Risotto bicolore, noix de Saint-Jacques nacrées, écume citronnée

Ce ne sera pas une surprise pour vous, je suis une fan du risotto ... et quand je suis dans un bel endroit au restaurant par exemple, j'aime goûter aux risottos du Chef.Cette fois-ci, je vous propose un risotto bicolore, noir et blanc. Classique parmi les classiques, le risotto à l'encre de seiche est une spécialité de Venise. Au fil des années et des tendances, son apparence a changé ; il se décline aujourd'hui avec ou sans supions, avec ou sans crustacés, avec ou sans poissons. Je l'ai goûté pour la première fois en Australie, accompagné de brochettes de Saint Jacques et d'une quenelle de mascarpone. C'était un délice ! Aujourd'hui, j'ai donc le plaisir de vous confier ma recette, en 3 étapes ... Pour 4 personnes, en plat unique, vous aurez besoin :  - de riz arborio (riz à risotto), environ 300g- 2 oignons émincés, 1 échalote- 1,5 litre de bouillon de légumes- de parmesan- de 12 noix de Saint-Jacques - du jus d'un citron- de beurre doux- d'un verre d'eau- d'huile d'olive- de 2 portions d'encre de seiche (se trouve au rayon surimi, poissons marinés au supermarché)- 1 verre de vin blanc sec Préparation du risotto : Commencez par émincer les oignons et l'échalote. Les réserver.Préparez un bouillon de légumes.  Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et l'échalote émincés dans de l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange devienne nacré. Ajoutez le riz et faites le nacrer en mélangeant continuellement pendant une grosse minute. L'huile doit enrober vos grains de riz, la cuisson sera plus facile ensuite. Déglacez au vin blanc. Une fois le vin évaporé, ajoutez une louche de bouillon et laissez le tout cuire jusqu'à complète évaporation. Renouvelez l'opération autant que fois que possible : le riz doit être cuit ! En fin de cuisson, ajoutez le parmesan, un peu de beurre et l'encre de seiche. Bien mélanger. C'est au tour des Saint-Jacques : 40 minutes avant de se mettre à table environ, disposez les Saint-Jacques (sans corail, c'est mieux) dans un saladier, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et laissez reposer. 10 minutes avant de servir, faire chauffer une grande poêle en ajoutant une noix de beurre doux. Le beurre doit mousser, prendre la coloration brune si propre du beurre noisette (ça lui donne meilleur goût en plus). A ce moment-là, posez les Saint-Jacques dans votre poêle, salez, poivrez. En moyenne, 2 minutes par face suffisent pour obtenir un résultat satisfaisant ... et à la hauteur de ce produit d'exception.  Place à l'écume : Dans une casserole, faire chauffer le jus d'un citron avec un verre d'eau. Hors du feu, ajoutez le beurre (30g) et émulsionnez ...  Dressez le tout , d'abord le risotto, les noix de Saint-Jacques ensuite et autour l'écume ... UN DELICE !   
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