Le Quinze

Le Quinze par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… le chef a de l’exigence vis à vis de ses clients, de ses produits, et surtout de lui-même…

Il n’est pas dans le Triangle d’or, ni dans le nouveau VIIème, ni dans le Marais. Le chef n’a pas une gueule à faire frémir les jeunes foodistas en manque de frissons culinaires, il ne participe pas au festival du Barnum Omnivore, n’a jamais fait et ne fera ni Top, ni Master, ni Questions pour un Chef, ni Le Grand Bêtisier des Chefs, ni Touche pas à mon Chef !

C’est un restaurant comme on les aime, planqué dans une petite rue du XVème. Pourtant, pour le trouver il suffit simplement de traverser le boulevard Pasteur. Angle de rue, belle devanture, accueil souriant, salle cosy, confortable, moquette sombre, nappes et chaises blanches, tentures pour donner de la chaleur, et petits tableaux aux murs pour faire moderne. On est bien, avec ce sentiment que donne certains restaurants de changer de monde la porte passée, et cette impression qu’en cuisine le chef s’applique, travaille à bien faire, a de l’exigence vis-à-vis du client, de ses produits, et surtout de lui-même.

Lionel Flury est de ceux-là. Cet alsacien amoureux des ambiances de bouche dès son jeune âge, aime la gastronomie, les plats classiques, les assiettes généreuses et les accords évidents mais subtilement travaillés, et rêve de découpe et de flambage en salle Il est passé par Robuchon, Alléno, Savoy, et a adoré toutes ces grandes brigades où la perfection demeure le maître-mot. Il fait ce qu’il aime et aime ce qu’il fait, deux raisons pour lesquelles manger chez lui est un régal.

Il travaille une carte courte, condensée et concentrée, mais variée et bien représentative de son aisance dans tous les domaines. Sa Florentine (*) de Brochet, épinards, et réduction de Fumet crémé est une pure merveille de saveurs avec une texture aérienne. Délicieux Velouté au potiron agrémenté d’un œuf coque sans coque et champignons de Paris. Deux belles entrées, chaleureuses et goûteuses. On s’en doutait et on avait raison : il y un chef en cuisine.

Son plat fétiche du moment est étrange dans la conception et passionnant dans la dégustation. Homard, langue et tête de veau, vinaigrette truffée, l’ensemble est pressé en terrine avec la chair du homard et agrémenté d’une émulsion puissante à la truffe, qui vient réveiller la douceur de la texture du pressé et du veau. Un plat sophistiqué et rustique, bourgeois et prolo, terre et mer qui nous rappelle de bons souvenirs des années 1980 lorsque ce concept était arrivé chez les chefs, bref un plat consensuel et presque citoyen. Ceci dit, c’est très bon et à découvrir.
Sinon, les Saint-Jacques bien saisies, goûteuses, sont un peu gâchées par la présence de trop de champignons et du coup la présentation s’en ressent. Le Bar est tranquille avec son minestrone de petits légumes d’hiver, et le Montblanc, baba (un peu sec) masqué à la chantilly, crème de marron est très mignon et finalement agréable et fort savoureux. Belle carte des vins en Bordeaux, dans une gamme de prix raisonnables, et une belle présence de l’Alsace ce qui devient rare.

Il y a peu, le chef vient de lancer son coin bistrot (Le Petit Quinze) dans le restaurant, sympa, plaisant, 14 couverts, popote, sans façon, deux entrées, deux plats, deux desserts au choix, les plats présentés en cocotte sur table genre joue de bœuf ou fish & chips, convivial et gourmand. La bonne affaire du jour et du quartier à 25 € à midi et 29 € le soir pour trois plats. Lionel Flury gagne à être connu…

Le Quinze
8, rue Nicolas Charlet
75015 Paris
Tél : 01 42 19 08 59
www.lequinzelionelflury.fr
M° : Pasteur
Fermé dimanche & lundi soir
Menu Carte : 39 € (déjeuner) – 48 € (dîner)
Menu Dégustation : 80 €
Carte : 60 € environ

Le Petit Quinze (bistrot)
Fermé samedi, dimanche & lundi soir

(*) Apprêts à base d’épinards en branches ou en purée, nappés de sauce Mornay pour des œufs, des poissons, ou des viandes blanches.