Petits Escargots au Praliné et aux Éclats de Pistache

Pour ces petits escargots, j'ai d'abord réalisé la pâte à Danish de Christophe Felder, que j'ai garnie avec de la crème pâtissière  aromatisée au praliné, et avec des pistaches concassées. Puis, j'ai recouvert le tout, après cuisson, d'un sirop à l'eau de fleur d'oranger.

Recette de la crème pâtissière ICI.

Recette du praliné maison ICI.

Après cuisson de la crème pâtissière, j'ai ajouté deux bonnes cuillères à soupe de praliné, et j'ai mélangé de façon homogène. Ensuite, j'ai filmé au contact et j'ai réservé au frais.

La pâte à Danish :

Ingrédients :

187 grammes de farine T45

12 grammes de sucre

1 cuillère à café de sel

7 grammes de poudre de lai

1 sachet de levure de boulangerie en paillettes (ou 12 grammes de levure fraiche)

40 grammes d'oeuf entier

57 grammes d'eau

20 grammes de beurre ramolli + 125 grammes pour le tourage

50 grammes de sucre, 5cl d'eau et 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger pour le sirop

1 oeuf entier + 1 jaune pour la dorure

Préparation :

Mettre la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure dans un cul de poule. Y ajouter l'oeuf et l'eau. pétrir au batteur K jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Incorporer le beurre coupé en parcelles et continuer à pétrir jusqy'à ce qu'il soit bien incorporé. La pâte doit être bien lisse et élastique. La filmer et la laisser reposer 1h30 au réfrigérateur.

Etaler la pâte froide au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné., afin d'obtenir une forme rectangulaire de 6mm d'épaisseur. Etaler le beurre bien foid sur le plan de travail légèrement fariné pour qu'il occupe la moitié de la surface de la pâte. Le poser alors sur la partie inférieure de la pâte et et replier l'autre moitié par dessus, afin que le beurre soit totalement recouvert. On peut aussi disposer le beurre en morceaux répartis bien côte à côte et de façon bien homogène sur la moitié inférieure de la pâte.

Tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler vers le haut du plan de travail en rectangle et réaliser un tour portefeuille. Filmer et réserver 35 minutes au réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour, l'étaler à nouveau en rectangle et réaliser cette fois un tour simple. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

L'étaler au rouleau en rectangle sur 4 mm  d'épaisseur. Répartir la crème pâtissière sur la pâte, puis la lisser à l'aide s'une spatule, en prenant soin de laisser une marge nature d'1,5 cm sur toute une longeur. Saupoudrer d'éclats de pistaches.

Badigeonner d'eau la marge nature. réaliser un pli d'1cm sur lalonguer opposée à celle mouillée afin de créer le coeur du rouleau. Continuer de rouler en essayant de serrer autant que possible. Finir en le faisant rouler sur la bande humide pour souder le tout.

Placer au congélateur 30 minutes. Puis, découper à l'aide d'un couteau à pain, par des mouvements de va et vient, des rondelles de 2cm de large.

Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment.

Laisser pousser 2h30 à température embiante recouvert d'un torchon propre.

Si les escragots se sont légèrememnt déroulés, placer la pointe en-dessous. Dorer et enfourner 20 minutes à 180° chaleur tournante.

Badigeonner de sirop dès la sortie du four.

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Quiche à la fondue de poireaux et au saumon fumé Tartelettes à l'orange, inspirations de Christophe Felder Velouté d'Asperges au Piment d'Espelette Assortiments de Macarons...pour les fêtes... Soupe de Potimarron au Safran.......une tuerie !

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