La particularité d’une confiture est que le fruit reste entier même s’il est coupé en morceaux. Le choix de la qualité des fruits est important. Outre la nécessité d’être sains, certains, tels les prunes, les cerises ou encore les marrons doivent être en pleine maturité, d’autres à peine mûrs comme les abricots, les poires, les fraises ou les framboises.
Un des secrets de la réussite des confitures est de procéder par petites quantités: 2 à 5kg de fruits semblent un maximum pour les débutants.
Si l’on désire une conservation de longue durée, il ne faut pas faire d’économies avec le sucre: 3kg de sucre pour 2kg de fruits est une bonne base de calcul. La quantité de sucre pourra être réduite si les confitures doivent être consommée très rapidement.
Recettes de confitures
Confiture d’abricot
* 1ère méthode:
Préparation: 25min. environ | Cuisson 35min. environ
Ingrédients: 1kg d’abricots, 1kg de sucre cristallisé, 1 verre d’eau
Choisissez de abricots bien mûrs. Essuyez-les. Coupez-les en 2, retirez les noyaux (mettez-en quelques-uns de côté). Mettez dans une bassine le sucre et l’eau. Après 7 minutes environ d’ébullition, écumez. Ajoutez les fruits puis laissez cuire 15 à 20 minutes (à partir de la reprise de l’ébullition en remuant souvent avec une spatule en bois).
Pendant ce temps, cassez les noyaux mis de côté, retirez-en les amandes, plongez-les 5 minutes dans l’eau bouillante afin de retirer la peau qui les entoure. Ajoutez les amandes dans la bassine quelques minutes avant la fin de la cuisson. Retirez les abricots avec un écumoire, répartissez-les dans les pots en ne les remplissant qu’aux trois-quarts. Laissez bouillir le sirop “à la nappe” soit encore une dizaine de minutes environ. La cuisson est terminée. Remplissez les pots. Couvrez.
* 2ème méthode:
Préparation: 25min. environ | Cuisson 35min. environ
Ingrédients: 1kg d’abricots, 750g de sucre cristallisé, 1 verre d’eau
Essuyez les abricots sans les laver, coupez-les en deux. Retirez les noyaux, gardez-en quelques-uns de côté. Faites dissoudre le sucre dans l’eau, dans la bassine à confiture, et portez à ébullition pendant 7 à 8 minutes. Écumez. Ajoutez les abricots et faites cuire à feu vif en remuant le fond avec l’écumoire, tout en prenant soin de ne pas écraser les fruits. Pendant ce temps cassez les noyaux, retirez les amandes et ébouillantez-les pendant 5 minutes. Retirez la peau. Séchez-les dans un linge. Lorsque le sirop est “à la nappe”, ajoutez les amandes, mélangez-les à la confiture. Mettez en pots puis couvrez à froid.
Confiture de carottes
Préparation: 20min. environ | Cuisson 30min. environ
Ingrédients: 1kg de carottes, 1kg de sucre cristallisé, 4 citrons, 2 verres d’eau
Lavez, grattez les carottes, coupez-les en rondelles. Faites-les cuire pendant 30 minutes avec très peu d’eau. Égouttez-les, réduisez-les en purée. Mettez le sucre mouillé de 2 verres d’eau dans une bassine. Brossez et lavez les citrons, enlevez les zestes en rubans, ajoutez-les au sucre et faites cuire “au petit boulé”, soit environ 10 minutes. Versez dans le sirop obtenu la purée de carottes et le jus des citrons. Faites cuire pendant 20 minutes en remuant. Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de cerises
Préparation: 20min. environ | Cuisson: 30min. environ
Ingrédients: 1kg de cerises dénoyautées, 850g de sucre cristallisé, 1 verre d’eau
Choisissez des cerises royales, anglaises ou de Montmorency. Lavez-les, équeutez-les et dénoyautez-les. Dans une bassine, mettez le sucre et l’eau. Faites bouillir pendant 10 minutes. Le sirop est alors “à la nappe”. Ajoutez les cerises. Faites cuire rapidement en remuant fréquemment pendant une vingtaine de minutes (à partir de la reprise de l’ébullition). La cuisson est terminée, le sirop doit être “au grand lissé”. Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de citrons
Préparation: 15min. + macération 2 fois 48 heures | Cuisson: 1 heure environ
Ingrédients: 1kg de citrons, 2kg de sucre cristallisé, 2 verres d’eau
*Cinq jours avant la mise en pots.
