Omelette froide aux aubergines

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Dégorgement : 20 minutes
Pour 6 personnes :

• 2 aubergines ;
• 3 oignons ;
• 6 œufs ;
• 15 cl d’huile d'olive ;
• sel, poivre.

1. Couper les aubergines en deux dans la longueur. Emincer en demi-rondelles de 5 mm d'épaisseur. Les mettre dans une passoire, saupoudrer de sel. Laisser dégorger 20 mn. Eponger alors soigneusement puis faire dorer à la poêle par petites quantités à la fois dans 10 cl d'huile d'olive. Laisser égoutter sur du papier absorbant.
2. Chauffer le reste d'huile dans la même poêle. Faire revenir les oignons émincés 3 à 4mn sur feu doux. Casser les œufs dans une terrine. Saler, poivrer. Les battre.et verser sur les oignons. Disposer les aubergines. Dès que les bords de l'omelette se décollent de la poêle, couvrir.
3. La cuisson terminée, retourner l’omelette sur un plat. Après refroidissement, couper l’omelette en cubes de 2 cm. Accompagner de tomates cerise et de petits oignons frais.

Et bon appétit, bien sur !