Pour accompagner le Dugat-Py, nous avons opté pour du Chaource et du Brillat-Savarin. Toutefois, le vin a été anticipé sur le pigeon, en parallèle avec le Lagrange, puis dégusté seul entre le plat et le fromage.
Ces deux fromages ont pour particularité de bien s'accorder avec des vins rouges. Il faut reconnaître que les vins blancs sont d'ordinaires des compagnons idéals, mais comme s'il devait y avoir déterminisme culturel, il faut reconnaître que le Chaource se marie très bien avec un von de Bourgogne.
Ce ne peut être le cas avec le Brillat-Savarin : mais ce fromage est d'une conception pratiquement analogue au Chaource, il est juste moins crémeux, car il n'est pas travaillé à partir de la triple crème de lait.
Le dessert a été une crème de litchi à l'émulsion d'eau de roses. Les accords ont été évidents, avec la vendange Tardive de Mann.
C'est un dessert que j'avais déjà précédemment réalisé. J'ai souhaité jouer la note juste avec le vin, deux cordes d'une touche de piano pour obtenir le seul son voulu.
Bourgogne : Gevrey Chambertin : Dugat-Py : Cœur de Roy 2000
Le vin a été décanté juste avant le service
La robe est assez soutenue à soutenue, de teinte grenat, évoluée (couleur orangée) au bord du verre, le nez ouvert évoque les cerises, nuancés de notes épicées et très légèrement réglissées, de café, de chocolat (Mon Chéri) qui émergent d’un élevage soutenu, pas encore totalement fondu. La bouche offre une texture veloutée, les tannins sont fondus, avec un corps étoffé par l’élevage, bien tenu, et assez plein, dans un centre caractérisé par des fruits assez discrets. La finale est allongée, et conserve un délicat velouté de texture, avec des saveurs de cerises (fruits et noyaux) qui manquent un peu d’éclat et d’intensité, avec des notes épicées et en arrière plan cet élevage ambitieux qui assèche un peu le vin. Noté 15, pour les qualités de texture et de structure. Note plaisir 14,5
Alsace : Albert Mann Gewurztraminer Vendanges Tardives : Altenbourg 2008
Le vin a été mis en carafe juste avant le service
La robe de couleur or soutenu est brillante, l’olfaction est séduisante et intense, avec des arômes de mandarine confite (peau et pulpe), de mangue, de miel des Vosges, d’épices orientales ( safran et très léger curry), et de très discrètes notes de litchis et de roses. La bouche, d’une grande séduction est riche, avec une sensation de puissance naturelle, pure dans la qualité de la liqueur (onctueuse et dense) comme celle des saveurs. La finale est longue, d’un délicieux velouté de texture, fraîche, intense, saline, complexe avec la rémanence des saveurs décelées à l’olfaction. Noté 18/18,5 note plaisir 18