Choisissez des citrons à peau fine. Lavez-les. Mettez-les dans une terrine. Recouvrez-les d’eau froide puis laissez-les tremper pendant 48 heures.
*L’avant-veille de la mise en pots
Égouttez les citrons, mettez-les dans une bassine, recouvrez-les d’eau froide, et faites cuire (la préparation doit frémir et non bouillir) pendant 10 à 40 minutes, jusqu’à ce que vous puissiez transpercer les citrons avec une aiguille à tricoter. À l’aide d’un écumoire, sortez les citrons, placez-les dans une terrine, recouvrez-les de nouveaux d’eau froide, laissez-les ainsi 48 heures.
*Le jour même
Mettez 2 verres d’eau et le sucre dans la bassine, faites cuire le sirop “au petit perlé”, coupez les citrons en tranches très très fines, retirez les pépins, mettez-les dans la bassine. Laissez cuire 45 minutes après reprise de l’ébullition. Mettez en pots. Couvrez à froid.
Confiture de coings
Préparation: 15 minutes | Cuisson: 1 heure 15 environ
Ingrédients: 1kg de coings pesés en cours de travail, 1kg de sucre cristallisé
Choisissez de beaux coings sains très mûrs. Essuyez-les soigneusement. Coupez-les en 8 morceaux (ou 6 selon leur grosseur). Mettez-les dans une bassine avec de l’eau froide juste à couvert. Faites cuire les coings jusqu’à ce qu’ils soient tendres (15 à 20 minutes environ). Retirez les morceaux avec l’écumoire, pesez-les. Dans le jus de cuisson, mettez un poids équivalent de sucre, dès que l’ébullition se produit, jetez-y les coings. Laissez cuire une heure environ, écumez. Les quartiers de coings sont devenus transparents, le jus doit être “à la nappe”. Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de figues
Préparation: 10 minutes | Cuisson: 30 minutes environ
Ingrédients: 1kg de figues, 500g de sucre cristallisé, 1 gousse de vanille, 2 verres d’eau
Choisissez de petites figues vert pâle, elles sont justeuses et parfumées. Ne les épluchez pas, coupez seulement leur petite queue dure avec des ciseaux. Essuyez-les. Mettez le sucre et l’eau dans une bassine et faites un sirop. Lorsqu’il commence à perler (après 10 minutes environ) jetez-y les figues et la vanille. Laissez cuire jusqu’à ce que le sirop soit revenu “au petit perlé”. Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de fraises
*1ère méthode:
Préparation: 10 minutes | Cuisson: 10 minutes environ
Ingrédients: 1kg de fraises, 1kg de sucre cristallisé, 1 verre d’eau
Lavez les fraises: pour cela mettez-les dans une passoire à pieds et à gros trous. Plongez la passoire dans une bassine d’eau froide, égouttez en secouant. Renouvellez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit nette. Équeutez les fraises. Dans une bassine, préparez le sirop avec l’eau et le sucre, faites le cuire jusqu’à ce qu’il soit “au petit perlé”. Jetez-y alors les fraises. Mélangez pendant 20 minutes, écumez, vérifiez la cuisson. Le sirop doit être “au petit perlé”. Mettez en pots. Il y a énormément d’écume. Retirez-en le maximum, le reste disparaîtra en refroidissant. Couvrez.
À noter: cette confiture est très simple à faire.
*2ème méthode:
Préparation: 10 minutes la veille + 24 heures de macération | Cuisson: 25 minutes
Ingrédients: 1kg de fraises, 1kg250 de sucre cristallisé
Premier jour.
Choisissez de belles fraises à chair ferme. Lavez les fraises. Mettez les ensuite dans une terrine avec le sucre. Laissez macérer 24 heures.
Deuxième jour.
Retirez les fraises délicatement à l’aide d’une écumoire. Versez le jus de macération dans une bassine à confiture et faites-le cuire à feu vif pendant 10 minutes environ. Écumez souvent. L’écume disparue, jetez les fraises dans ce sirop. Écumez encore en cours de cuisson (15 minutes). Mettez en pots. Couvrez.
À noter: cette méthode donne une confiture plus parfumée que la précédente.
