Tartelette chocolat au lait et caramel Fou de pâtisserie n°4

Fou de pâtisserie , ce nouveau magazine dont tout le monde parle vient de publier son numéro 4 spécial chocolat . Vous imaginez déjà des recettes de chefs pâtissiers plus alléchantes les unes que les autres … Difficile de choisir celle qui viendra régaler vos convives , votre famille … Mon choix s'est porté sur celle de Sébastien Dégardin de la pâtisserie le Panthéon à Paris . Elle se compose d'une pâte sablée aux amandes , d'une couche de caramel ,puis d'une ganache chocolat au lait , une nouvelle couche de caramel et d'un disque fin de nougatine …. un programme de gourmandise très complet , qu'en pensez vous ? L'harmonie des saveurs est vraiment extra , la ganache au chocolat au lait a une texture très onctueuse et se marie très bien avec le caramel à la fleur de sel . La pâte à tarte  se tient très bien à la cuisson , ne rétrécit pas en cuisant , elle n'est pas trop sucrée . C'est vraiment un très très bon dessert de pâtissier ….
J'ai rencontré quelques soucis avec les proportions annoncées dans le magazine  :

• pour la pâte sablée :la recette annonçait qu'il fallait 890 gr de farine et 640 gr de beurre pour 8 personnes cela me paraissait démesuré , j'ai divisé par 3 et j'ai réalisé largement 4 tartelettes de 12 cm 
• pour le caramel j'ai aussi divisé la proportion en 3 et là … pas suffisant alors je ai laissé les quantités d'origine 

pour 4 grandes tartelettes de 12 cm ou 1 tarte pour 6/8 personnes :

• pour la pâte sablée aux amandes:

50 gr d'oeufs 7 gr de jaune d'oeuf 215 gr de beurre fin 75 gr de sucre glace 300 gr de farine 30 gr de poudre d'amandes 1 pincée de fleur de sel 
Dans un bol mélangez les oeufs , les jaunes , la fleur de sel . Dans le bol du robot avec le K ou la palette , malaxez le beurre et le sucre glace , ajoutez les oeufs ,et la farine . Mélangez rapidement les ingrédients (sans trop travailler la pâte ) pour qu'ils forment une boule .Enveloppez dans un film plastique et mettez au frais 4 heures ou jusqu'au lendemain . Sortez la pâte du réfrigérateur , attendez 5/7 minutes pour commencer à la travailler (sinon elle est trop froide et casse en morceaux ). Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné , piquez la . Découpez les formes de vos tartelettes à l'aide d'un emporte pièce , déposez la pâte sur les fond de tarte légèrement beurré  et foncez les . Faites cuire à blanc à 160 °C pendant 17/20 minutes pour que la pâte soit bien dorée (la recette annoncée 12 minutes mais les tartelettes n'étaient pas assez cuites ). Laissez les refroidir .

• pour le chablonnage au chocolat :

20  gr de beurre de cacao 75 gr de chocolat au lait 
Hachez le chocolat au lait , faites le fondre au bain marie avec le beurre de cacao . Etalez au pinceau dans les fond de tarte .Faites durcir  dans le réfrigérateur pendant 5 minutes. Cette couche de chocolat va permettre d'imperméabiliser la pâte et éviter que le caramel l'humidifie .

• pour la ganache au chocolat 

200 gr de chocolat au lait 180  gr de crème fleurette 
Faites fondre le chocolat au bain marie . Portez la crème à ébullition , versez la en 3 fois dans le chocolat afin d'obtenir une ganache bien lisse . Réservez .

• pour le caramel à la fleur de sel :

100 gr de sucre 25 gr de crème fleurette  15 gr de beurre 1 gr de fleur de sel
Faites cuire 30 gr d'eau et le sucre dans une petite casserole afin d'obtenir un caramel (pas trop foncé car il serait très amer , dès qu'il se colore , retirez le du feu ,il va continuer à cuire ) .Portez la crème à ébullition et ajoutez la en faisant très attention aux projections .Portez à ébullition afin d'avoir un caramel homogène .Laissez refroidir , ajoute ale beurre et le sel quand il atteint 45 ° C. Mélangez .

• la nougatine :

94 gr de beurre 37 gr de glucose 100 gr de sucre en poudre 2 gr de pectine NH 110 gr de pralin ou amandes hachées
Portez à ébullition 38 gr d'eau , le glucose , le beurre , ajoutez en pluie le sucre  mélangé à la pectine en remuant au fouet .Portez le tout à ébullition et ajoutez le pralin . Étalez l'appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faites prendre au congélateur .( le mélange obtenu était trop liquide je ne pouvais pas l'étaler entre 2 papiers sulfurisés , alors je l'ai coulé sur une feuille en silicone et je l'ai laissé refroidir sans la congeler avant de la cuire , il faut juste faire attention à ce que la nougatine ne soit pas trop épaisse , je pense que la moitié de ma recette déjà diminuée par rapport à l'originale aurait été suffisante ) Dans un four à 160 °C faites cuire la nougatine 15/17 minutes . Laissez refroidir (mais pas complètement durcir ) et détaillez des rond légèrement plus petits que vos fonds de tarte .

• pour le montage :

Dans les fonds de tarte chablonnés de chocolat au lait , pochez une couche fine de caramel puis coulez la ganache chocolat . Réservez au frais , au moment de servir (j'ai réalisé cette étape 2 heures avant et je n'ai pas rencontré de problème particulier ) glacez avec le caramel , posez un disque de nougatine .
Par rapport à la recette j'ai préféré et je vous conseille :

• de ne pas mettre le caramel au frais car il devient vite épais et difficile à couler sur la tartelette , n'hésitez pas à ajouter un peu de crème s'il est trop épais à la cuisson
• j'ai coulé la ganache assez vite pour qu'elle soit encore assez liquide et qu'elle cristallise directement dans les tartelettes .
• je n'ai pas fait le montage au moment du service mais 2 heures avant .