Recette de Christophe Michalak

Christophe Michalak

BISOUNOURS FRAISE ET CHOCOLAT LACTÉ
Le concept est simple, je travaille au Plaza Athénée situé sur l’Avenue Montaigne, endroit chic et mode, j’ai eu l’idée de réaliser des gourmandises présentées sur un pique-aiguille comme ceux dont se servent les plus grands couturiers... avec, en plus, le souvenir des nounours guimauve de notre enfance.

POUR 9 GUIMAUVES LACTÉES ET 11 GUIMAUVES À LA FRAISEPréparation : 1h30 Cuisson : 20 min Repos : 1 nuit + 1h15
Ingrédients :
SUCRE TASSÉ800g de sucre semoule 100g de vinaigre blanc Quelques gouttes de colorant rose
GUIMAUVE LACTÉE220g de sucre semoule 50g d’eau 45g de glucose4 blancs d’œufs (120g) 6 feuilles de gélatine (12g) 70g de chocolat au lait à 33% de cacao Jivara de Valhrona 1 pincée de sel
GUIMAUVE À LA FRAISE300g de sucre semoule 80g d’eau 40g de glucose 2 blancs d’œufs (60g)8 feuilles de gélatine (16g) 120g de purée de fraise 10g d’eau de fleur d’oranger

ENROBAGE LACTÉ400g de chocolat au lait de couverture à 33% de cacao Jivara de Valhrona20g d’huile de pépins de raisin20g de beurre de cacao
ENROBAGE ROSE400g de chocolat blanc de couverture à 33% de cacao Opalys de Valhrona10g d’huile de pépins de raisin10g de beurre de cacao 5g de colorant liposoluble rouge
Préparation :
Sucre tassé1/ La veille, mélangez le sucre semoule et le colorant rose avec le vinaigre blanc. Versez dans un moule demi-sphérique de 16cm de diamètre, démoulez sur un carton, piquez à l’aide de bâtons de sucette et laissez sécher 1 nuit à température ambiante.
Guimauve lactée2/ Le jour même, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau. À ébullition, ajoutez le glucose, portez cette préparation à 130 °C, puis retirez du feu.3/ Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Versez le sirop en filet sur les blancs et mélangez délicatement.Essorez la gélatine et ajoutez-la.
Vous pouvez également colorer le sucre tassé avec du grué de cacao pour obtenir un effet marbré.
4/ Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque la meringue est tiède, ajoutez-le. Versez cette préparation dans des moules Flexipan® légèrement huilés en forme d’ourson et laissez reposer 3 h au réfrigérateur.
Guimauve à la fraise5/ Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau. À l’ébullition, ajoutez le glucose et portez cette préparation à 130 °C, puis retirez du feu. Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Versez le sirop en filet sur les blancs et mélangez délicatement. Essorez la gélatine et ajoutez-la. Lorsque la meringue est tiède, ajoutez la purée de fraise et l’eau de fleur d’oranger.
6/ Versez dans des moules Flexipan® légèrement huilés en forme d’ourson et laissez reposer 3 h au réfrigérateur.Guimauves7/ Démoulez les oursons, piquez-les avec des bâtons de sucette, puis placez-les 1h minimum au congélateur sur des feuilles plastique huilées.
Enrobage lacté8/ Faites fondre à 30°C la couverture lactée avec l’huile et le beurre de cacao pour les guimauves au chocolat au lait.
Enrobage rose9/ Faites fondre à 30°C la couverture ivoire avec l’huile, le beurre de cacao et le colorant rouge pour les guimauves à la fraise. Passez au mixeur plongeant pour bien dissoudre le colorant.
Finition10/ Trempez et enrobez les guimauves en une seule fois dans les enrobages correspondants, enlevez l’excédent, posez sur des feuilles plastique et laissez durcir au réfrigérateur pendant 10 min. Piquez dans le moule de sucre tassé en alternant les couleurs.Enrobez la guimauve lorsqu’elle est complètement congelée.

Best of Christophe MichalakParu le 28 février 2013 chez Alain Ducasse EditionAuteur : Christophe MichalakPhotographes : Laurent Fau et Stéphane de Bourgies (couverture)Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€.