Confiture de mandarines
Préparation: 15 minutes | Cuisson: 1 heure environ
Ingrédients: 1kg de mandarines, 850g de sucre cristallisé, 1 verre d’eau
Choisissez de belles mandarines à peau fine. Lavez-les, épluchez-les, jetez les écorces dans une bassine contenant une assez grande quantité d’eau bouillante. Laissez bouillir pendant 5 minutes: à l’aide d’une écumoire, sortez les écorces de l’eau, égouttez-les et, dès qu’elles sont tièdes, découpez-les avec des ciseaux en fines lanières. Dépouillez les mandarines de toutes les fibres blanches adhérentes à la pulpe, et séparez les quartiers. Avec une aiguille à coudre ou à tricoter retirez les pépins et enfermez-les dans un petit sachet de mousseline dont vous nouerez soigneusement l’extrémité. Pesez les quartiers, préparez le même poids de sucre que vous verserez dans la bassine avec le verre d’eau. Portez doucement à ébullition en remuant. À forte ébullition jetez les quartiers de mandarines, les écorces et le sachet de pépins dans le sirop. Laissez bouillir pendant 45 à 50 minutes environ. Le sirop doit être “à la nappe”. Retirez du feu, ôtez les pépins, mélangez bien. Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de marrons
Préparation: 10 minutes | Cuisson: 1 heure environ
Ingrédients: 2kg de marrons, 1kg100 de sucre cristallisé, 1 gousse de vanille, 2 verres d’eau
Choisissez de gros marrons, faites-leur une incision circulaire, mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide (l’eau doit couvrir les fruits). Faites bouillir 5 à 10 minutes. Avec l’écumoire retirez une dizaine de marrons et ôtez les deux peaux qui se détachent aisément. Jetez-les au fur et à mesure dans une casserole d’eau maintenue tiède. Recommencez l’opération jusqu’à ce que tous les marrons soient épluchés. Couvrez alors la casserole et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les fruits (soit 25 minutes environ). Passez-les au tamis ou au moulin à légumes. Tenez au chaud (au bain-marie) la terrine dans laquelle vous avez reccueilli la purée. Dans une bassine, avec le sucre et l’eau, faites un sirop “au petit perlé”. Ajoutez la vanille. Mélangez la purée la purée au sirop en tournant avec une spatule en bois. Faites chauffer doucement en remuant sans arrêt. Laissez bouillir 15 à 20 minutes. La pâte doit être épaisse et tenir à la cuillère, la confiture doit être d’une couleur chaude tirant sur le marrin. Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de nèfles
Préparation: 20 minutes | Cuisson: 40 minutes environ
Ingrédients: 1kg de nèfles, 1kg de sucre, 1/2 litre d’eau
Épluchez les nèfles, retirez les noyaux. Mettez le sucre et l’eau et faites un sirop “au petit perlé”. Ajoutez-y les nèfles. Laissez bouillir en remuant à la spatule pendant 10 minutes environ. Vérifiez la cuisson: lorsque des petites bulles rondes semblables à des perles commencent à se former, retirez du feu. Mettez en pots. Couvrez.
Confiture d’oranges
Préparation: 10 minutes la veille | Cuisson: 45 minutes
Ingrédients: la proportion “oranges-sucre” ne peut être établie qu’en cours de travail.
Coupez les 2 extrémités des oranges brossées et lavées. Coupez-les en tranches très fines. Pesez-les, pesez leur même poids d’eau et mettez-les à tremper dans cette eau pendant 24 heures. Ajoutez alors le même poids de sucre que celui des oranges dans leur eau. Faites bouillir pendant 45 minutes (à partir de l’ébullition). Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de pastèques
Préparation: 25 minutes environ la veille + 24 heures | Cuisson: 1 heure environ
Ingrédients: 1kg de chair de pastèques, 750g de sucre, 2 citrons
Premier jour.
Prenez une pastèque à chair blanche. Coupez-la en tranches, retirez l’écorce et la partie où se trouvent les graines. Coupez la pulpe en morceaux et le sucre en couches alternées dans une terrine et laissez macérer.
Deuxième jour.
Versez la préparation dans une bassine et ajoutez-y les citrons lavés et coupés en tranches fines. Portez sur le feu dès que l’ébullition commence, écumez. Faites cuire une heure environ. Vérifiez que la confiture est à point. Mettez en pots. Couvrez aussitôt.
