Voilà un plat que j’avais beaucoup apprécié à l’atelier ‘Fêtes’ de David Monier (chef du Madou’s Provence à Bruxelles): une roulade de pintade farcie d’un mélange délicieux de foie gras, châtaignes et morilles! Avec une feuille de chou pour se donner meilleure conscience :-) Je n’avais pas suivi cette recette lors de l’atelier, j’ai donc improvisé pour les quantités, et c’est très bien comme ça!
J’ai servi ces roulades pour les fêtes avec une purée des panais du potager de mon frangin, aromatisée à l’huile de truffe blanche… un accord parfait, on s’est régalés!
Ingrédients (pour 8 personnes):
4 cuisses de pintade
400g de châtaignes cuites
200g de crème à 35%
50g de foie gras de canard
20g de beurre
4 morilles
8 feuilles de chou vert
4 litres de bouillon de légumes
Sel et poivre
1kg de panais
300ml de lait
30ml de crème
30g de beurre
1 càs d’huile à la truffe blanche
Sel et poivre
Préparation:
Pour la purée de panais: peler les panais et les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
Chauffer l’huile, la crème, et le beurre. Mixer avec les panais égouttés. Ajouter l’huile à la truffe, sel et poivre.
Préparer la farce:
Tiédir les châtaignes dans la crème. Mixer.
Faire sauter rapidement les morilles et les hacher.
Mixer le foie gras puis le beurre dans la préparation de crème aux châtaignes.
Ajouter les morilles. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger (et mettre éventuellement dans une poche à douille de 2-3cm).
Blanchir 8 belles feuilles de chou vert 2 minutes à l’eau bouillante. Refroidir dans un bain d’eau glacée. Bien sécher sur un linge propre. Oter la partie dure de la base de la feuille.
Désosser les cuisses de pintade: entailler la peau et la chair tout le long des os. Dégager délicatement la chair en s’aidant d’un couteau fin pour gratter la chair de l’os.
Poser la cuisse désossée sur un linge propre, peau vers le bas (contre le linge, donc). Former un rectangle d’épaisseur régulière; au besoin égaliser la chair et boucher les éventuels trous, de façon à obtenir un ‘tapis’ de chair d’épaisseur régulière, soutenu par une couche de peau.
Poser deux feuilles de chou sur la chair, de façon à la recouvrir. Poser un boudin généreux de farce sur toute la longueur du rectangle.
Saler, poivrer.
Rouler la cuisse sur elle-même en s’aidant du linge, de façon à emprisonner la farce. La peau doit recouvrir toute la surface du boudin, et se chevaucher à la jointure.
Rouler dans le linge, et sceller les extrémités de celui-ci avec de la ficelle de cuisine.
Porter le bouillon à 80° (maintenir sous le point d’ébullition). Poser les boudins de pintade dans le bouillon, et cuire une heure à 80°.
Quand les roulades sont cuites, les faire dorer rapidement à la poele et servir en tranches épaisses ou tronçons, sur un lit de purée de panais.