Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tournedos de bœuf de Bazas de 180 g chacun
- 12 rondelles de moelle
- 2 échalotes grises
- 4 brins d’estragon
- sel de Guérande
Pour les galettes :
- 1 boite moyenne de maïs
- 2 oeufs
- 75 g de maïzena
- 50 g de farine
- 10 cl de crème fraîche
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- sel
Développement :
- Préparez les galettes : battez les oeufs avec la crème, incorporez progressivement la farine, la maïzena, la levure, le sucre, le sel. Ajoutez le maïs égoutté..
- Faites chauffer l’huile dans une grande poêle (ou des petites poêles à blinis). Répartissez la préparation en petits tas. Dorez-les d’un côté, retournez de l’autre (il faut environ 6 à 8 minutes de cuisson globale). Réservez au chaud.
- Pelez et hachez les échalotes. Faites griller les tournedos sur du charbon de bois additionné des sarments. Retournez-le à mi-cuisson (comptez 4 minutes de cuisson globale pour une viande bleue, 6 minutes pour une viande saignante et 8 minutes pour des tournedos à point). Réservez au chaud.
- Pendant la cuisson de la viande, pochez les rondelles de moelle à feu doux, dans de l’eau frémissante salée, égouttez-les à l’aide d’une écumoire, répartissez-les sur les tournedos. Saupoudrez le tout de sel de Guérande et de poivres mélangés. Parsemez du hachis d’échalotes (ou si vous préférez, servez celui-ci à part).
- Décorez d’un brin d’estragon ou de romarin.
- Servez avec les galettes de maïs éventuellement présentées sur des feuilles de vigne fraîches et accompagnées de crème fraîche.