Sashimi de dorade royale citron vert, gingembre et patate douce à la française

J'ai une passion pour le poisson cru, j'adore ça, que se soit en maki, sushi ou juste comme ça, en sashimi (pour reprendre le terme japonais).
Beaucoup de poissons peuvent se manger crus, toutefois certains révèlent plus facilement de goût que d'autres dans cette condition. Souvent on mange du saumon ou du thon cru car se sont des poissons qui ont beaucoup de force en bouche. Par contre, on peut aussi profiter de certain autres poissons, peut-être moins forts en bouche mais qui ont une chair plus fine comme la dorade.
En plus d'être un très bon poisson, la dorade est très peu grasse. En effet, elle ne représente que 1g de lipide pour 100g de chaire.
Vous le saviez peut-être la dorade royale, dorade rose et pageot rose sont les plus fins et les meilleurs. Mais ces poissons sont assez rares (surtout la daurade royale) et toujours chers. La dorade grise, appelée aussi « brème » ou « sar », est plus courante. La dorade d'élevage n'a pas la même finesse, sa chair peut même être un peu farineuse. Les dorades sont vendues entières ou en « portion » (prévoir environ 300 g pour une personne). Elles doivent être bien brillantes, avec une paroi abdominale intacte (si elles ne sont pas encore vidées). On trouve aussi des filets de dorades surgelés mais c'est, selon moi beaucoup moins bon.
pour 4 personnes
Ingrédients : 
2 dorades royales
1 citron vert
1 racine de gingembre frais
12 tomates cerises
800g de patate douce
4 radis rouge
1 feuille de petit choux rouge
De la roquette
De l'huile d'olive
poivre/sel de Guérande 
Préparation : 
1. Lever les filets et retirer la peau des dorades. Ôter les arêtes si il en reste dans les filets et les découper en tranches assez épaisses.
2. Mettre le poisson découpé dans un plat avec de l'huile d'olive et 3 cm de gingembre découpé en julienne. Saler, poivrer et laisser mariner le tout.
3. Éplucher votre patate douce et la couper en petits cubes. La mettre à cuire dans de l'eau salée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Lorsque la lame du couteau entre facilement dans la patate douce, celle-ci est cuite.
4. Passer la patate douce en purée avec 2 cm de gingembre épluché et hacher. Laisser refroidir
5. Dans de l'eau en ébullition, mettre les petites feuilles de choux à blanchir quelques minutes puis les plonger dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
6. Faire de fines tranches de radis et découper vos tomates cerise en quatre.
7. Dans votre assiette, faire trois quenelles de patate douce, déposer des tranches de dorade royale marinée, installer vos quarts de tomates cerises, tranche de radis, feuilles de choux préalablement séchées. Mettre un peu de roquette et zester un peu de citron par dessus et quelques goutes de son jus.
Bon appétit ! 

Ne loupez pas l'article de lundi 3, vous découvrirez les coulisses d'un tournage ;)
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