En ce moment, se déroule à Tour et Taxis à Bruxelles, le premier Salon du Chocolat organisé en Belgique ! (*1)
Ce sera l’occasion pour moi de vous rencontrer et de dédicacer mes derniers ouvrages, dont "Pralines et Chocolat", livre qui – entre autres – rend hommage aux nouveaux aventuriers du chocolat : les artisans ! C’est ce samedi à 14h30 (*2).
Alors que certains concurrents lancent des rumeurs : le chocolat belge ne serait plus le meilleur du monde, gardons notre sang-froid. Il est toujours le "meilleur chocolat du monde" et nous devons en être fiers ! (Dans le livre, j’expose tous les arguments pour la démonstration… Le reste est une affaire de goût, de bon goût !)
Revendiquons nos inventions, notre apport dans cette belle histoire qui commence chez les Mayas se poursuit aussi au Venezuela et ailleurs ; prenons l’invention de la praline, que nous devons à Jean Neuhaus.
La praline est belge et sa tradition est plus vivante que jamais. Quelles sont les pralines classiques et comment son histoire, son aventure évolue-t-elle ?
Jusqu’il y a peu, il n’existait que deux manières de fabriquer une praline : l’enrobage et le moulage.
Pour l’enrobage, on trempe le fourrage dans un bain de chocolat liquide ou on le fait passer sous un rideau de chocolat. Cela permet une multitude de variétés de pralines.
Pour le moulage, on verse le chocolat liquide dans un moule creux. Les godets obtenus sont refroidis pour qu’ils durcissent. Ensuite on les ferme avec une autre couche de chocolat, ce qui deviendra le dessous de la praline. Après un nouveau refroidissement, on les démoule.
Les types de pralines ont été durant longtemps les quatre suivantes : Le chocolat au lait et praliné, dont le fourrage est composé de sucre, d’amandes ou de noisttes, de vanille, de cacao ; le chocolat noir et crème fraîche ou crème au beurre ; le chocolat noir et massepain et enfin la manon. La manon est une praline de chocolat blanc ou de sucre fondant (c’est un grand sujet de discussion chez les amateurs!), parfois même aromatisé au café, et dont le fourrage est composé de crème fraîche ou de beurre et d’un cerneau de noix. L’origine de la manon est incertaine. Pour les uns, un chocolatier l’a créé en songeant à l’histoire du « Chevalier des Grieux et de Manon Lescaut », dans les mémoires de l’Abbé Prévost en 1731 ; pour les autres, le chocolatier s’est inspiré directement de « Manon », l’opéra de Jules Massenet représenté en 1884.
Mais d’autres saveurs, d’autres mélanges se sont ajoutés : le gianduja, un mélange de fruits secs grillés et de sucre blanc. Il se situe à mi-chemin entre le massepain et le praliné ; en effet, on y trouve du sucre blanc comme dans le massepain et des fruits secs comme dans le praliné, mais on y ajoute du beurre de cacao ou du chocolat. La ganache est l’ensemble de crème fraîche cuite et de chocolat, auquel on ajoute parfois une liqueur, du thé ou un fruit. Le truffé est un mélange de beurre, de sucre fondant, de chocolat et souvent d’une liqueur.
La qualité de la praline se mesure à sa couleur, le blanc doit être ivoire, par exemple. La teinte doit être homogène, sans marbrure. Se mesure à sa brillance, son satiné. La coquille doit être fine et régulière et se casser nettement. L’arôme doit s’exhaler en trois étapes : le goût principal, celui du fourrage et finalement la saveur finale doit être celle du chocolat et non du sucre. La fonte se fait naturellement à la température de la bouche. « Heureux chocolat qui, après avoir fait le tour du monde, trouve sa mort dans le sourire d’une femme » écrit Anthelme Brillat-Savarin.
(*1 : http://brussels.salon-du-chocolat.com/accueil.aspx )
(*2 : "Pralines et chocolat" Editions Luc Pire http://new.lucpire.eu/2013/02/25/jacques-mercier-pralines-et-chocolat-2/ )