Ciel ! Ma pâtisserie…

Ciel ! Ma pâtisserie… par Patrick Faus

Youlin Ly est un homme qui a des idées. Ce sont des choses qui arrivent en France encore de nos jours. Il le dit lui-même : « je suis passionné de gastronomie et de vins mais n’ai aucun talent particulier dans les domaines que j’aime, je ne cuisine pas, je ne suis pas vigneron, alors je trouve des moyens de vivre et faire vivre mes passions. »

Sola, l’excellent restaurant lancé avec le chef Hiroki Yoshitake (cf. rubrique Restaurants Paris), est un succès mérité grâce à une des meilleures cuisines franco-japonaises de Paris. Il y a quelques mois, il a ouvert Ciel, une pâtisserie-salon de thé avec un seul gâteau. « J’ai toujours voulu avoir un salon de thé même avant Sola, car j’adore ces lieux particuliers à Paris comme à Tokyo. »

Il a saisi l’opportunité d’un emplacement rue Monge, en face de Kayser, (c’est pratique !) et a mis en scène l’Angel Cake, gâteau très populaire au Japon, simple et familial, que l’on trouve surtout nature, sans parfum. « Faire un seul gâteau a contribué au succès. Perdu au milieu d’autres pâtisseries, on ne ferait pas attention. » Inconnu en France, son apparence attire. Assez imposant, joufflu, mais aérien dans sa texture, il est à base de blanc d’œuf monté en neige très ferme, farine, sucre, huile de pépin de raisin, eau, un puits au milieu pour y ajouter de la crème chantilly et le tour est joué. « Au Japon, il est grand. On en coupe des parts, et la crème est servie sur le côté. Nous l’avons fait plus petit, individuel, un peu plus riche et un peu plus sucré. » Au départ, l’Angel Cake est un gâteau américain que les japonais se sont appropriés et transformés. Rien ne se perd…
S’il reste très « nature » au Japon, chez Ciel le choix des parfums est vaste en le garnissant d’une crème onctueuse à base de crème pâtissière. Au hit parade, les parfums japonais : Matcha, Yuzu, puis chocolat. À emporter dans une belle boîte en origami ou à consommer sur place dans le salon de thé à l’ambiance et à l’épure toute japonaise.
Sélection de thés, de champagnes haut de gamme intelligemment sélectionnés par Youlin Ly, de whisky japonais Suntori, pour varier les plaisirs suivant l’heure et tenter des alliances originales.

Dernièrement, un nouveau gâteau a fait son apparition : le Toad. Une petite merveille de douceur, belle comme un champignon, sur une pâte sablée parfaite. Il se déguste au cours d’un rituel passionnant en accord avec un cocktail « évolutif » suivant les parfums du Toad. Le yuzu avec un cocktail Yuzu/ Cointreau/ Saké ; pour le Toad matcha on ajoute du Umé-shu (alcool de riz à la prune) ; pour le Toad chocolat, un trait de Drambuie, la liqueur de whisky écossais. Servi à partir de 19 heures, c’est une expérience délicieuse et furieusement originale (16 €).

Des projets, Youlin ? Of course ! « Une ouverture de Ciel à Londres, dans les mois qui viennent… Entre autres aventures à venir. » Sky ! my pâtisserie…

Ciel !
3, rue Monge
75005 Paris
Tél : 01 43 29 40 78
www.patisserie-ciel.com
M° : Maubert-Mutualité
Fermé le lundi
De 10h30 à 23h
Vendredi & samedi, jusqu’à 1h du matin
Dimanche : 10h30 – 17h
Angel Cake individuel : 3 € (nature sans crème)
Autres parfums : de 4 € à 6 €
Moyen pour 4 personnes : de 18 € à 24 €
Grand (6/8 personnes) : de 28 € à 36 €
Le soir, Finger food salée réalisée par le chef du Sola (de 8 € à 12 €)
Whisky à partir de 9 € le verre.
Champagne Delamotte Blanc de blancs, 10 € la coupe.