage il m'est resté beaucoup de glaçage, peut être que l'on peut diminuer un peu les proportions, je tenterai la prochaine fois).

• 75 g d'eau
• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de lait concentré non sucré
• 150 g de chocolat blanc de couverture type Ivoire de Valrhona
• 1 sachet de nappage neutre
• 10 g de gélatine
• 1 g de colorant rouge framboise

Faire tremper la gélatine 15 minutes dans l'eau froide
Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée, le sachet de nappage neutre et le colorant.
Mixer au mixeur plongeant, bien poser le bout du mixeur au fond du récipient pour éviter de faire rentrer l'air et d'avoir pleins de bulles.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 35°C
Le nappage :
Retourner l'entremets sur une grille à pâtisserie.
Le démouler.
Poser la grille sur un récipient plus large que le gâteau.
Faire couler délicatement la nappage sur le gâteau.
Décorer à l'aide de framboises, chocolat, macaron, paillette d'or ....(la recette arrive bientôt).
 Réserver au frais jusqu'à la dégustation.