Cuba a longtemps été le plus grand producteur de sucre de canne. Depuis l'époque Coloniale avec l'esclavage jusqu'à aujourd'hui, cette production est intimement liée à l'histoire même du pays.
Autrefois récoltée à la main, la canne est maintenant produite de façon industrielle, mais certains la coupent encore à la machette.
Si on enlève la partie dure de la canne, on obtient un centre fibreux et sucré d'ou sera extrait le jus de sucre (guarapo)
Le jus de sucre est obtenu en broyant les tiges de canne dans un moulin, puis il est filtré pour en retirer les impuretés.
Ce jus a un goût fin, très sucré bien sûr mais avec un parfum végétal des plus agréables. J'aurais bien voulu en rapporter pour utiliser en pâtisserie, mais ce produit fermente très rapidement et ne se conserve pas à long terme.
Le jus de sucre doit ensuite être bouilli dans de grandes cuves, pour obtenir d'abord la mélasse qui est la première étape du processus de transformation et de raffinage qui permettra d'obtenir le sucre blanc en grains que nous utilisons en pâtisserie.
Bien sur, aujourd'hui la canne à sucre est traitée dans des grands sites industriels (quoique à Cuba, tout semble être resté un peu artisanal). L'extraction se fait sur des grands convoyeurs munis d'énormes broyeurs qui récoltent le jus qui sera ensuite bouilli, purifié, transformé et stocké dans d'énormes cuves.
Et bien sûr, avec le sucre on peut faire du rhum... un autre incontournable lorsqu'on visite Cuba.
Celui-ci est obtenu par fermentation et distillation du jus de canne. Le rhum est alors incolore et limpide, c'est le rhum blanc utilisé surtout dans les cocktails.
Une autre partie de la production est mise à vieillir dans des fûts de chêne entre 6 mois et trois ans (et même plus pour les produits haut de gamme), afin d'obtenir les rhums bruns (ou vieux rhums) qui se dégustent tels quels comme du cognac. Ils sont aussi excellents pour parfumer en pâtisserie.
Voila donc le compte rendu de ma petite visite à Cuba d'ou j'ai rapporté quelques trésors; sucre, rhum, café et chocolat produits sur place.
J'ai bien hâte d'utiliser ces produits dans mes prochaines créations en pâtisserie et en confiserie et de découvrir les parfums subtils rapportés de cette île magique .