Bavarois framboises-spéculoos CAP

Dans le cadre de mon CAP, je propose mes services pour réaliser des pâtisseries sur mesure en échange d'ingrédients.Ce bavarois m'a été demandé par une collègue de boulot pour l'anniversaire de son chéri.Cet entremet se compose : d'un craquant spéculoos, d'une génoise punchée au sirop de spéculoos, des framboises et une bavaroise aux framboises.

Le craquant spéculoos : - 100g de spéculoos- 60g de beurre fondu
Réduisez grossièrement en poudre les spéculoos.Versez dessus le beurre fondu et mélangez bien.Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et délimitez un cercle de 18cm de diamètre.Tassez bien.Otez le cercle et réservez au froid.
Le sirop de spéculoos : - 20cl de sirop 30° Brix- 1 càc de pâte de spéculoos
Réalisez le sirop 30° Brix (30g de sucre + 70g d'eau que vous faites chauffer jusqu'à la 1ère ébullition).Mélangez la pâte de spéculoos au sirop encore chaud.Laissez refroidir.
La génoise ---> ICICuisez la directement dans le cercle à entremet beurré.Coupez la en, découpez des disques de 18cm de diamètre2 et punchez avec le sirop de spéculoos.
La crème bavaroise : - 120g de jaunes d'oeufs- 100g de sucre- 250g de lait- 200g de framboises- 6g de gélatine- 2-3g de pectine- 1 filet de jus de citron- 20cl de crème fouettée
Tout d'abord, montez la crème liquide en crème fouettée.Réservez au frais.Dans une casserole, mettez les framboises à cuire avec le jus de citron et la pectine.Vous devez obtenir une sorte de purée-confiture.Passez cette préparation au chinois afin d'enlever tous les grains.Réservez.Préparez une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et le lait.Fouettez les jaunes et le sucre.Faites chauffer le lait et à la première ébullition, versez sur les jaunes. Reversez dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.Incorporez la gélatine au préalable ramollie et mélangeant jusqu'à dissolution complète.Mélangez la préparation de framboises avec la crème anglaise et faites refroidir rapidement en plongeant la casserole dans une glaçante et en remuant.Quand votre préparation est refroidie incorporez délicatement la crème fouettée.

Montage : 100g de framboises
Filmez le fond de votre cercle à entremets.Placez-y le disque de croquant, puis 1 disque de génoise et une moitié de bavaroise.Déposez des framboise puis recouvrez de crème.Lissez à la spatule.Faites prendre quelques heures au froid avant de démouler.
Pour l'écriture au cornet : - 30g de chocolat noir- 1càc d'huile