Chicorée de Catalogne (puntarelle) en salade

La puntarelle n'est pas vraiment connue des francophones, ni Bois ni Arvy-Gallouin n'en parlent. Pas de fiche wiki, faiblesse ou inexactitude des pages web.
Il s'agit d'une variété de chicorée (Cichorium intybus L. var. Catalogna) cultivée (elle se repique à l'automne) qui développe des pousses florales vigoureuses autour d'un massif conique.
Ces pousses creuses sont consommées jeunes entre 5 et 15 cm de hauteur.
C'est une des deux chicorées "asperges", l'autre étant récoltée quand les pousses sont plus longues et nettement plus amères, il existe 2 cultivars de puntarelle Molfetta et Galatina (les photos ci dessous sont des Galatina).
Les pousses apparaissent actuellement, du 20 février au 15 mars, (contrairement à ce qu'indique wiki en eng. qui les confond avec les endives) ce qui en fait une des premières verdures de l'année avec les pousses de houblon et les premières asperges.

Ces pousses croquantes, avec juste un petit gout de jeune amande, se mangent crues (= pas cuites).
La préparation consiste à découper la pousse en lanières après suppression des feuilles et effilage des rejets (vidéo),
elles ne sont quasiment pas amères - la désamérisation par trempage dans l'eau froide peu se limiter à 1/4 d'heure -.
Ce découpage est largement facilité par l'outil-découpeur de puntarelle - incroyable invention : site de vente ici - voir vidéo .


Il y a débat sur la sauce qui accompagne la salade de puntarelle.
Tout le monde est d'accord, indispensables (et pour moi suffisants) : sel et huile d'olive.
A la romaine : avec des anchois écrasés.
La discussion : ail ou pas ail, citron/vinaigre ou non.
Pour moi pas d'ail, jus de citron ou de grapefruit en toute petite quantité de temps en temps.
Reste que la pousse est fibreuse et demande une mastication complète, le marché italien évolue donc vers la puntarelle cuite - puntarelle in padella prête a réchauffer -  fastfoodisation au combien regrettable car comme toutes les chicorées la puntarelle crue - puissant dépuratif - est typiquement un aliment recommandable contre les maladies actuelles.
C'est pourquoi les études se succèdent depuis 2 ans sur la façon de cuire la puntarelle.
La cuisson sous vide en micro-onde parait être la moins destructive des qualités et du plaisir donné par cette excellente salade.