Porc char siu (Thịt xá xíu)

Si vous êtes amateur de cuisine chinoise et plus précisément de cuisine cantonaise, vous avez sans doute déjà goûté à cette délicieuse viande de porc rôti ou laqué, à la peau rouge, sucré-salé parfumé aux cinq-épices. Dans les rôtisseries chinoises, on en voit toujours suspendu à côté des canards laqués, brillant et magnifiquement grillé, à l’odeur irrésistible. On remettrait le couvert même à peine sorti de table !

Petite, J’étais déjà été fascinée par ces belles tranches de viande à la croûte rouge. Je soupçonne même d’avoir aimé le mì xá xíu (terme vietnamien pour une soupe d’origine chinoise avec des nouilles chinoises fraîches à base de blé et d’œuf), rien que pour ces lamelles de porc rouges sucré-salé… Je me souviens aussi de ces repas sur le pouce avec un délicieux banh mi au porc char siu (bánh mì thịt xá xíu) avant de faire les courses en famille dans le quartier chinois de Paris 13. Un vrai régal !

Le porc char siu est un plat d’origine cantonaise (sud de la Chine). Laqué, grillé en rôtisserie ou au barbecue, il se déguste avec du riz, en farce dans les petits pains vapeur baozi ou en garniture dans les soupes de nouilles de blé mì. Au Vietnam où la population d’origine cantonaise est très nombreuse, ce mets est présent dans les habitudes culinaires des Vietnamiens dans le sud, mais aussi hors du pays, et fait partie d’une des garnitures de choix pour les sandwichs vietnamiens, les fameux banh mi.

Comment se prépare le porc char siu ? Selon mes recherches, il existe deux marinades de base pour le porc char siu : la marinade à base de sauce de soja, de hoisin, de pâte de soja fermenté rouge, de vin (ou alcool) de riz, de cinq-parfums et de miel vs. la marinade à base de sauce de soja, de hoisin, de sauce d’huître, de cinq-parfums et de miel. À cela s’ajoutent encore le maltose pour son côté brillant (difficile à trouver – sinon dans les supermarchés asiatiques), l’huile de sésame, la poudre d’ail ou l’ail frais haché dans certaines recettes, parfois le gingembre haché, etc. Il existe également des préparations industrielles toutes prêtes à l’emploi en poudre ou en sauce. Mais il va sans dire que la marinade faite maison est toujours meilleure.

Quant à la viande, on utilise soit l’épaule qui contient un peu de gras pour donner du moelleux à la grillade, soit le filet mignon, un morceau de choix bien tendre, soit la poitrine de porc qui est tendre mais plutôt grasse. En ce qui me concerne, j’ai une préférence pour le filet mignon de porc.

Sur le chapitre de la cuisson, à moins d’avoir (idéalement) une rôtissoire ou un barbecue, on peut faire griller la viande au four soit directement sur une grille avec un récipient posé en-dessous pour récolter le jus de cuisson, soit dans un plat allant au four comme un rôti.

Pourquoi la cuisine cantonaise est-elle si présente au Vietnam ?

Dans le sud du Vietnam, une forte concentration de population d’origine chinoise (en majorité cantonaise et teochiu) s’est installée à Hô-Chi-Minh-ville pour y faire du commerce. Le brassage et les influences culinaires chinoises apportent une richesse indéniable dans la cuisine vietnamienne.

