Tartes Basques à la ventrèche de thon

Une recette de Christian Parra que j’ai reprise avec bonheur :

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de ventrèche de thon (partie ventrale)
• 250 g de pâte feuilletée pur beurre
• 10 g de beurre
• Farine
• Huile d’olive
• Fleur de sel de Guérande
• Piment d’Espelette
• Vinaigre
• 10 brins de ciboulette

Pour la piperade :

• 80 g de jambon cru coupé en dés
• 800 g de tomates bien rouges
• 300 g de piments verts (doux)
• 300 g d’oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillère  à soupe rase de sucre
• 1 cuillère à café de piment d’Espelette
• 5 cl d’huile d’olive
• sel.

Développement :

Préparation de la piperade :

• Ébouillantez les tomates pour les peler plus facilement. Ensuite, pressez-les pour faire sortir l’eau de végétation et les pépins. Concassez-les. Pelez et émincez finement les oignons. Épluchez et écrasez les gousses d’ail. Taillez les piments en deux dans la longueur. Épépinez-les. Retaillez-les en trois ou quatre morceaux.
• Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y « suer » les oignons sans coloration. Ajoutez les piments. Laissez-les cuire sans dorer (les piments restent verts). Joignez les tomates, les gousses d’ail pelées et écrasées, le sucre, le piment d’Espelette et les dés de jambon. Laissez mijoter sur feu doux sans couvercle, jusqu’à évaporation de l’eau des tomates. Rectifiez l’assaisonnement.

La pâte :

• Laissez refroidir la piperade. Préchauffez le four à 240 °C (th.8). Farinez le plan de travail. Étalez la pâte feuilletée au rouleau jusqu’à une épaisseur de 2 mm environ. Découpez dedans 4 cercles de 12 cms de diamètre. Piquez-les à la fourchette. Disposez-les sur la plaque du four un peu beurrée.

La finition :

• Étalez la piperade sur les fonds de pâte en une couche d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Glissez au four. Laissez cuire 10 minutes. Pendant ce temps, divisez le morceau de ventrèche de thon en deux. Enlevez la peau avec un couteau pointu. Découpez la chair en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur.
• Retirez les tartes du four. Arrangez les lamelles de thon sur la piperade. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Parsemez de fleur de sel. Poudrez légèrement de piment d’Espelette. Glissez au four. Laissez cuire 2 à 3 minutes (le thon doit être rosé).
• Avant de servir, ajoutez un peu de vinaigre. Décorez de ciboulette hachée.