Trifle rhubarbe spéculoos

A la recherche d'un dessert qui soit à la fois gourmand, léger et surtout facile à préparer à l'avance, je me suis orientée vers des recettes de tiramisu et de trifle... Ayant de la rhubarbe dans le congélateur et des spéculoos dans les placards, je suis partie sur cette association que j'adore pour en faire un trifle en verrine (plus chic quand on reçoit!).
Ce trifle est sublime et tellement goûteux, je le conseille vivement aux amoureux de rhubarbe!
Ingrédients (pour 5 à 6 verrines):
-500g de rhubarbe
-250g de mascarpone
-200g de sucre
-15 à 18 spéculoos + quelques spéculoos pour la décoration
-3 œufs
-1 gousse de vanille
Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en petits tronçons. Faites les compoter dans une casserole à feu doux avec 150g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Laissez mijoter environ 20 minutes puis laissez refroidir.
Pendant ce temps, battez les jaunes d’œuf avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez le mascarpone et mélangez bien.
Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au précédent mélange.
Émiettez les spéculoos (environ 3 par verre) et placez-les au fond de chaque verre/coupe, placez par alternance la compotée de rhubarbe puis le mélange au mascarpone. Filmez puis laissez reposer au moins 3 heures au réfrigérateur.
Avant de servir, décorez avec les spéculoos restant.