Paul Bocuse
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Œufs pochés à la Beaujolaise
Ce mets très simple peut être servi à l’apéritif ou en entrée. Pour rendre la recette plus prestigieuse, on peut râper un peu de truffe sur le dessus.
Pour 4 Personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 min
Note du sommelierUn moulin-à-vent Les Trois Roches, domaine de Vissoux.
Ingrédients :
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Œufs pochés4 œufs bien frais
10cl de vinaigre blanc
Sauce Beaujolaise
1 jaune d’œuf
1 c. à c. de moutarde
15cl d’huile d’arachide
5cl d’huile d’olive
Finition4 tranches de pain de mie
3 c. à s. d’huile d’olive
1 brin de persil plat
Quelques brins de cerfeuil
Poivre noir du moulin
15cl de beaujolais
1 pincée de sucre
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
1 pincée de sel
Préparation :
Cuisson des œufs1/ Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Ajoutez le vinaigre. Mettez des glaçons dans un récipient d’eau fraîche. Cassez chaque œuf dans un bol. Versez 1 œuf tout doucement dans l’eau bouillante en faisant tourner le bol. Faites de même avec les autres œufs. Laissez cuire de 2 min 30 à 3 min.
2/ Vérifiez la cuisson en tâtant du bout du doigt : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les œufs dans l’eau glacée avec une écumoire.
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Pour la cuisson des œufs, utilisez de préférence une casserole de 20 cm de diamètre. Remuez le bol dès que le jaune d’œuf est tombé, de façon à ce que le blanc qui coule se place bien autour du jaune.
Préparation de la sauce3/ Mélangez le jaune d’œuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant, pour obtenir une mayonnaise.
Préparation de la décoration4/ Taillez 4 croûtons dans les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce de 5cm de diamètre. Ôtez la croûte des tranches de pain et taillez le reste de la mie en dés. Faites chauffer les 3 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y dorer les croûtons et les dés de pain quelques secondes de chaque côté.
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Préparation de la sauce5/ Rincez la poêle. Versez-y 10 cl de beaujolais et le sucre. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
6/ Débarrassez dans un petit récipient. Incorporez progressivement cette réduction à la mayonnaise. Ajoutez le vinaigre de vin rouge et mélangez. Ajoutez le reste de vin. Mélangez de nouveau.
7/ Égouttez les œufs, puis ébarbez-les : coupez les filaments qui dépassent. Rincez le persil et le cerfeuil, essorez-les et détachez les feuilles. Hachez-les finement au couteau. Posez les croûtons au centre de quatre assiettes creuses ou de quatre plats à œufs. Déposez délicatement 1 œuf sur chaque croûton.
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8/ Nappez de 1 c. à s. de sauce beaujolaise. Garnissez de dés de pain et d’herbes hachées. Entourez d’un filet d’huile d’olive et terminez par un tour de moulin à poivre.
Cette petite recette a trois atouts : elle est typique, économique et fait de l’effet, sans être difficile à réaliser. Deux impératifs : veillez à la fraîcheur des œufs et respectez le temps de cuisson.
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Best of Paul BocuseParu chez Alain Ducasse EditionAuteur: Paul BocusePhotographe: Valery Guedes + couverture : Stéphane de Bourgies
Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€