Je suis une dingue des bonnes brioches, mais pas n'importe laquelle, celle qui a la mie filante, qui est moelleuse et qui est super aérée. Les seules qui ressemblent à ça sont celles des super marchés, appelées brioche vendéenne, pleines de produits chimiques! Je voulais atteindre ce résultat en utilisant des ingrédients de qualités.
Il m'a fallu tester de nombreuses recettes à multiples reprises, questionner mes amis pâtissiers, boulangers, cuisiner... Tester les quantités, les ingrédients, avant de trouver enfin LA bonne recette.
Je dois remercier l'auteur de la recette dont je me suis inspirée sur le blog plaisir macarons et autre popotte de tous les jours ou presque..., après avoir testé cette recette je n'ai eu qu'à l'adapter pour quelles soit encore plus moelleuse et savoureuse, à mon goût.
Il y a quelques conseils à prendre en compte pour réaliser une bonne brioche à la maison .
- Il faut que tous les ingrédients soit à la même température, avant de commencer à réaliser la brioche, il faut donc sortir le lait, le beurre, la levure, et l'œuf du frigo 1h avant de commencer.
- Le beurre ne doit surtout pas être allégé, vérifier le pourcentage de matière grasse de votre beurre qui doit être de 82%
- Utiliser de la farine de Gruau T45 (type gruau d'or) qui est plus riche en gluten et favorise ainsi une meilleure levée de la pâte.
- Pendant la levée il ne faut pas de courant d'air, c'est pour cette raison que l’on recouvre la pâte avec un linge propre (pas trop lourd pour ne pas empêcher la pousse) si vous la faite levée au four, pas plus de 50°c et sans chaleur tournante.
- Le Sucre active les levures et à l’inverse le sel en contact direct les tue. (La levure de boulanger est un produit vivant, des champignons microscopiques, qui se développent lentement quand ils sont dans une ambiance tiède.
- Un milieu humide et tiède aide les levures à se multiplier et à travailler, attention si le liquide est trop chaud il tue les levures.
Je réalise cette recette avec mon robot chéri magique le ThermomX.
INGRÉDIENTS pour une grosse brioche ou deux brioches (type moule à cake) ou 12 à 16 briochettes:
- 250 g de lait
- 20 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée (meilleur résultat avec de la levure fraîche)
- 110g de sucre en poudre
- 100 g de beurre 82% de matière grasse
- 500 g de farine de gruau
- 1 œuf
- 1cs de rhum, ou de fleur d'orangé (ou rhum plus zeste d'orange humm !)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire (facultatif permet une bonne conservation)
- Et tout ce que vous voulez y incorporer (pralines, pépites de chocolat, crème pâtissière (chinois) fruits confis…) penser à baisser la quantité de sucre selon ce que vous allez incorporer.
RÉALISATION:
Le pétrissage :
Pétrissage auThermomX:
Mettre la levure émiettée, le lait, et le sucre (il active les levures) dans le bol du robot et programmer 37°c / 6 min / Vit 2.
Ajouter le beurre en morceaux et l'œuf programmer 37°c / 3 min/ Vit 2.
Ajouter ensuite le rhum, la farine, le bicarbonate et le sel, Programmer 4,30 min / pétrin (épis)
La pâte est alors très élastique, collante est légèrement molle.
Pétrissage au robot pétrin : (je ne sais pas si le résultat sera aussi réussi qu’avec le thermomix)
Faire fondre la levure émiettée dans le lait tiède, ajouter le sucre et verser le tout dans le fond du bol. Ajouter l’œuf battu et à température ambiante, la farine, le sel, le bicarbonate et le rhum.
Pétrir avec le crochet, une fois que la pâte est homogène ajouter le beurre moue et pétrir à nouveau.
La pâte est alors très élastique, collante est légèrement molle.
Pétrissage en machine à pain :(je ne sais pas si le résultat sera aussi réussi qu’avec le thermomix)
Faire fondre la levure émiettée dans le lait tiède, ajouter le sucre et verser le tout dans le fond du bol. Ajouter l’œuf battu et à température ambiante, la farine, le sel, le bicarbonate et le rhum.
Programmer votre machine programme brioche ou pétrissage et laisser pétrir 15 min.
La première levée :
Verser la pâte dans un saladier, filmer et laisser gonfler 2h dans un endroit chaud (sous le radiateur en ce qui me concerne). La pâte va doubler de volume.
Si vous utilisez une machine à pain pour le pétrissage vous pouvez laisser la pâte lever dedans si elle a un menu «levée» (comme la fournée de Moulinex). Je pense que le temps de pousse sera moins long programmer 1h et surveiller.
Le façonnage et 2me levée :
Fariner vos mains et le plant de travail, déposer la pâte, farinez-la et dégazer-la en l'étirant bien pendant environ 5 min (cette étape est très importante, le fait d'étirer la pâte va aider les levures à travailler et permettre d'obtenir une brioche aérée et moelleuse)
Si vous voulez ajouter des pralines, des écorces d'oranges... c'est à c'est maintenant.
Façonner votre brioche comme vous voulez.
Couvrir vos brioches d'un linge propre et laisser gonfler. Vous pouvez les faire gonfler au four sans chaleur tournante si possible avec uniquement la chaleur de sol en la déposant au plus bas. ne dépassez pas 50°c. Cette étape peu prendre de 1h à 2h selon les conditions.
La cuisson :
Préchauffer le four à 160°c chaleur au sol si possible. Pendant ce temps badigeonner vos brioches avec du lait ou un œuf battu.
Enfournée ensuite votre brioche dans le bas du four. à cette température votre brioche va continuer de gonfler un peu en début de cuisson.
Laisser cuire de 15 à 30 min voire 45 min pour la grande brioche.
Laiser refroidir sur une grille.