Restaurant William Frachot
Hostellerie du Chapeau Rouge
Dijon (Côte-d’Or)
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
… des assiettes au cordeau, belles, excellentes, sublimes parfois…
C’est le fils du père. Le petit doué de la famille. Celui qui a passé la barrière du chef appliqué à celui de grand chef ultra talentueux aux éclairs de génie dans l’assiette. Deux étoiles au Michelin et LE restaurant de la ville.
Un style unique, limpide, une inspiration parfaite pour chaque plat, minimaliste et riche à la fois, et toujours des saveurs tranchées, vives, éclatantes. Une cuisine d’instinct et pensée, réfléchie, testée, et toujours évidente à l’arrivée. Il y a un menu « Clin d’œil », un état d’âme et de cœur, qui représente bien un homme qui a le sens du décalé et du ludique sans jamais quitter ses habits de chef à la technique irréprochable.
Pas de Tour de France des étoilés dans son parcours, mais un apprentissage chez Lameloise et Bernard Loiseau, puis une envolée vers le Canada, Montréal, où il se forge une réputation… déjà. La route semble tracée mais volte-face et retour au pays pour s’emparer du Chapeau Rouge qui n’était plus que l’ombre de lui-même. Relookage, en modernité végétale et minérale pour le décor, liberté, et fraternité avec son second Alain Dugay pour la carte et les menus.
Une carte qui décline chaque produit et pas plus de deux ou trois touches autour. Nette, précise, assiettes au cordeau, belles, étonnantes et bonnes, excellentes, sublimes parfois. L’œuf parfait, crème de cèpes, champignons de saison est bouleversant. Le Saint-Pierre cuit à basse température, endives caramélisées, bouillon de coquillages au Miso est simplement superbe d’échanges de saveurs, de textures, et touche sans forcer au chef- d’œuvre. Le Pigeon au jus de betterave et litchi est incroyable au premier sens du terme, c’est à dire que l’on y croit pas tellement l’alliance est évidente sur des goûts subtils et puissants à la fois. Génial comme Frachot joue toujours sur les deux tableaux qui paraissent antagonistes mais qu’il réunit pour le meilleur. Le K.O. arrive avec la Pomme rôtie caramélisée, éclats de dragées, crème légère à la cannelle, une fois chez lui et après plus jamais ailleurs. Le dessert de l’année dernière et de loin, assuré par Jérémie, un ancien de chez Jean-Michel Lorrain.
Ite missa est ! On sort titubant alors que William Frachot, en pleine forme, dents blanches haleine fraiche, vous salue sur le pas de la porte en vous proposant de revenir… On en avait fermement l’intention tant sa cuisine tourne à la drogue dure !
Hostellerie du Chapeau Rouge
5, rue Michelet
21000 Dijon
Tél : 03 80 50 88 88
contact@chapeau-rouge.fr
www.chapeau-rouge.fr
Fermé dimanche & lundi
Voiturier
Menus déjeuner : 41 € (4 plats) – 90 € (7 plats) – 110 € (10 plats)
Menus dîner : 49 € (3 plats)
Carte : 90 € environ
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