Bourguignon de joue de boeuf, lasagne et morilles

SOURCE MAGAZINE MASTERCHEF

Pour 4 en 1h cuisson 4h

Pour le bourguignon

2,8 kg de joue de bœuf-200 g de carottes-200 g d'oignons-200 g de lard fumé-2 gousses d'ail-1 bouquet garni-1L de vin de Bourgogne rouge-200 g de morilles-2 carrés de chocolat noir70% de cacao-10 cl d'huile-20 g de beurre-Sel, poivre-

Pour la présentation

4 feuilles de lasagne-2 navets-40 g de parmesan en bloc-2 cébettes-Huile d'olive-Poivre de mignonnette

Pour le bourguignon.

Taillez les carottes en brunoise. Émincez et hachez les oignons finement.Taillez les tranches de lard en fine julienne. Coupez les morceaux de viande en cubes de taille moyenne.

Dans une cocotte, faites revenir la viande dans l'huile et le beurre. Laissez colorer 5 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez la garniture (carottes et oignons). laissez cuire encore 5 minutes. Ajoutez le vin. les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni-porteza ébullition, puis flambez

Une fois que l'alcool s'est évaporé, baissez le feu. Et laissez mijoter à couvert pendant 4 heures Remuez régulièrement avec une spatule et surveillez que ça n'attache pas. Ajoutez de l'eau si nécessaire (Il doit toujours y avoir du jus aux 3/4 de la hauteur de la Viande.)

Pendant ce temps, découpez des tranches de navet d'environ 5 mm d'épaisseur à la mandoline.

Blanchissez-les dans une eau bouillante salée. Découpez ensuite des disques de navet de petits diamètres à 2 cm à l'emporte pièce.

Placez-les entre deux films alimentaires e1 réservez-les au chaud (dans un four vapeur, un four traditionnel à 70 °C ou au-dessus d'une casserole d'eau bouillante).

Cuisez les lasagnes dans l'eau bouillante environ 10 minutes. Une fois qu'elles sont cuites détaillez un disque d'environ 10 cm de diamètre dans chaque feuille. Puis découpez dans chaque grand disque de petits disques d'un diamètre similaire aux disques de navets. Badigeonnez les disques de lasagne d 'huile d'olive.

Puis réservez entre deux films alimentaires et au chaud. Taillez ensuite des t ranches de parmesan de 2 mm d'épaisseur puis détaillez-les en petits triangles. Réservez.

Émincez finement les cébettes.

À 45 minutes de la fin de la cuisson du bourguignon. ajoutez les morilles préalablement nettoyées puis les carrés de chocolat. Rectifiez l'assaisonnement.

Une fois que la préparation est cuite, réservez quelques morilles pour la décoration et effilochez le bourguignon pour obtenir une sorte de hachis. Réservez au chaud.

Dressage

Placez le bourguignon au centre de l'assiette, à l’aide d'un emporte-pièce' de même diamétre que le disque de lasagne(10 cm) et sur 2 à 3 cm de hauteur Déposez le disque de lasagne par dessus. Ajoutez les morilles sur la pâte (trois par assiette). Disposez des disques de navets sur les morilles (ou a la verticale). des triangles de parmesan a la verticale et quelques rondelles de cébettes pour le croquant, la rondeur. Parsemez de poivre.