Pavé de lieu jaune à la sauce basilic

Le lieu jaune a un goût très subtil ... et sa chair n'a rien de jaune : elle est plus fine que celle du cabillaud, et doit être traitée avec précaution.

Saler et poivrer les pavés de lieu, les laisser revenir à température ambiante avant de les poêler dans un mélange huile d'olive et un soupçon de beurre (qui concentre les saveurs et donne une belle coloration). Selon l'épaisseur du tronçon, il faut compter entre 3 et 4 minutes de chaque côté. Il faut contrôler l'instant où, sur la tranche, la chair devient opaque.

La sauce se fabrique au dernier moment à partir d'une échalote grise, une petite gousse d'ail dégermée, une poignée de feuilles de basilic frais, un peu de sel et de poivre hâchés menu et un peu d'huile d'olive, le tout mixé dans un récipient à hauts bords et base étroite, avec un mixer plongeant. Ajouter un peu d'huile encore pour ajuster la quantité et deux cuillerées à soupe d'eau chaude. La sauce est prête !