Confiture de pêches
Préparation: 15 minutes | Cuisson: 50 minutes environ
Ingrédients: 1kg de pêches dénoyautées, 750g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 verre d’eau.
Choisissez des pêches à chair jaune. Pelez-les. Coupez-les en 2 ou en 4 (selon leur grosseur), retirez les noyaux. Faites cuire dans une bassine le sucre et l’eau en un sirop “au petit boulé”. Ajoutez-y les pêches et la vanille. Lorsque les fruits sont devenus souples et transparents, ôtez-les et égouttez-les. Les pêches ayant interrompu la cuisson du sirop, laissez-le reprendre sur le feu “au petit boulé”. Remettez les pêches dans la bassine et laissez cuire encore 10 minutes environ. Mettez en pots. Couvrez à froid.
Confiture de poires
Préparation: 15 minutes | Cuisson: 45 minutes environ
Ingrédients: 1kg de poires, 750g de sucre, 1 citron, 1 verre d’eau.
Choisissez 2 poires à chair ferme (d’Angleterre, louisebonne, rousselet, bon-chrétien). Lavez-les. Coupez-les en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Jetez les morceaux au fur et à mesure dans une bassine d’eau froide. Cette opération terminée, versez le contenu de la bassine dans une passoire à pieds. Plongez alors les morceaux de poires pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez-les. Brossez et lavez les citrons, enlevez le zeste et pressez-le. Faites dissoudre dans une bassine le sucre et l’eau. Ajoutez ensuite les poires, le zeste et le jus de citron. Faites cuire à feu vif 45 minutes environ. Retirez les zestes. Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de quatre fruits
Préparation: 20 minutes | Cuisson: 1 heure 05 environ
Ingrédients: 1kg de framboises, 1kg de groseilles rouges, 1kg de cerises, 1 kg de fraises 1kg de sucre, 4 verres d’eau.
Lavez les cerises, équeutez-les, dénoyautées-les. Lavez les groseilles, égrenez-les. Lavez les fraises, équeutez-les. Équeutez les framboises. Dans une bassine à confitures faites un sirop “à la nappe” avec le sucre et l’eau. Jetez-y les cerises, laissez cuire 20 minutes. Ajoutez alors les fraises, faites cuires 15 minutes (après la reprise de l’ébullition). Ce laps de temps écoulé, ajoutez les framboises et les groseilles, laissez cuire encore 10 minutes. La cuisson est terminée. Écumez. Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de raisin
Préparation: 15 minutes | Cuisson: 20 minutes environ
Ingrédients: 1kg de raisins noirs égrappés, 1 kg de sucre, 700g d’eau.
Choisissez du beau raisin sain. Lavez-le. Ôtez les pépnins en tirant sur le pédoncule d’un coup sec. Pendant ce temps mettez le sucre et l’eau dans une bassine et faites un sirop cuit “au petit boulé”. Jetez-y le raisin et donnez lui 10 minutes d’ébullition. Écumez. Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de rhubarbe
* 1ère méthode
Préparation: 20 à 25 minutes + 24 heures de macération | Cuisson: 35 minutes environ
Ingrédients: 1kg de rhubarbe épluchée, 1kg de sucre
Après avoir épluché et coupé en petits tronçons la rhubarbe, mettez-la dans une terrine toute la nuit. Le lendemain, égouttez le jus, portez sur le feu. Lorsqu’il commence à épaissir (mais il ne faut pas qu’il soit trop épais), ajoutez la rhubarbe macérée. Faites cuire environ 10 petites minutes “à la nappe”. Écumez. Mettez en pots. Couvrez.
* 2ème méthode
Préparation: 20 à 25 minutes | Cuisson: 35 à 40 minutes
Ingrédients: 1kg de rhubarbe épluchée, 750g de sucre, 1 verre d’eau
Épluchez et coupez la rhubarbe en petits morceaux. Jetez-les dans une casserole d’eau bouillante, laissez reprendre l’ébullition, après 2 ou 3 bouillons égouttez aussitôt. Préparez un sirop avec le sucre et l’eau. Dès que le sirop prend sur les bords une couleur jaune paille, mettez la rhubarbe et faites cuire en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le jus nappe l’écumoire d’une mince pellicule brillante. Arrêtez alors la cuisson. Écumez. Mettez en pots. Couvrez.