Loiseau des Ducs

Loiseau des Ducs

Dijon (21) par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… devenue en un temps record une des très bonnes tables de Dijon …

L’extension du domaine bourguignon du groupe Loiseau se poursuit gaillardement. Variation sur le thème de Loiseau des Vignes à Beaune, celui de Dijon, ouvert il y a quelques mois, met franchement l’accent sur les vins du monde, Cité Internationale de la Gastronomie oblige, tout en offrant une large palette en vins de Bourgogne.
Le système est le même qu’à Beaune avec des dizaines de propositions de vins au verre sur une gamme de prix très large, à partir de 4 € pour un vin argentin, qui permet de faire de belles découvertes le temps d’un plat.

L’exercice difficile des accords entre les plats et les vins incombe à Rémi Thivin, chef sommelier, passé quelques années par la maison mère à Saulieu et qui joue avec talent sur la centaine de vins à sa disposition. Appliqué et réfléchi, il ne cherche pas à impressionner ou provoquer comme beaucoup de sommeliers en ce moment, mais plutôt à rechercher une complémentarité sinon une harmonie tout en laissant la place à des essais plus originaux pour ceux qui le souhaitent.

Dans son ensemble, l’équipe est vraiment formidable et tourne à fond vers la réussite du projet. Frédéric Gille, directeur de salle, vigilant, aimable, efficace, possède le don d’ubiquité à son maximum. Il est partout où il faut être, au moment où il faut. En cuisine, Louis-Philippe Vigilant le chef. Il est originaire de la Martinique où il s’est pris de passion pour ce métier grâce aux bons plats de sa grand-mère, puis la France, et enfin le Relais Bernard Loiseau avec Patrick Berton. Apprentissage des classiques et de la bel ouvrage. À ses côtés, un petit phénomène, la chef pâtissière Lucile Darosey, œil vif et volonté de bien faire sans failles. Une douée qui ira loin mais pour l’instant elle est là et tout le monde est content.

Sa tartelette aux fruits secs, caramel au beurre salé, crème glacé aux cèpes est le parfait exemple de son savoir faire (excellent sablé de la tarte, caramel délicat) mais montre un enthousiasme mal canalisé avec la crème glacée aux cèpes qui l’accompagne. Brouillon, mariage qui divorce dans l’assiette, et une « aventure » du goût sans lendemain. Par contre, sa Tartelette tiède au chocolat Guanaja 70%, cappuccino frappé fait déjà courir le tout Dijon gourmand… ce qui fait du monde !

Au commencement était l’amuse bouche. Ici, une merveille de gougère qui vous fait aimer Dijon en une bouchée. La carte est de saison, régionale, personnelle, bref superbe. Que prendre ? Que choisir ?

Soupe de châtaignes, émulsion au romarin : c’est chaleureux, copieux, gourmand et peut-être un peu trop d’éclats de châtaignes et de foie gras, car il y a du foie gras… mais c’est bien quand même. Difficile de se plaindre de trop de foie gras. Quoique de nos jours… Escargots à la crème d’ail, poireaux et coulis de persil : les escargots à Dijon faut les prendre sinon c’est le goudron et les plumes et hors de la ville, c’est le cordon ombilical des dijonnais, donc on ne dit rien, mais on n’en pense pas moins. Ceux-là sont un peu écœurants, ils ont l’ail timide, et les escargots un peu fermes…

Ris de veau doré au sautoir, purée et poêlée de girolles : grandiose, cuisson au cordeau, goûteux, et ce jus madre de dios… En plus, le sommelier a proposé un Pinot Noir de New Zealand, frais, flatteur au nez et sérieux en bouche. Beau choix. Le plateau des fromages est de la région : époisses, chèvres, ils sont tous là.

Le chef est en forme, sur de lui et il a raison. Une cuisine travaillée, bien marquée sur les saveurs, axée Bourgogne mais sans excès, quelques alliances risquées mais il faut que jeunesse se passe, et toujours des plats joliment présentés pour mettre en appétit. De plus, la salle, à deux pas de la place de la Libération, est superbe avec sa cheminée, son beau décor intérieur et ses tissus aux murs.

Une table gourmande, originale, où l’on se sent bien à tous les niveaux et qui est devenue en un temps record une des très bonnes tables de Dijon. Atterrissage en douceur réussi pour Dominique Loiseau qui confirme un talent pour ouvrir des restaurants de qualité, sans ostentation outrancière, hors du temps et des modes, mais dont l’objectif avoué est le plaisir chaleureux dans une qualité irréprochable. Parfaitement réussi.

Loiseau des Ducs
3, rue Vauban
21000 Dijon
Tél : 03 80 30 28 09
www.bernard-loiseau.com
Fermé dimanche & lundi
Menus :
Découverte : 51 € (2 plats)
Gourmand : 75 € (3 plats)
Dégustation : 95 € (6 plats)
Carte : 85 €

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