Entremet mousse framboise

Entremet mousse framboise, FT n°4-2010 entraînement CAP avec pour thème "la musique classique" et comme vous l'avez remarqué je n'ai pas bien respecté le thème puisque j'ai noté "Fête de la Musique" et ne me demandez pas pourquoi j'ai écrit ça, je ne le sais pas moi-même !!!!

Cet entremet est composé d'un biscuit cuillère punché et d'une mousse à la framboise parsemée de framboises. Un délice comme tous les sujets du CAP !!! Ceci-dit je me suis retrouvée avec trop de mousse pour un cercle à entremet de 20 cm, j'ai pu faire 5 verrines de mousse framboise avec le reste. Et pour le glaçage miroir à la framboise, la recette m'a gentiment été donné par un membre du groupe CAP (sur Facebook) que je remercie vivement.

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le biscuit cuillère :

• 120 g de blancs d'œuf (4 pièces)
• 100 g de sucre
• 80 g de jaunes d'œuf (5 pièces)
• 80 g de farine
• 25 g de fécule
• quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
• 2 cuillères à soupe de sucre glace

Pour la mousse framboise :

• 250 g de pulpe de framboise obtenue avec :

1. 400 g de framboises surgelées
2. 100 g de sucre
3. 1,5 cuillères à soupe d'eau

• 70 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine (8 g)
• 300 g de crème fouettée
• 200 g de framboises surgelées

Pour le sirop de punchage frabmoise :

• 115 g d'eau
• 150 g de sucre
• 20 g d'alcool de framboise (que j'ai remplacé par du cognac)

Pour le glaçage miroir à la framboise :

• 120 g d'eau
• 2 g d'agar-agar
• 100 g de sucre
• 100 g de coulis de framboise

Préparation du biscuit cuillère : Montez les blancs d'œuf en neige ferme et réservez au froid. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et devienne mousseuse. Ajoutez la farine et la fécule tamisées en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Incorporez une grosse cuillère à soupe de blancs d'œuf montés dans le mélange jaunes d'œuf/sucre/farine/fécule et mélangez vivement pour détendre la préparation. Ajoutez le reste des blancs d'œufs montés en mélangeant délicatement à la spatule en soulevant la masse de bas en haut. Prélevez une partie de cette préparation (environ 3 cuillères à soupe) que vous versez dans un bol. Ajoutez le colorant alimentaire rouge jusqu'à ce que la couleur vous convienne. Sur un papier sulfurisé, tracez deux bandes de 33 x 4 cm au crayon puis retournez votre feuille et posez-là sur votre plaque de cuisson. Mettre votre biscuit cuillère rouge dans une poche à douille munie d'une douille n°10 et formez des bandes transversales en vous aidant des bandes tracés sur votre papier sulfurisé. Versez le reste du biscuit cuillère (incolore) dans une poche à douille munie d'une douille n°14 et formez les deux bandes sur les bandes transversales rouges. Formez 2 disques de 18 cm de diamètres sur 2 autres papiers cuisson. Saupoudrez de sucre glace, attendez 5 minutes puis saupoudrez à nouveau de sucre glace. Faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 à 25 mn. Sortez vos biscuits et laissez-les refroidir sur une grille. Enlevez le papier cuisson. Découpez deux bandes de 32 x 3 cm dans les deux bandes réalisées et redécoupez vos disques si vous les avez fait plus grands.

Préparation du sirop de punchage framboise : Portez l'eau et le sucre à ébullition. Arrêtez le feu et ajoutez le parfum. Laissez tiédir.

Préparation de la mousse framboise : Pour obtenir 350 ml de pulpe de framboise (dont 100 g serviront pour le glaçage miroir), faites bouillir les framboises surgelées, le sucre en poudre et l'eau jusqu'à ce que les framboises soient fondantes. Mixez cette préparation et passez-là au chinois pour enlever les graines. Gardez 250 g pour la mousse et réservez le reste au frais. Mettre la crème fraiche, la cuve et le fouet du robot dans le congélateur pendant 20 minutes environ. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 mn. Dans une casserole, faites bouillir 3 cuillères à soupe de coulis de framboise (prélevée sur les 250 g) avec le sucre puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Mélangez bien et stoppez la cuisson. Mélangez cette préparation au reste de la pulpe de framboise. Montez la crème fraiche bien froide dans la cuve du robot avec le fouet bien froids pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la crème soit ferme et onctueuse. Mélangez la crème fouettée aux 250 g de pulpe de framboise sucrée et gélatinée.

Montage : Positionnez un rhodoïd contre la parois de votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre et plaquez-y les deux bandes de biscuit cuillère striées. Positionnez un disque dans le fond, redécoupez si nécessaire puis imbibez-le de sirop de punchage. Parsemez de framboises surgelées puis de mousse framboise jusqu'à la moitié. Déposez le deuxième disque de biscuit cuillère sur la mousse et imbibez-le de sirop de punchage puis recouvrez-le du reste de mousse framboise en gardant 2 mm de hauteur pour le glaçage miroir. Réservez au frais pendant 2 heures.

Préparation du glaçage miroir framboise : Faire bouillir l'eau puis ajoutez l'agar-agar et remuez. Ajoutez le sucre puis versez cette préparation sur les 100 g de pulpe de framboise restante (préalablement mise dans un récipient). Laissez refroidir à 38°C et versez sur votre entremet. Laissez figer au frais quelques minutes. Décerclez votre entremet et décorez comme il vous plaira. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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