Les Mousses au Chocolat

C’est le dessert de l’enfance par excellence et donc de toute une vie puisque face au sucré nous restons toujours sur les goûts idéalisés de cet âge d’or, en gourmandise au moins. Aujourd’hui, et de puis fort longtemps, c’est sans doute le dessert le plus acheté dans les grandes surfaces comme dans les épiceries fines au rayon frais. Certains chocolatiers, et non des moindres, s’y risquent également mais la fragilité de la préparation et son exigence de fraicheur absolue est difficile pour eux à gérer.

Elle remonte loin cette mousse qui nous enchante. Molsa, mélange d’un mot francique et latin, qui désignait alors cet amas de végétal que l’on trouve au pied des arbres ou sur les pierres en un tapis moelleux d’une douceur extrême au toucher. En cuisine, il traduisit par analogie des préparations légères et vaporeuses dont la mousse au chocolat, terme qui apparaît vers le milieu du XVIIIème siècle.

Les mousses peuvent être salées, composées d’éléments mixés ou fouettés comme la crème fraiche, les blancs d’œufs, la meringue italienne, etc. Un élément central en détermine l’appellation, poissons, foie gras, volaille, jambon, crustacés ou un légume. En sucré, le chocolat demeure la star incontestable.

Au fil du temps et surtout du nôtre, la recette de la mousse au chocolat a évolué vers la légèreté et le moins sucré. Au départ, il faut du chocolat à croquer, beurre, jaunes d’œuf, blancs d’œufs montés en neige ferme, sucre semoule, sucre vanillé, mélanger et mettre au réfrigérateur pendant au moins douze heures pour laisser reposer. On peut y ajouter également de la crème fraiche et de la poudre de cacao.

Jean-Paul Hévin, chocolatier, et la mousse au chocolat

« La mousse au chocolat, en fait, est plus souvent liée aux gâteaux et concerne autant les chocolatiers que les pâtissiers. En pâtisserie, c’est une recette emblématique et il faut qu’elle soit exemplaire. Il faut avant tout de la légèreté, une texture avec de la tenue sans être molle ni collante, et une certaine température entre 6°C et 8°C, au risque de changer cette texture. Il faut reconnaître le plus vite possible à la dégustation le goût du chocolat et la typicité du chocolat utilisé. Pour l’instant, on est plus dans le mélange des origines que dans un cépage de fèves précis. Pour la mousse au chocolat de dessert, la recette est différente. » (cf. recette de Jean-Paul Hévin en Rubrique « Recettes »).

Test Gourmets&Co

Nous avons sélectionné des mousses au chocolat noir disponibles pour la plupart dans les épiceries fines ou les GMS, de la mousse dite artisanale aux mousses semi-industrielles des grandes marques de l’agroalimentaire. Le test s’est déroulé à l’aveugle, dégustation dans des pots en verre, et trois critères ont été retenus : couleur, texture, goût chocolat, ainsi qu’une note « plaisir ». Les notes sont sur dix donc le total est sur 50 pour le classement final. De l’eau plate a été servie durant le test.

Ont participé à ce test :
Jean-Paul Hévin, chocolatier/pâtissier à Paris et au Japon.
Rémy Dechambre, journaliste gastronomique.
Corinne Vilder, journaliste art de vivre, responsable éditorial du web magazine. Gourmets&Co.
Keiko Sumino-Leblanc, journaliste Gastronomie & Lifestyle, collabore avec des médias français et japonais. Blog : http://keikoparis.exblog.jp
Patrick Faus, journaliste art de vivre et gastronomie, rédacteur en chef du web magazine Gourmets&Co, rédacteur en chef du magazine « Winner ».

Résultats

1 – Le Kiosque. Mousse au chocolat – 34/50
2,00 €, le pot de 80g (prix au kilo : 25 €)
Une belle réussite pour une marque encore peu connue mais qui a agréablement surpris le jury par sa texture parfaite et son délicieux goût de chocolat.

2 – La Hulotte. Mousse au chocolat artisanale – 33/50
1,95€, pot de 150 ml (prix au kilo : 21,66 €)
Ce grand classique de la mousse au chocolat de qualité avec une grande exigence sur la qualité des produits et la fabrication se retrouve toujours et encore à sa vraie place.

3 – Gü. Mousse au chocolat intense – 32/50
2,20 €, pot de 60g (prix au kilo : 36,60 €)
Le plus cher rapport qualité prix de notre sélection, ce qui n’exclut pas un bon goût indéniable. Notre expert Jean-Paul Hévin l’a classée première.

4 – Marie Maurin. Mousse au chocolat à l’ancienne – 27/50
1,95 €, pot de 100g (prix au kilo : 19,50 €)
Une marque qui a démarré avec des desserts en 1994 et dont la mousse au chocolat (une idée du père de Marie de la faire comme celle de sa femme) est le fleuron de la marque.

5 – Bonne Maman. Mousse au chocolat aux œufs frais – 26/50
0,70 €, pot de 47g (prix au kilo : 14,89 €)
Une marque de grande distribution qui travaille pour monter le niveau de certains de ses produits, dont cette mousse au chocolat tout à fait honorable.

6 – Michel & Augustin. Mousse au chocolat noir – 23/50
6,60 €, pot de 500 ml (prix au kilo : 23,83 €)
Les « troublions du goût » ne troublent plus personne avec leurs nouveaux produits et leur virage sur la consommation de masse. Banal, sinon plus…

7 – Beillevaire. Mousse au chocolat. 22/50
1,70 €, pot de 70g (prix au kilo : 24,28 €)
La déception de ce test pour Pascal Beillevaire par ailleurs bon fromager et qui fournit des beurres et des laitages de très bonne qualité.

8 – La Laitière (Nestlé). Secret de mousse chocolat noir – 12/50
0,43 €, pot de 59g (prix au kilo : 7,30 €)
Une catastrophe à tous les niveaux : couleur noire, texture pâteuse, goût insipide. Un beau ratage.

Atelier Guy Martin

Le test Mousses au chocolat s’est déroulé à l’Atelier Guy Martin. Préparation du test, mise à disposition d’une salle, service des différentes mousses, accueil : tout est proche de la perfection.
Implanté dans un hôtel particulier en plein cœur de Paris, cour intérieure, ambiance raffinée, service impeccable, salle de réunions, boutiques, salle de séminaire et bien sûr les fameux cours de cuisine de l’Atelier Guy Martin.
Ils se déroulent dans des cuisines dotées du meilleur équipement professionnel et concernent la pâtisserie, les cours parents/enfants, et des thématiques plus pointues à découvrir sur le site : www.atelierguymartin.com
Sans oublier les « Déjeuners sur le pouce » : 30 minutes de cuisine et 30 minutes de dégustation avec chaque jour une recette originale à découvrir. Du lundi au vendredi : 19 € par personne, dégustation incluse. De 12h30 à 14h30. À ne pas rater !

35/37, rue de Miromesnil
75008 Paris
Tél : 01 42 66 33 33
contact@atelierguymartin.com

Boutiques Jean-Paul Hévin sur : www.jeanpaulhevin.com
Dernier livre paru :
Best of… Jean-Paul Hévin
Editions Flammarion