Saint-James – Bouliac

Saint-James

Bouliac – Bordeaux (33) par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

…. Une table terriblement d’aujourd’hui dans l’approche et dans le style très personnel du chef…

L’hôtel est unique. Il se définit d’entrée comme tel puisque le Saint-James est un « hôtel d’architecte » (cf. rubrique Hôtels). Le restaurant n’échappe pas à la règle. La salle est construite sur trois niveaux qui épouse parfaitement la pente douce de la colline au milieu des vignes. Quelque soit votre table, les grandes baies panoramiques offrent une vue splendide sur la campagne environnante et au loin sur la ville de Bordeaux. Lumineuse au petit déjeuner et au déjeuner, l’ambiance change le soir grâce à un éclairage subtil, discret, intimiste, où les lumières de la ville brillent au loin. Fascinant et enchanteur.

Le chef Nicolas Magie a pris les cuisines il y a un peu plus d’un an. Lourde charge et pari important pour cet homme de la région (il avait le restaurant étoilé La Cape à Cenon) en prenant la suite de Michel Portos retourné sous son ciel natal de Marseille. Travailleur acharné, passionné, bouillonnant d’idées et d’un savoir faire impeccable, il est sans doute l’homme de la situation. Il est né dans ce métier par ses parents et ses grands-parents, a fait une grande partie de sa carrière dans et autour de Bordeaux avec un tour par Paris (Crillon époque Constant, et les Bouchons de François Clerc). Depuis son enfance, il connaît les richesses et la variété des produits de sa région : fruits et légumes de la Vallée des Sources, poissons de Saint-Pierre d’Oléron, boudin, jambon, piment du Pays Basque, et la truffe qui est partout. On va les retrouver dans l’assiette, brut de fonderie, nature, ou en alliances subtiles, décalées souvent, déroutantes parfois, mais qui ne laissent jamais indifférents.
La carte claire, nette et précise, est resserrée sur la saison. Quatre pains différents sur la table dont un excellent pain au maïs. Homard de la Côtinière de chez Gilles Perrier, poché minute, cèpes, potimarron, truffe blanche d’Alba : une mosaïque remarquable, un plat chic, subtil, enlevé en légèreté, en un mot exceptionnel. Par contre, un peu trop de froideur « technique », de cru, dans les Saint-Jacques et caviar d’Aquitaine, topinambour, citron vert et noisette. Sorte de plat actuel, incontournable, où le cru passe pour de la pureté et donnerait une vérité « virginale » au produit. Balivernes !

Langoustines, touron original, amandes et bouillon aromatique à base de céleri, crevettes grises et algues monté à la minute sur table devant nos yeux ébahis, et tellement bon qu’il en devient délirant, sinon enthousiasmant !

Bar de ligne en tranche épaisse juste grillée, céleri, truffe et moelle : tout ce beau monde va bien ensemble, presque classique donc reposant. Le Turbot sauvage, oursins, yuzu et Celtuce montre l’excès dans les qualités du chef avec un plat tellement épuré dans la présentation et dans les saveurs qu’il en devient éthéré, sorte de plume au vent qui virevolte sans se poser, insaisissable.

Il fallait s’y attendre, le Carré de veau de lait « Bazadais » laqué, artichauts, truffe, Jabugo, est cuit à basse température donc mou du genou, avec sa texture de Malabar, de guimauve, malgré un passage au barbecue sur braises qui lui donne au final une belle couleur doré et un léger, si léger, croustillant.

Il y a des fromages de chez Pierre Rollet à Libourne et surtout un dessert dément : le Riz à l’Impératrice revisité, crémeux, croquant et croustillant. Impérial. Il y a des amateurs pour l’accord tendu Chocolat/persil plat, et des inconditionnels du Marron/ Mont Blanc à juste titre.

Une cuisine sophistiquée, presque chic, dans son apprêt, sa présentation et sa construction. En même temps, Nicolas Magie réalise des alliances ingénieuses, grâce à un travail subtil et précis,

très pensé à partir de sa connaissance phénoménale des produits et de leurs capacités. Le danger est l’épure à outrance qui donne des assiettes aussitôt goûtées, aussitôt disparues. Mais les saveurs sont très marquées, le travail en salle sur la finition de certains plats donne une chaleur humaine incomparable à l’ensemble du repas.

Une table terriblement d’aujourd’hui dans l’approche et dans le style très personnel du chef. Il est l’évidence qu’une nouvelle génération s’est emparée des fourneaux avec cette volonté de changement perpétuel, d’essais, de recherche dans le but de ne jamais se figer. Si le mouvement c’est la vie, Nicolas Magie est bien vivant !

Inutile de préciser que la carte de vins est magnifique (20 000 bouteilles, 2 000 références) en Bordeaux et autres régions, mais en Bordeaux surtout, que le service de salle est exemplaire, que le sommelier adjoint Alain Champigny est un modèle du genre avec ses compétences et son écoute, que le chef a envie des deux étoiles Michelin et qu’il les a déjà pour les clients, et que tout le monde a l’air heureux d’être là. Il y a de quoi !

Saint-James
3, place Camille Hostein
33270 Bouliac
Tél : 05 57 97 06 00
reception@saintjames-bouliac.com
www.saintjames-bouliac.com
Fermé dimanche & lundi
Relais & Châteaux
A 1O minutes de la gare de Bordeaux, 20 minutes de Bordaux-Mérignac
Menus : 47 € (3 plats, 2 verres de vin, eau minérale, café), du mardi au samedi
Morceaux Choisis : 68 €
Humeur du jour (surprise du chef) : 100 € (5 plats), 135 € (7 plats)
Menu enfant (choisi avec le chef en cuisine !) : 20 €
Carte : 120 € environ