Quoi de neuf ?

Concours des Jeunes Talents
A l’Ecole Ferrandi

Les Restaurateurs de France et les Maîtres Restaurateurs sont les grands défenseurs des valeurs fondamentales de la gastronomie dans son acceptation la plus vaste et surtout de la défense des cuisiniers qui font la cuisine dans leurs restaurants au contraire de ceux, très nombreux, qui passent leur temps à acheter, réchauffer, et servir des plats préparés à l’avance.

Conscients que l’enseignement de ces valeurs est essentiel, ces associations organisent depuis quatre ans le concours des « Jeunes Talents ». La finale entre cinq candidats s’est déroulée cette année à l’Ecole Ferrandi à Paris, école prestigieuse et symbole évident d’une approche de la cuisine.

Un jury « salé » et un « sucré », Fatéma Hal comme marraine, et quatre heures aux candidats pour réaliser un plat sur le thème de l’agneau accompagné de trois garnitures dont un légume sec et une épice. Dessert sur le thème subjectif du « souvenir d’enfance revisité ». Bonne tenue globale des plats, parfois trop recherchés dans le vouloir bien faire, et un vainqueur réalisant l’unanimité autour de sa Selle d’agneau laqué au miel, ras el hanout, galette de navets, boulettes aux herbes.

Frôlant parfois le trop plein de concours, challenges, meilleur ceci ou meilleur cela, la profession a raison de voir dans cette confrontation la possibilité de s’affirmer, de se définir par rapport aux autres et donc par rapport à soi-même. Progression dans l’apprentissage restant le maître-mot. Une jeunesse réjouissante.

Nouveaux menus chez Frédéric Simonin

Bonne nouvelle pour les aficionados de ce chef ultra talentueux, flirtant avec les deux étoiles Michelin, et heureux possesseur de « 4 G » à Gourmets&Co, vient de mettre en place ses nouveaux menus post-fêtes et du milieu de l’hiver. Comme toujours, de l’imagination, de l’appétissant, de l’originalité non stérile mais furieusement tentante.
Un menu déjeuner à 42 €, et un superbe menu Petits Plus pour l’ensemble de la table à 86 €, remarquable de bout en bout.

En prime, mais plus haut dans la gamme des prix, le menu Dégustation à 159 € avec 6 plats, et le Découverte à 129 € avec cinq plats. Produits remarquables, cuisine hors pair, plats beaux et goûteux, Frédéric Simonin est un des meilleurs chefs de la capitale. Qu’on se le dise…

Pour l’exemple : L’œuf de poule cuit cocotte, chanterelles, crème de champignons de nos sous-bois ; ou les ravioles de bœuf braisé dans un bouillon émulsionné et légèrement truffé ; ou le Foie gras frais de canard cuit au torchon, pain au levain (suppl. 9 €) – Le Sandre au caramel de soja, navet boule d’or, goût d’orange et noisettes caramélisées, lait d’amandes ; ou la Canette, racines et fruits d’hiver étuvés, jus au raisin, muscat et genièvre, petites pousses acidulées – Les Douceurs sucrées à base de deux desserts.

25, rue Bayen
75017 Paris
Tél : 01 45 74 74 74
www.fredericsimonin.com
M° Ternes
Voiturier
Fermé dimanche et lundi

Maille à l’envers… de l’hiver

Dans sa série de moutardes à la créativité débridée et aux alliances audacieuses, la marque Maille prépare trois nouveautés pour l’arrivée du printemps. Après avoir été la première a introduire à Paris les moutardes à l’ail, à la truffe, à l’estragon et même aux anchois, et suivant les nouveautés de l’année dernière merveilleusement mises en scène par le talent d’Eric Briffard, chef du George V à Paris, le trio du Potager du Roy est tout aussi original.

