Avec Monsieur Zeldav, nous avons décidé, en décembre dernier, de nous lancer dans la réalisation de nos fromages de chèvre maison. Après avoir tenté avec plus ou moins de succès plusieurs recettes, avec et sans présure, nous avons enfin trouvé une recette qui nous convienne. Nous arrivons ainsi à obtenir un délicieux fromage de chèvre frais mais aussi des chèvres demi-secs et secs. Nous avons pas mal tâtonné pour l’affinage mais il semblerait que nous ayons trouvé le lieu et les conditions de conservation qui conviennent. Je vous propose donc aujourd’hui la recette que nous utilisons (un mix de plusieurs recettes trouvées ici et là) et qui ravit nos papilles ainsi que celles de nos invités.
Ingrédients pour 2 petits fromages de chèvre
- 1l de lait de chèvre
- 1 goutte de présure (à acheter en pharmacie)
- 1 petit suisse / yaourt / faisselle au chèvre
Pour ce qui est du lait, nous en achetons directement sur le marché à nos vendeurs de fromages de chèvre pour 1,50€ le litre. Si vous n’avez pas de ferme ou de vendeur de lait près de chez vous, vous pouvez toujours en acheter en magasin bio. En revanche le prix est facilement multiplié par 2. On en trouve aussi en grande surface mais c’est du lait demi-écrémé de Lactel et je ne suis pas sûre du résultat final. Mieux vaut les faire avec du lait entier.
Matériel utilisé
- un récipient pouvant contenir 1,5l de lait
- une passoire
- de la toile à beurre (vous pouvez en trouver chez des vendeurs de tissus comme Mondial Tissus. Ca se vend au mètre. Sinon un tissu très fin peut également faire l’affaire ou encore des compresses non tissées de supermarché.)
- des faisselles (j’utilise pour ma part celles de ma yaourtière multi-délices qui me donne des petits fromages carrés ainsi que des faisselles récupérées dans des faisselles du commerce, ce qui me donne des petits fromages ronds comme sur la photo)
La recette
Mélanger le petit suisse / yaourt / faisselle avec un peu de lait (à température ambiance) puis une fois que c’est bien mélangé, ajouter le reste du lait. Laisser poser 1 à 2 heures, de façon à ce que les ferments commencent à agir.
Au bout de ce temps, ajouter 1 goutte de présure dans la préparation et mélanger très délicatement le tout à l’aide d’une spatule en ferment un S. Un seul S suffit.
Couvrir et laisser reposer pendant 24h.
Vous obtenez ensuite une masse blanche recouverte de petit lait (liquide légèrement jaune) que vous verserez dans une passoire préalablement recouverte de la toile à beurre ou de compresses non tissées.
Laisser égoutter le tout pendant 12 à 24h en couvrant.
Une fois qu’il n’y a plus de liquide, remplissez vos faisselles, vous obtenez alors un délicieux chèvre frais que vous pourrez déguster à votre goût.
Pour les affiner, stockez les fromages de chèvres sur une grille dans une cave ou un endroit sec et retournez-les chaque jour en les recouvrant de sel. Plus votre fromage sera sec et plus il sera petit.