Le mois dernier j’ai reçu en cadeau une délicieuse pâte à tartiner du célèbre chocolatier Michel Cluizel, au praliné 78%, que l’on vous fait gagner en ce moment même sur le blog ! Après en avoir englouti les 3/4 à la cuillère et en tartines, j’ai voulu quand même en laisser un peu de côté pour préparer une recette que je n’avais jamais faite jusqu’à maintenant : des madeleines. Mais attention, pas n’importe lesquelles, les fameuses madeleines de Commercy, bien bossues ! N’en n’ayant jamais mangé des faites maison, j’ai eu envie d’essayer plusieurs recettes pour me faire une idée, et je me suis arrêtée sur mes deux préférées. Je vous présente aujourd’hui deux techniques pour préparer ces madeleines. On peut les préparer natures, ou fourrées à la pâte à tartiner. A savoir quand même que si vous choisissez de les fourrer, vous n’obtiendrez pas une aussi jolie bosse. Si vous tenez coûte que coûte à la bosse, préparez-les natures, coupez-les en deux une fois refroidies, et faites-vous un mini-sandwich^^
Voici donc les deux recettes différentes de madeleines de Commercy : la version Lenôtre que j’ai trouvée sur le blog de Piroulie (en bas à gauche sur la photo), et la version du blog de la Cuisine de Bernard !
Le résultat était juste wahou ! J’ai eu une préférence pour la version Lenôtre côté texture, mais les deux sont vraiment excellentes !
Recette n°1 : d’abord la recette de Lenôtre (celles du bas sur la première photo).
La texture est aérée, moelleuse et vraiment parfaite. J’ai vraiment adoré ces madeleines. La technique pour obtenir une jolie bosse consiste à produire un « choc thermique » entre une pâte très froide et une température très élevée les premières minutes, puis de baisser progressivement la température du four. En gros, rien de compliqué, vous aurez juste à vous servir de votre main droite (ou gauche) pour tourner le bouton de la température du four donc. Cette technique est la plus connue pour les madeleines de Commercy. Cela crée une dépression de la pâte qui va gonfler au milieu pour former une bosse.
A noter que dans les deux cas, et les deux recettes, c’est quand même la différence de température subite qui va créer une jolie bosse, il est donc impératif de laisser reposer votre pâte au frais pendant 2 heures minimum, et bien sûr de l’enfourner encore froide.
Après ça préparez la pâte des madeleines version Lenôtre :
Ingrédients pour 18 madeleines environ
Pour la pâte à madeleines3 œufs
30 g de sucre
20 g de miel neutre
150 g de farine
125 g de beurre
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
Le zeste d’1/2 citron ou deux cuillères à café de fleur d’oranger (facultatif)
Pour la garniture :
1 petit pot de pâte à tartiner (pour ma part celle au praliné 78% de Michel Cluizel)
Préparation :
Juste avant de commencer la recette des madeleines, mettez votre pot de pâte à tartiner au réfrigérateur, puis préparez la pâte à madeleines :
Laissez votre beurre ramollir à température ambiante, ou faites-le ramollir pendant 5 secondes environ, au micro-ondes, jusqu’à ce qu’il soit mou et maniable, mais surtout pas fondu. Ecrasez-le à la fourchette pour avoir un beurre pommade.
A l’aide d’un batteur électrique, battez les œufs avec le sucre, la pincée de sel et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Rajoutez la farine additionnée de levure.
Terminez avec le beurre en pommade et si vous le souhaitez le zeste du demi-citron ou la fleur d’oranger. Vous pouvez aussi remplacer par de la vanille.
Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Au bout de deux heures, préchauffez votre four à 230° C.
Beurrez et farinez les moules à madeleine (même s’ils sont en silicone) et sortez le pot de pâte à tartiner, puis la pâte à madeleines, du réfrigérateur au tout dernier moment.
Remplissez chaque alvéole avec l’équivalent d’une petite cuillère à soupe de pâte à madeleine, sans l’étaler. Les alvéoles doivent être remplies aux trois-quarts. Déposez délicatement une toute petite quantité de pâte à tartiner au milieu de chaque alvéole, et recouvrez-la d’un tout petit peu de pâte. Dans la mesure du possible ne rajoutez-pas de pâte à plus des ¾ du moule sinon votre pâte risquerait de déborder. Si vous vous apercevez que votre boule de pâte à tartiner est trop grosse et risque de faire déborder la pâte, recommencez en enlevant un peu.
Si vous avez mis trop de temps pour remplir vos moules et que la pâte s’est trop réchauffée, remettez la plaque de madeleines au réfrigérateur pendant une petite demi-heure, car elle doit être très froide avant d’être enfournée pour que la bosse puisse se former.
La recette Lenôtre préconise d’enfourner 3 à 5 minutes à 240°, puis environ 4 à 5 minutes à 180°C.
Le blog de Piroulie, recommande d’enfourner à 240°C, de baisser la température à 200°C immédiatement, puis après 3 à 5 minutes de cuisson, de baisser le thermostat à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
De mon côté, ce qui a marché avec mon four, c’est 2 à 3 minutes à 230°C, puis 2 à 3 minutes à 200°C, puis 4 minutes environ à 180°C : j’ai eu un résultat parfait, les madeleines étaient bien dorées et avaient la fameuse bosse.
Chaque four étant différent vous devrez peut-être tester ces 3 méthodes avant de trouver celle qui vous convient le mieux !
Lorsque les madeleines sont dorées et bombées sortez-les du four et démoulez-les immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir
On passe maintenant à la deuxième recette, un peu plus simple au niveau de la cuisson, tirée du blog La cuisine de Bernard.
Ingrédients pour 18 madeleines environ
Pour la garniture :
1 petit pot de pâte à tartiner (pour ma part celle au praliné 78% de Michel Cluizel). Vous pouvez aussi utiliser de la confiture de fraises, du lemon curd, du mandarine curd, du passion curd ou de la pâte de spéculoos maison pour varier les plaisirs bien sûr !
Pour la pâte à madeleines :
2 œufs
1 jaune d’œuf
120g de farine
100g de sucre
100g de beurre demi-sel
Une demie cuillerée à café de levure chimique
Au choix : le zeste d’un-demi citron, un peu de vanille en poudre ou de fleur d’oranger
Préparation :Comme pour la première recette, juste avant de commencer la recette des madeleines, mettez votre pâte à tartiner au réfrigérateur, voire au congélateur si vous utilisez un curd ou de la pâte de spéculoos maison qui est plus liquide.
Dans une jatte, fouettez les œufs, le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Ajoutez la levure, puis la farine en trois fois en mélangeant au fouet pour bien l’incorporer.
Faites fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez-le à la préparation précédente et mélangez-bien. Laissez ensuite reposer cette pâte au frais au moins 2 heures.
Préchauffer votre four à 190°C.
Remplissez ensuite les moules aux trois-quarts, et comme pour la recette précédente (voir l’explication plus haut), déposez une pointe de pâte à tartiner au milieu puis recouvrez d’un tout petit peu de pâte à madeleines.
Beurrez et fariner vos moules (s’ils sont en métal). Pas besoin de passer par cette étape s’ils sont en silicone.
Enfournez pour 13 minutes à 190°C, sur une grille.
A vous de jouer maintenant, et dites-moi laquelle vous avez préféré !
Les versions natures ont toutes eu une jolie bosse dans les deux cas.