Coffret splendide et à l’intérieur trois moutardes au parfum de la nouveauté : Basilic/pointe de fenouil ; cerise griotte/pointe d’amande ; petits pois/pointe de fleur de ciboulette. Une véritable ode aux beaux jours qui reviendront. Espérons en tout cas. On aura déjà les moutardes…

Coffret « Le Potager du Roy »
3 pots
22,90 €
En vente dans les boutiques de Paris, Londres, Dijon, et sur www.maille.com

Billecart Store

Au restaurant, les vins en général et les champagnes en particulier souffrent depuis quelques années d’ennuis… de santé ! Le gourmet replié sur lui-même devrait prendre connaissance avec intérêt du lancement du Billecart Store.

Une vitrine virtuelle derrière laquelle se cache de beaux et bons flacons provenant de la plus secrète maison champenoise. Sur ce tout nouveau site, Billecart-Salmon propose les cuvées qui ont fait le succès de la coupe de champagne dans les restaurants, le Brut Réserve et Brut Rosé, des avant-premières comme le Blanc de blancs 2004 tout récemment mis sur le marché, et bien sûr des cuvées de prestige qui ne sont pas toujours disponibles chez les cavistes.

www.champagne-billecart.fr

Les Grands d’Espagne

Le Passage des Panoramas est en passe de devenir, si ce n’est déjà fait, un parcours obligé pour tous les gourmets de la capitale. Table étoilée, bistrot, futur grand étoilé italien qui va s’installer sous peu, et l’ouverture il y a quelques semaines d’une boutique/épicerie qui présente aux palais français le nec plus ultra de la charcuterie hispanique.
A l’origine, José Luis Bilbao, ex homme de l’économie mondialiste reconverti dans le porc ibérique. Après des mois de sélection, de rencontres et de coups de cœur, il propose trois jambons hors du commun. Ses critères : la race, l’élevage, la nourriture, et le nombre plutôt restreint des cochons pour un suivi plus rigoureux.

C’est le cas de Juan Pedro Domecq, éleveur de 3 000 têtes pas une de plus, nourries aux glands de chêne, dans la Sierra andalouse. A l’arrivée, un Jabugo 100% ibérique de Bellota, à l’appellation d’origine Huelva. Une merveille de saveurs, de gras parfaitement réparti, d’une suavité et d’un fondant confondant !
Guijuelo est un petit village du sud-ouest de l’Espagne à 1 000 mètres d’altitude qui est la plus ancienne appellation Iberico et les jambons sont produit par Beher « Oro ».

La race Iberico est surtout concentrée en Extramadura où les cochons et les jambons de Manuel Maldonado s’épanouissent et vieillissent. Une tradition familiale qui remonte au milieu du XIXème siècle. Respect. Nourriture au bellota (glands de chêne), deux hectares par cochon en plein air, et un affinage de 36 mois. Que du bon, donc ! Là encore, un fondant dément, une graisse douce, et une texture moelleuse. The best… ou plutôt : el mejor ! Si vous deviez n’en goûter qu’un ce serait celui-là.

Dans la boutique, un petit génie de la découpe est à l’œuvre : Noé, Maestro Cortador rien de moins, coupe et découpe pour préparer les coffrets à emporter ou les fameux cornets de pétales de jambon de votre choix à consommer de suite comme les sandwichs pur Pata Negra à l’huile d’olive et fleur de sel.

Conseils de José Luis Bilbao pour déguster : sortir les jambons au moins 15 minutes avant. En accompagnement, un Ribera de Duero, un rouge puisant et fruité. Auparavant conservation au réfrigérateur et une fois ouvert à déguster dans les 48 heures.

Sinon, on trouve des déclinaisons en charcuterie de ces sympathiques cochons : chorizo (top !), lomo, lomito, morcon et Salchichon( délicieux !). En prime, produits espagnols incontournables (sardines, fèves, poivrons del piquillo, etc) et une sélection de vins pointue, de qualité et assez haut de gamme. LA boutique espagnole que l’on attendait…

44/47 passage des Panoramas
75002 Paris
Tél : 09 51 55 66 47
www.lesgrandsdespagne.fr
M° : Grands Boulevards
Fermé le dimanche
De 10h à 20h
Livraison en 3h sur Paris et petite couronne – 48h sur la France