Forêt-noire CAP

J'ai encore craquée et j'ai acheté le n°3 du magazine Fou de Pâtisserie.Je suis méga fan, super recette, super conception, des recettes de chefs détaillées et pour tous les niveaux de pâtisserie.Bref je suis conquise.Dans ce numéro, on retrouve une recette détaillée de la forêt noire, qui cela dit en passant, est mon dessert préféré (après le Paris-Brest :-p) .Et en plus de la recette "de base", on retrouve les recettes de Laurent Kieny et de la Maison Stohrer.Mon coup de coeur a été pour la recette de la Maison Stohrer que j'ai essayé de représenter à sa juste valeur.Comme il n'y a déjà plus une seule miette de forêt-noire on peut dire que j'ai réussi, non? :-)

Biscuit cuillère au chocolat : - 90g de blancs d'oeufs (Protegg)- 110g de sucre en poudre- 90g de jaunes d'oeufs (Protegg)- 90g de farine- 25g de cacao en poudre non sucré
Montez les blancs en neige avec le sucre, puis ajouter les jaunes.Mélangez délicatement la farine et le cacao tamisés.Avec une poche (la douille 10 est préconisée) dressez 2 cercles de 20cm de diamètre.Enfournez à 180° pendant 15min.
Crème légère à la vanille : - 5g de gélatine - 12.5g d'eau froide- 125g de lait- 1/4 de gousse de vanille- 30g de jaunes d'oeufs (Protegg)- 30g de sucre en poudre- 12g de maïzena- 250g de crème liquide
Réalisez une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre, la maïzena, le lait et la gousse de vanille.Une fois réalisée, ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.Réalisez une crème fouettez avec la crème liquide et ajoutez-la à la crème pâtissière refroidie à 30°.

Mousse au chocolat noir : - 60g de crème - 60g de chocolat noir (Alter Eco)- 60g de crème liquide
Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat en morceaux.Mélangez et laissez refroidir à 35° environ.Ajoutez délicatement la crème liquide montée en crème fouettée.
Sirop de punchage : - 80g de jus de cerises amarena- 30g d'eau- 3g de kirch
Faites bouillir l'eau et le jus.Laissez refroidir et ajoutez le kirch.
Montage : - 200g de crises amarena : 
Placez un disque de biscuit au font de votre cercle à entremet (au besoin retaillez le au couteau)Recouvrez de la moitié de crème légère.Disposez harmonieusement les cerises puis recouvrez avec l'autre moitié de crème.Déposez le second disque.Personnellement j'ai laissé une nuit au frigo avant de décercler et de décorer avec la mousse au chocolat et des cerises.