Le Pré aux Clercs

Le Pré aux Clercs

Dijon (Côte-d’Or) par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… un talent évident et la satisfaction de voir cette grande maison bien vivante …

La famille Billoux fut, et est encore, la table de référence de Dijon depuis quelques décennies. Jean-Pierre, le père, qui a commencé sa carrière à Digoin, en Saône-et-Loire, s’installe à Dijon en 1986, d’abord à l’Hôtel de la Cloche où il a deux étoiles Michelin et enfin chez lui au Pré aux Clercs en 1996. Une maison cossue, au passé riche dans l’histoire de la ville car anciennement Aux Trois Faisans où officiait le célèbre Henri Racouchot.

Billoux, avec son talent et ses petites touches de modernité, va faire évoluer une clientèle fidèle et attachée aux traditions de la grande cuisine bourguignonne. Il règne ainsi en maitre sur le Dijon gourmet avant de laisser lentement mais sûrement la place à son fils Alexis dont les voyages et les étapes (Santini en Italie, Guy Savoy à Paris, au Portugal pour Westermann) ont forgé un chef qui se sent capable de prendre le relais dans la sérénité et l’estime réciproque. Certes, sa cuisine est différente, plus actuelle mais ne reniant rien du passé récent, plus variée peut-être en termes de produits utilisés et des nouvelles techniques de cuisson. Comme son père avant lui, il modernise et actualise sans heurts l’histoire du restaurant.

On retrouve toujours avec joie et émotion cette magnifique salle, ses boiseries, ses poutres, ses tableaux modernes en contrepoint réussi, sa belle vaisselle, ses nappes, les tables bien espacées pour un confort parfait, sans parler de l’accueil presque familial de Madame Billoux mère qui veille sur les clients et qui en a vu… Du style et du chic tranquille, le meilleur. Et aux beaux jours, une terrasse irrésistible sur LA place de Dijon.

La carte est riche, variée, du genre où l’on aime bien se plonger, se perdre presque, sur des produits locaux en majorité et avec une belle imagination dans les alliances. Alexis ouvre le feu avec un amuse-bouche à couper le souffle : des Saint-Jacques crues au coulis de figues, magnifique, éblouissant d’évidence pourtant pas évidente au départ, une alliance impeccable, limpide et inattendue. La Galette de pain d’épices et poireaux, crème mascarpone, caviar du Périgord, œuf cru au sel, est agréable, doucereuse, avec le mascarpone, un peu molle à cause de l’œuf cru, mais cependant plaisante justement grâce à la douceur des saveurs et aux textures. Bel accord entre les Grosses langoustines, jus à la badiane, foie gras chaud de canard, un plat fort goûteux, mais subtil, sérieux, avec juste une légère impression de déjà-vu, mais tout va bien avec un Meursault Les Chevalières 2011 de Gilles Buisson.

Le Carré de porc ibérique, gnocchis de potimarron aux truffes de Bourgogne, est un plat rustique, copieux, en prime une purée géniale au céleri, même si le porc est un peu sec par une cuisson un poil trop longue et les gnocchis n’apportent rien dans la saveur de l’ensemble sinon un surplus de « nourrissant ». Un plat qui ne tient pas ses promesses. Heureusement que le superbe et riche Savigny-les-Beaune 2008 de chez Féry était là…

Comme au début du repas, Alexis frappe à nouveau en pré-dessert avec une simple mais divine Crème prise, légère, aérienne, et si savoureuse avec son bon goût d’œuf. Plus compliqué, plus frime, le Tube cacao, confiture de lait, émulsion caramel, nougatine de noisettes, chou à la crème, se laisse déguster sans laisser un souvenir impérissable. Trop de monde, peut-être ?

Une cuisine sérieuse et efficace grâce à la relève et à la présence du fils Billoux qui cherche manifestement un équilibre entre la réputation, l’image du lieu, et ses envies personnelles peut-être plus aventureuses sans tomber dans le ridicule modeux. Il y a des réussites étonnantes, des saveurs bien mises en valeur, un talent évident, et la satisfaction de voir cette grande maison bien vivante.

Le Pré aux Clercs
13, place de la Libération
21000 Dijon
Tél : 03 80 38 05 05
www.jeanpierrebilloux.com
* Michelin
Maître Restaurateur
Fermé dimanche soir et lundi
Menu déjeuner (en semaine) : 32 €
Menus : 54 € – 98 € (dégustation)
Carte : 90 € environ

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