Le Chef-pâtissier Guillaume Sanchez - ©lateliernoir.com
Depuis le 1er février, l’Atelier Noir, lieu d’expérimentation culinaire et manufacture sucrée, né au sein de la Splendens Factory à Paris, offre un espace d’apprentissage atypique à l’image de son Chef-pâtissier Guillaume Sanchez. En fringant gentleman indompté, le jeune bordelais y expérimente de nouvelles inspirations culinaires délicates et créatives. Portrait.
Guillaume Sanchez, 23 ans, meilleur apprenti de France (2006), a jadis traîné ses pompes chez Pierre Hermé, Fauchon, Ladurée, mais aussi Dalloyau et Delmontel. Un parcours quasi-obligatoire pour atteindre l’excellence. Originaire de Bordeaux, le bonhomme voue une admiration sans failles à Philippe Conticini et son Paris-Brest "simple et efficace". Sincère Tattoued boy par choix, non par effet de mode, le garçon ne cache pas l’ambition de bousculer les codes de la pâtisserie traditionnelle.
"Noir" pour sa profondeur, son intensité et ses mystères, le premier "Atelier" de pâtisserie gastro-design parisien accueille jusqu’à 10 personnes en son sein, sous réservations. Un projet réfléchi issue de l’imagination débordante du jeune Chef et d'Adrien Moisson, ex-fondateur d'Elegangz, collectif d'artiste et boîte de production officiant dans la pub, l'événementiel, et l'organisation de soirées (Scopitone, Machine, Calvi on the rocks...). Leurs points communs? L'attraction indiscutable pour le rock mais aussi l'envie de dynamiser la cuisine, la vraie. Le 14, rue Muller (Paris 18ème) devient donc une de ces rares adresses ancrée et œuvrant pour le détournement éveillé des codes de la gastronomie française. Les amateurs de délicatesse, les cuistots néophytes et autres ronchons du mal mangé trouveront à l’Atelier Noir ce qu’il faut pour apaiser leur appétit féroce d’honnêteté gustative. En témoigne une réinterprétation sucrée émouvante du Gyôza noisette-miel, accompagné de son aimable granité goyave, pamplemousse et citron vert et/ou des fondantes ravioles acidulées, nageantes, rieuses, dans leur bouillon de thé au jasmin qui, embelli de poivre de Sichuan, jus de Yuzu, citronnelle et gingembre, offrait un moment de courtoisie que seul les gens polis savent offrir.
Les cours facturés la ½ journée (5h) à €140 ou en journée pleine à €250 ne sont pas à la portée de toutes les bourses. Toutefois, au regard de la qualité des produits et du temps passé, le lieu se prévaut d’un service et d’une attention que beaucoup devrait prendre pour exemple. Pour ranimer la flamme du gastronome qui s’ignore, Guillaume sanchez abuse de cette vive et sage vocation à vouloir transmettre, partager son béguin pour la cuisine. Rien d’étonnant pour ce garçon dont la cuisine est sans doute tombée amoureuse depuis.
Gratifiés d'un concept habilement markété, d’un discours intelligent rodé, Guillaume et ses ustensiles magiques conçoivent de savantes douceurs finement goûteuses. De l’art, du bon, du beau.FG
Atelier Noir18, rue Muller75018 Parisplan d'accèsréservations