La saison des moules de Zélande se termine tout doucement, il nous reste encore un petit mois pour profiter de ces fruits de mer succulents et tellement peu onéreux quand on les cuisine soi-même!
Pour terminer la saison en beauté, j’ai été invité avec quelques autres blogueurs culinaires à cuisiner les moules de Zélande en cinq recette au De Mayeur, le nouvel établissement du célèbre Patrick Vandecasserie, qui a longtemps dirigé les cuisines du Comme Chez Soi! 
En plus d’être un cuisiner hors pair mettant tout son art et sa passion au service des plats classiques et du terroir belge, Patrick est un hôte charmant qui nous a accueilli chaleureusement dans sa cuisine - nous et tous nos appareils photos (!) - pour nous expliquer et nous accompagner dans la réalisation de cinq recettes à base de moules.
La recette qui m’était assignée, et au final une de mes préférées, est celle que je me suis empressé de refaire à la maison et que je vous propose ici. Je la vois bien en entrée légère, en mise-en-bouche ou apéro avec un petit blanc au soleil: c’est une recette de moules ‘parquées’ (c’est le nom que l’on donne en Belgique à un plat de moules crues, dégustées comme des huitres), couvertes d’une fine couche de gélatine parfumée au jus de moules, coriandre, et agrume yuzu. C’est frais, c’est léger, un régal!
Bon, en fait je l’ai un tout petit peu customizée, remplaçant le yuzu par un de mes ingrédients asiatiques favoris, le ponzu (un mélange de sauce soja, yuzu, et bonite séchée). La couleur de la gelée en est un peu modifiée, mais le goût un rien plus acide m’a beaucoup, beaucoup plu!
Je reviendrai très certainement bientôt avec une autre recette de cette soirée, et n’hésitez pas à faire un tour sur les blogs de mes comparses qui auront eux-aussi pris soin de publier leur découverte préférée!
Les comparses de ce soir, donc: Loft Kitchen, Mi’Dinettes, Soupçon de Balsamique, et Epicurien… et Vanessa (RCA / La Dinette des Grandes) à l’organisation ;-)
La recette de Gelée de moules de Zélande - coriandre - ponzu - salicornes
Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):
24 moules de Zélande
1 feuille de gélatine
2 càc de ponzu (ou 1 pincée de poudre de yuzu dans la recette originale de Patrick Vandecasserie)
24 feuilles de coriandre
20g de salicorne
1 citron vert
Pour la présentation: Sel fin, gros sel, baies roses
Préparation:
Ouvrir les moules et les détacher de la coquille sans les abimer et en récupérant le jus. Pour ce faire Patrick Vandecasserie conseille de tenir fermement la moule entre le pouce et l’index, et de faire glisser légèrement une coquille sur l’autre, du côté arrondi de la moule, afin de dégager une ouverture dans laquelle on introduit une lame très fine. On vient ensuite gratter délicatement la coquille de façon à couper les muscles (il y en a 2) et gratter la chair de la coquille. Une fois la coquille ouverte, on peut facilement couper et gratter l’autre face pour dégager complètement la chair.
Ebarber les moules si nécessaire.
Poser les moules sur un tamis et laisser égoutter quelques minutes afin de récupérer un maximum de jus.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau glacée.
Faire chauffer à feu doux le jus avec les barbes. Ajouter la gélatine essorée, bien la diluer, puis le jus du citron vert et le ponzu.
Filtrer finement ce liquide et laisser un peu refroidir.
Poser les moules dans une demi-coquille nettoyée, poser une feuille de coriandre et un morceau de salicorne par dessus, puis verser le jus de façon à couvrir la moule. Faire prendre au frais une demi-heure au moins.
Servir sur un cercle de sel (sel gros et fin moitié-moitié, mélangé à des baies roses et un peu d’eau), par exemple.
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