Saint-honoré CAP

Voici un grand classique de la pâtisserie française ; le saint-honoré.Pour la petite histoire, le saint-honoré à été crée par un pâtissier parisien de la rue Saint-Honoré, Chiboust, en 1874.Initialement conçue à partir d'un disque de pâte brisée, il est plus souvent réalisé à base de pâte feuilletée. C'est d'ailleurs comme ça que je vous le propose aujourd'hui.Je me suis donc frotté à l'exercice, avec plus ou moins de déconvenues pour être honnête...La crème chiboust m'a donnée du fil à retorde... Mauvaise gestion de la meringue italienne et oubli de la chantilly...Moralité : on ne fait pas une pâtisserie dans l'urgence!!!!!

Pâte feuilletée ---> iciBon vous pouvez aussi l'acheter toute prête^^
Pour la pâte à choux : - 250ml d'eau- 100g de beurre- 200g de farine- 12g de sucre- 5g de sel- entre 200 et 250g d'oeufs entiers
Dans une casserole, faites fondre le beurre dans l'eau avec le sel et le sucre.Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajoutez la farine.Mélanger énergiquement puis remettez sur le feu en mélangeant pour dessécher la pâte.Débarrasser dans un saladier et ajoutez les oeufs petit à petit (50g par 50g).Mélangez bien entre chaque.Remplissez une poche à douille.Sur votre pâte feuilletée couchez un boudin de pâte à choux sur le contour du disque, à 5mm du bords.Réalisez une spirale au centre.Dressez les choux avec le reste.Vous en aurez sûrement trop mais vaut mieux en avoir trop, vous choisirez les plus beaux.Dorez au jaune d'oeuf.Faites cuire séparément à 200° pendant 25 à 30min.
Crème chiboust : 
Crème pâtissière collée : - 250ml de lait- 2 jaunes d'oeufs (Protegg)- 50g de sucre- 30g de maïzena- 1/2 gousse de vanille- 4g de gélatine
Réaliser la crème pâtissière en faisant chauffer le lait avec la gousse grattée.Mélangez les jaunes avec le sucre et la maïzena.Versez dessus le lait bouillant et mélangez vivement.Reversez dans la casserole et faîtes épaissir à feu doux.Ajoutez enfin la gélatine ramollie dans l'eau froide.
Meringue italienne : - 3 blancs d'oeufs (Protegg)75g de sucre- 25g d'eau
Fouettez les blancs au robot à la vitesse minimale.Montez le sucre et l'eau à 117°.Quand le sirop atteint 110°, augmentez la vitesse du robot au maximum.Versez le sirop en filet le long de la paroi tout en continuant de fouettez.Mélangez la meringue à chaud avec la crème pâtissière.
Remplissez une poche à douille et garnissez les choux ainsi que le fond du saint-honoré.
Caramel : - 200g de sucre
réalisez un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole.
Glacez les choux avec le caramel obtenu et collez les avec ce même caramel sur le tour du saint-honoré.
Crème chantilly : 50cl de crème liquide- 40g de sucre
Réalisez une chantilly en fouettant la crème et le sucre.Mettez en poche. et décorez le dessus de votre saint-honoré.L'idéal pour avoir un beau décor est d'utiliser une douille à saint-honoré.