Charlotte mousse de mascarpone, framboises et biscuits roses de Reims

Autant vous prévenir tout de suite, cette recette n’est pas de tout repos ! Non pas qu’elle soit compliquée, mais sa réalisation est plutôt longue. Prévoyez donc une demi-journée, voir un peu plus (pour les plus lents comme moi), de préparation, et une journée de repos (pour la charlotte, et pour vous).
Mais pas d’inquiétude, le résultat est absolument fantastique ! La charlotte est très belle, et surtout délicieuse ! Cela vaut donc le coup d’y passer un peu de temps.

Ingrédients
pour 8 personnes

Pour l’insert framboises
450g de purée de framboise
100g de sucre en poudre
2g d’agar-agar

Pour le biscuit :
100g de biscuits roses de Reims, écrasés en poudre
2 œufs
40g de farine
80g de sucre
50g de beurre

Pour le tour et pour le montage :
20 biscuits roses de Reims

Pour la mousse de mascarpone :
3 œufs
100g de sucre en poudre
250g de mascarpone
6g de gélatine
Vanille

Pour la mousse-meringue aux framboises :
150g de sucre en poudre
75g d’eau
200g de purée de framboise
3 blancs d’œufs
6g de gélatine

1. Préparez d’abord l’insert, en faisant bouillir la purée, le sucre et l’agar-agar. Maintenir l’ébullition pour activer l’agar-agar. Une fois cette opération réalisée, laissez la préparation au frais, pour la faire prendre.

2. Préparez ensuite le biscuit. Séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Montez les blancs en neige. Fouettez les deux jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez le beurre fondu, la farine, la poudre de biscuits roses et enfin les blancs d’œuf battus en neige. Versez dans un moule beurré et fariné. Enfournez 15 à 20 min à 170°C. Démoulez et laissez refroidir.

Quand l’insert est froid et le biscuit prêt, on peut s’attaquer à la suite.

3. Montage du gâteau : préparez un moule à fond amovible, ou un cercle à pâtisserie. Disposez le biscuit dans le fond puis organisez les biscuits roses de Reims autour, en coupant les bords et une extrémité pour pouvoir les placer côte à côte sans espace et leur permettre de tenir ensemble.

Poser délicatement au centre l’insert aux framboises.

4. Préparez la mousse de mascarpone. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes d’œufs, battez les blancs en neige ferme puis fouettez les jaunes avec le sucre pour faire blanchir le tout. Mélangez les deux préparations, puis ajoutez un peu de vanille liquide ou en poudre. Ajoutez le mascarpone travaillé à la fourchette pour l’assouplir et mélangez bien pour avoir une préparation lisse.

5. Faites bouillir 3 cuillères à soupe de lait, et faites fondre la gélatine. Ajoutez au mélange précédent. Bien mélanger à nouveau.

6. Ajoutez ensuite délicatement les blancs en neige. Versez le tout sur l’insert aux framboises.
Mettre à prendre au frais quelques heures.

7. Préparez la mousse-meringue aux framboises : ramollissez la gélatine en la faisant chauffer dans un jus de citron pour la faire fondre. Ajoutez la purée de framboise.

8. Faites chauffer le sucre et l’eau, pour les amener à 116°. Commencez à battre les blancs en neige. A 2/3, versez en filet le sirop de sucre, sans cesser de fouetter les blancs. On doit obtenir une meringue suisse brillante. Ajoutez à nouveau en filet le coulis de framboise, sans jamais cesser de fouetter et continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Versez sur la mousse au mascarpone, doucement.

9. Placez le tout le tout au frigo pour plusieurs heures, afin que toutes les préparations se prennent et tiennent et dégustez !
La charlotte n’est que meilleure le lendemain.