« Le safran que l’on appelle l’or rouge car c’est l’épice la plus chère au monde vient de renaître à Marseille grâce à Brigitte Chenot* qui a souhaité le faire revivre car Marseille en produisait déjà, au XV ème siècle.
Brigitte est une personne atypique, amoureuse de la vie, sans cesse à la recherche de nouvelles expériences qui s’est lancée il y a 3 ans, le défi de devenir Safranière.
Le Crocus sativus, le petit bulbe au précieux filament d’or rouge est devenu pour elle, une passion, voire une obsession non pas pour le gain financier qu’elle pourra en retirer à moyen terme, mais pour le plaisir qu’elle a, à le faire connaître et à le faire partager.
Avec Pascal Labatut, propriétaire du restaurant Carbone à Marseille, ils organisent des diners sur « le thème du Safran », en proposant un menu safrané à 30 € avec en cadeau une petite fiole de safran, un vendredi par mois.
Demain vendredi 24 janvier, Brigitte sera au Carbone pour parler du safran en donnant des conseils de dégustation car cette épice s’accorde aussi bien, avec des plats salés qu’avec des desserts tels les flans, ou avec du chèvre et même un kir à base de safran sera servi ».
- Brigitte nous parle de la culture du safran de Marseille
» En voulant être safranière, je savais que cette culture demandait de la passion afin d’en accepter les contraintes : beaucoup de temps, de la persévérance, de la patience car ce n’est qu’au bout de 3 ans d’efforts que j’ai réussi cette année, à récolter 150 g de safran. »
- Brigitte précise
» Il faut environ 150 à 300 fleurs de « Crocus sativus » pour obtenir 1 g de safran sec et environ 150 000 et 200 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran sec, prêt à être consommé.
Le safran est l’épice la plus chère au monde car son prix tient compte de la main d’oeuvre, beaucoup de travail humain et une organisation spécifique, entre la cueillette et l’émondage car sa culture ne peut être mécanisée. »
- Brigitte évoque son expérience
« J’ai choisi des bulbes de crocus de première qualité provenant des Alpes de Hautes Provence qui doivent être plantés pour le 15 août. Pour l’instant, je ne dispose que d’un terrain de 1 000 m2 à Marseille qui bénéficie du climat méditerranéen, favorable à la culture du safran.
- Brigitte ajoute
« Il faut savoir que le Crocus à safran, la fameuse fleur mauve en corolle ne pousse que la nuit car elle n’aime pas le soleil mais, a l’avantage de ne pas demander beaucoup d’eau pour pousser ; elle est davantage sensible aux variations de température. De ce fait, la cueillette du safran doit se faire avant le lever du soleil, ce qui oblige à travailler la nuit pendant trois semaines. »
- Brigitte décrit le ramassage du safran
« Chaque fleur en corolle est composée de 3 pétales et de 3 sépales qui renferment 3 étamines, recouvertes de pistil et de 3 stigmates orange à rouge vif.
Les fleurs sont ramassées une à une à la main, le matin, avec une grande délicatesse afin de ne pas abîmer les stigmates qui seront prélevés fleur par fleur, puis mis à sécher car ce sont eux qui donneront le safran.
- Brigitte explique le séchage du safran
« L’opération de séchage est essentielle, c’est elle qui confère la qualité au safran et en perdant 80 % de son poids; il devient rouge vif, sec, cassant et léger. »
• L’histoire du safran
Connu depuis l’Antiquité, utilisé par les Egyptiens, les Grecs et les Hébreux, le safran était présent dans les rites des cérémonies religieuses car le crocus est un symbole de vie et de résurrection, notamment chez les Grecs.
Ce n’est qu’au Moyen-Âge que cette épice sera introduite en France, grâce aux Arabes.
Aujourd’hui le safran est produit en Iran, dans la région du Cachemire, dans les pays méditerranéens : en Espagne, en Grèce, au Maroc alors que la France essaie, depuis 3 décennies de relancer la création des safranières.
Fin 2013, 64 safraniers et safranières cultivaient le safran en mode biologique sur l’ensemble du territoire français. Les départements ayant les surfaces de cultures les plus importantes sont le Loir-et-Cher, les Alpes-de-Haute-Provence, la Dordogne et le Lot.
(FranceAgriMer 2013, Recensement Agricole 2010 – source agriculture biologique)
• Le safran dans la cuisine
En plus de ses vertus médicinales, le safran est apprécié en cuisine pour sa belle couleur orange mais aussi, pour sa saveur aromatique.
Avant de l’ajouter à un plat, il faut le faire infuser dans un liquide chaud, de l’eau, du bouillon, de la crème … afin qu’il ait le temps de libérer sa couleur et tout son arôme.
C’est une épice fragile qu’il faut acheter en stigmates et jamais en poudre pour éviter les contres-façons. Cette épice d’exception doit être conservée à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans un contenant hermétiquement fermé.
• Vous retrouverez la safranière de Marseille, Brigitte Chenot, demain vendredi 24 janvier au restaurant Carbone de Marseille et sur Facebook - www.facebook.com/legiteagite.chenot
• Vous pouvez réserver pour le « dîner safrané » du vendredi 24 janvier 2014 au restaurant Carbone 22 rue Sainte 13001 Marseille - Tél. 04 91 55 52 73 – Mobile : 06 80 88 07 11 - www.restaurant-lecarbone.com
Françoise Attali – www.danslamaisondefrancoise.fr