Vous connaissez mon addiction pour l’amande?
J’ai souvenir d’en avoir fait une il y a quelques années, sans arriver à me rappeler de la recette, ou si finalement j’avais fait la pâte moi même! (certainement que non…!)
Alors on remet les compteurs à zéro et on se relance : recherche de recettes, toutes différentes, Chut, mais laquelle choisir?!?… Finalement, j’ai décidé de tenter la fameuse pâte inversée , et de partir sur chacune de mes bases : la crème pâtissière que j’utilise à chaque fois, la crème d’amande que j’avais trouvé excellente pour le gâteau fourré… J’ai bien fait!
La pâte était superbement bien feuillettée et la crème excellente… Allez on se lance, et prévoyez quelques heures!
Pour la pâte feuillettee, je me suis inspirée pour les proportions de de celle de Pierre Hermé mise à l’honneur sur le site très sympa de Mercedessert.
Classiquement, vous avez deux détrempes :
Pour la première détrempe : 375g de beurre, 150g de farine
Pour la seconde détrempe : 350g de farine, 110g de beurre, 150g d’eau, 5g de sel
Pour la crème pâtissière : 250g de lait, 3 jaunes œufs, 50g de sucre, 20g de maïzena, du rhum (j’ai préfère éviter de rajouter du beurre, mais j’ai opté pour du rhum… On se refait pas…)
Pour la crème d’amande : 100g de beurre, 100g de sucre, 100g de poudre d’amande, 2 œufs, du rhum, de l’amande amère
Pour la dorure : un jaune d’œuf, de l’eau
Vous avez tous vos ingrédients? C’est parti!
Commencez par la pâte :
Pour la première détrempe, mélangez manuellement la farine et le beurre, jusqu’à obtenir une boule homogène.
Préparez deux feuilles de papier sulfurisé, qui serviront à former vos carrés de pâte.
Mettez votre boule sur le premier papier sulfurisé, étalez la légèrement, et positionnez la seconde feuille. Vous devrez former un carré d’environ 25 a 30 cm (personnelement, j’ai utilisé un mètre, mes mains et mon rouleau.). Mettez au frais pendant au moins une heure.
Pour la seconde détrempe, vous pouvez utiliser votre robot et son crochet (ou continuer à la main!). Faites un puits de farine, incorporez le beurre, le sel et l’eau au centre et pétrissez (pas trop longtemps!) jusqu’à obtenir une pâte lisse.
La recette originale parle de beurre fondu et refroidi… J’avoue avoir mal lu et avoir utilisé du beurre ramolli en dés… Cela n’a pas eu beaucoup d’incidences pour moi!
Faites la même manipulation que pour la première détrempe pour former un carré de 16 a 20 cm (il faut que la seconde soit plus petite que la première détrempe : je fais donc 16 si j’ai fait 25 et 20 si j’ai fait 30!). Réfrigérez pendant au moins une heure.
Voici ce que vous obtenez :
Je vais vous décrire les deux premiers tours. il vous en faudra au total 6, avec un temps de repos d’au moins une heure entre deux tours.
Sur un plan de travail fariné, disposez la première détrempe, la plus grande, puis la seconde. Les bords inférieurs doivent être alignés.
Repliez le bord supérieur puis les bords inférieurs.
Ensuite, c’est la même manipulation : quart de tour gauche, abaissez, pliez le côté droit, puis le côté gauche. Vous devez toujours obtenir le "bord à bord", et un alignement parfait. Réfrigérez pendant au moins une heure.
Vous avez fait deux tours, il vous en reste 4 : pensez toujours à bien aligner vos bords et à effectuer la manipulation dans le bon ordre!
Voici ce que vous obtenez (cela vous donne une bonne idée de ce que j’appelle "bord à bord "):
En attendant que votre pâte repose, préparez vos crèmes :
Pour la crème pâtissière inspirée de celle de Michalak :
Faites chauffer le lait, le rhum, et la vanille. En parallèle, blanchissez les œufs avec le sucre, rajoutez la maïzena. Rajoutez la moitié du lait chaud dans la préparation aux œufs en mélangeant énergiquement pour ne pas cuire les œufs. Puis versez la préparation dans la casserole de lait, à feu doux. Ne cessez pas de remuer jusqu’à épaississement. Mettez à refroidir.
Pour la crème d’amandes :
Battez votre beurre en pommade (très important!). Pour cela, taillez votre beurre ramolli en des et fouettez le jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Ajoutez le sucre, mélangez, puis incorporez les œufs un a un. Finissez avec la poudre d’amande et vos arômes. Selon le beurre utilisé, la préparation peut être plus ou moins "liquide", n’hésitez pas a rajouter de l’amande en poudre pour la rendre plus crémeuse. Réservez.
Une fois vos deux préparations prêtes, mélangez les et réservez jusqu’au montage. Pensez a goûter, c’est à ce moment la que j’ai réajusté le dosage du rhum et de l’amande amère.
Pour le montage :
Préchauffez votre four a 180°.
Divisez votre pâte en deux.
Sur un plan de travail fariné, étalez puis piquez un premier disque de pâte. A l’aide d’un pinceau, mouillez à l’eau le bord de votre disque (cela vous permettra la soudure de vos deux disques de pâte).
A l’aide d’une poche à douille, faites un escargot de crème frangipane, en partant du centre de votre pâte. Votre escargot doit s’arrêter avant la soudure.
Étalez votre second disque de pâte. Recouvrez votre crème. Enlevez l’excédent de pâte et pensez à faire quelques retouches à l’eau au niveau de la soudure.
A l’aide de la pointe d’un couteau décorez votre galette, et faites quelques entailles qui vous serviront de cheminées lors de la cuisson. Dorez au jaune d’oeuf et enfournez pendant 30 minutes.
Petite AstuChut : 5 minutes avant la fin de la cuisson, pus pouvez saupoudrer votre galette de sucre glace (tamisé), cela lui donnera un joli brillant.
A tester la prochaine fois : l’ouverture du four 10 minutes avant la fin de la cuisson (comme les choux) pour garantir une galette qui ne retombe pas!