Beurre clarifié

Salut les cookers,

Aujourd’hui on révise ses classiques avec un petit « tuto » sur la technique pour faire son beurre clarifié ou huile de beurre. Je vais vous donner 2 recettes suivant le temps dont vous disposez. Les cuisiniers aiment bien utiliser ce beurre car il supporte des températures de cuisson plus élevées que le beurre normal. Il est utilisé dans beaucoup d’autre régions du monde comme par exemple en Inde sous le nom de Ghee ou ghi pour faire le curry ou tout simplement sur des nans ou des chapatis…yummy yummy. Vous pourrez l’utiliser pour faire sauter des ingrédients, pour pocher, frire, faire de la pâtisserie, des sauces…faite preuve d’imagination.

Technique 1:

Faite fondre votre beurre dans une casserole sur feu très doux. L’idée c’est de faire fondre le beurre sans coloration donc il est impératif de ne pas utiliser de cuisson trop forte. Une fois fondu, votre beurre se composera de 3 couches. Sur le dessus la caséine, au milieu, le beurre clarifié (ce qui nous intéresse) et en dessous le petit lait. A l’aide d’une cuillère ou d’un écumoire retirez l’écume du dessus. Versez ensuite doucement votre beurre clarifié dans un autre récipient en prenant soin de ne pas verser le petit lait qui est au fond. Et voilà!

Technique 2:

Faite fondre votre beurre comme précédemment. Versez ensuite ce beurre dans un récipient sans écumer puis laissez reposer et figer au réfrigérateur. Le beurre va figer mais pas le petit lait restera mou/liquide au fond. Il ne vous restera plus qu’à démouler votre beurre et à retirer le petit lait qui sera sur le fond et à gratter la caséine sur le dessus. Je vous conseille d’utiliser un moule assez mou pour faciliter le démoulage.

Conservation:

Ce beurre se conserve plus longtemps que le beurre normal (plusieurs semaines sans problème) car il est débarrassé du petit lait qui est responsable du rancissement. Il est important de le conserver dans un récipient hermétique et au réfrigérateur.