Avec quelques centaines de kilomètres de frontières communes avec la Chine, et presque dix siècles de présence chinoise jusqu’au Xe. siècle, d’étroites « relations sociales, économiques et culturelles se sont [..] maintenues [durant] ces siècles avec des alternances de coopération et d’affrontement« , écrit Emmanuel Ma Mung dans La diaspora chinoise : Géographie d’une migration. La colonisation française a favorisé l’immigration chinoise au XIXe. siècle. La communauté chinoise (en majorité des cantonais et des teochiu) s’installe principalement dans trois grandes villes au Vietnam, Hanoï, Haiphong et Hô-Chi-Minh-ville. En 1989, 56,5% des Chinois dans le sud du Vietnam étaient d’origine cantonaise (contre 34% d’origine Teochiu). En 1992, un demi million de personnes d’origine chinoise (les Hoa) vivaient à Hô-Chi-Minh-ville (ex-Saïgon) regroupées dans le quartier de Cholon. Aujourd’hui, il y a un peu plus de 2 millions de personnes d’origine chinoise sur tout le pays soit 3% de la population totale du Vietnam. « Le Vietnam est [d'ailleurs] l’un des pays où l’on enregistre une des plus importantes présences chinoises dans le monde« . Source : Emmanuel Ma Mung, La diaspora chinoise : Géographie d’une migration, éditions Ophrys.

Voici la délicieuse recette modifiée du porc char siu telle que je prépare chez moi, inspirée du site About Chinese Food : chinesefood.about.com/od/pork/r/charsiu.htm et de la video « How to make char siu« .

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Temps de repos pour la marinade : 4 heures à une nuit. Cuisson : 15 minutes à 220°C + 10 minutes à 180°C + 5 minutes sous gril.

Ingrédients :

• 1 kg de filet mignon
• 1 ou 2 cuillères à soupe de miel

Marinade :

• 1 cuillère à soupe soit 1 « gros » cube de pâte de soja fermenté rouge (ou blanche si on n’en trouve pas – on n’aura donc pas la coloration rouge particulière du char siu)
• 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin (sauce préparée à base de fève de soja fermenté et des épices et des condiments)
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair (cf photo – light soy sauce)
• (facultatif) 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja foncé (cf photo – dark soy sauce)
• 1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 1 cuillère à café de poudre de cinq-épices
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
• 2 ou 3 gousses d’ail haché
• Poivre selon goût
• (facultatif) : 1 cuillère à café rase de colorant naturel alimentaire à base d’extrait de betterave de la marque Scrap Cooking.

Préparation :

• Préparer la marinade en mélangeant bien tous les ingrédients dans un bol sauf l’huile qui empêchera la marinade de pénétrer dans la viande et le poivre qu’on saupoudrera seulement vers la fin de cuisson.

• Dans un récipient, verser la marinade sur les filets, la faire pénétrer sur toute la surface, puis la laisser reposer au frais pendant 4 heures ou mieux, une nuit. Plus vous laisserez longtemps la marinade, plus la viande aura de goût ( ! ). En fin de marinade, ajouter l’huile de sésame. Bien mélanger.

• Préchauffer le four à 220°C (Th. 7/8) avec un récipient contenant un fond d’eau.
• Mettre les filets mignons soit directement sur la grille en n’oubliant pas de bien mettre le récipient avec le fond d’eau sous la viande, soit dans un plat allant au four. Cuire à 220°C pendant 15 minutes.
• Retourner la viande, passer une couche de marinade sur la viande, baisser à 180°C (Th. 6) et cuire pendant 10 minutes.

• Retourner la viande, passer une couche de miel liquide (1 cuillère à soupe) sur la surface pour faire briller la viande puis faire dorer sous grill pendant 5 minutes en surveillant de près afin d’éviter que ça grille trop !
• Sortir la viande, la laisser tiédir avant de trancher en lamelles et de l’utiliser comme plat ou comme garniture (soupe, farce de bao zi, banh mi,…).

• Le jus de cuisson au fond du récipient peut être récupéré et réchauffer avec le reste de marinade. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Donner un petit coup de bouillon, baisser à feu doux pour réduire la sauce char siu. Remuer. Réserver et servir en sauce si envie.

Voyez comme il est facile de faire le délicieux porc char siu ! Avec un simple bol de riz, dans une soupe de nouilles chinoises de blé ou en garniture dans un sandwich vietnamien, le banh mi, ce savoureux porc char siu mettront vos papilles en joie !

Très bonne réalisation et excellente dégustation !