Escalopes façon "Saltimbocca à la romaine"

De fines tranches de veau, du  jambon cru de Parme et de la sauge, il ne faut rien d’autre pour réaliser cette délicieuse recette italienne, des Saltimbocca à la romaine. Plat très parfumé que je cuisine souvent lorsque j’ai des invités ou tout simplement pour nous. Car il se réalise rapidement, avec des ingrédients que j’ai très souvent dans mon réfrigérateur, et pour la sauge, dans mon jardin. La recette traditionnelle est réalisée avec du veau, mais je le remplace souvent par des escalopes de dinde ou de poulet, bien moins chères.  De même, les escalopes de veau doivent être découpées en bouchées avant d’être garnies d’une feuille de sauge et de jambon. Ici j’ai gardé les escalopes entières. Mais pour épater mes invités, je fais des mini-escalopes. A servir avec des pâtes, des épinards ou du chou romanesco revenus dans la poêle où ont cuit les saltimbocca. Escalopes façon "Saltimbocca à la romaine" (escalope de poulet au jambon et à la sauge) Temps de préparation : 20 mn – Cuisson : 10 mn pour 4 personnes Ingrédients : 4 escalopes de veau (ou de poulet, de dinde) 4 tranches de jambon cru (coupées à la façon des escalopes) 6 belles feuilles de sauge fraîches (ou un bouquet de sauge si vous coupez les escalopes en "piccatine") huile d’olive vin blanc sec sel, poivre du moulin Déposez les escalopes sur votre plan de travail et tapez-les de la paume de la main pour les aplatir. Si j’utilise des escalopes de poulet, je les partage en deux dans le sens de la longueur. Coupez les escalopes en "piccatine" (morceaux – ou laissez-les entières). Salez-les légèrement et poivrez-les. Posez sur chaque "piccatina" une feuille de sauge et couvrir avec un morceaux de jambon. Tenir le tout avec une pique en bois : piquez avec une pique en bois sur les 3 épaisseurs et ressortez la pique à l’autre extrémité de l’escalope. Mettre à chauffer une poêle avec l’huile, à feu doux, et y placer les escalopes coté jambon.  Salez et poivrez légèrement. Laissez cuire 2-3 minutes jusqu’à ce que le jambon soit un peu grillé puis retournez-les et cuire de l’autre côté 2-3 minutes. Retirez les escalopes de la poêle et les réservez dans un plat. Versez le vin blanc dans la poêle et laisser réduire en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Arrosez les escalopes de sauce et servir. Dans la poêle où a cuit la viande, je rajoute un peu de vin et je fais revenir les épinards quelques minutes. Je sale et je poivre et je sers avec mes saltimbocca. Si vous avez un joli bouquet de sauge : coupez en julienne une dizaine de grandes feuilles de sauge. Ajoutez-la dans la poêle en même temps que le vin blanc. Vous obtiendrez une délicieuse et parfumée sauce à la sauge. A servir avec le même vin qui a servi à déglacer le plat et à confectionner la sauce.