Aumonières de crêpes aux herbes, saumon crème citronnée

Voilà une version de crêpes qui changera de la crêpe au suc’, pour la Chandeleur qui approche à grand pas! J’ai glané l’idée de ces crêpes à un atelier chez Madou’s Provence, et dans le dernier Saveurs. Très réussies ces crêpes un peu gonflées (grâce à la bière Delta), et dont la fraicheur des herbes et de la crème citronnée s’accorde à merveille avec le poisson fumé et le croquant des dès de pommes. J’avoue par contre avoir pas mal galéré avec le ficelage des aumônières (merci Mlle S aux doigts de fée ;-) ), alors n’oubliez pas comme moi de blanchir les brins de ciboulettes pour les rendre moins cassants!
Bonne chandeleur ;-)

Ingrédients (pour 8 aumônières - deux par personne)
Pour les crêpes:
250g de farine blanche bio
200ml de bière (Delta pour moi, c’était parfait - y compris la fin de la bouteille en cuisinant!)
250 ml de lait
4 oeufs bio
1,5 càs d’huile d’olive
10 brins de ciboulette
5 branches d’aneth
Beurre pour la poêle

Pour la crème:
1 citron non traité ou bio
200ml de crème liquide à 35%
1 càs de mascarpone
Garniture:
1 pomme (Granny si possible)
300g de saumon fumé en tranches
Sel et poivre
10 brins de ciboulette

Préparation:
Blanchir 10 brins de ciboulette pour lier les aumônières, 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir dans un bain d’eau glacée. Réserver.

Préparer la pâte: mélanger les oeufs entiers à la farine, puis ajouter le lait petit à petit en mélangeant. Ajouter la bière, l’huile, les herbes finement hachées, peu de sel, poivre. Bien mélanger en une pâte liquide.
Réserver, une heure à température ambiante idéalement.

Monter la crème fraiche en chantilly, avec le mascarpone. Incorporer les zestes très fins du citron, et le jus d’1/3 du citron. Saler, poivrer, rectifier l’assaisonnement.

Peler la pomme et couper en petits dès. Verser un filet de citron, mélanger et réserver au frais.

Cuire les crêpes: dans une poêle à crêpe, faire fondre une noix de beurre sur feu vif. Eponger l’excès de gras et verser 1/2 louche de pâte. Bien répartir sur la poêle et faire dorer la crêpe sur les deux faces. Réserver au chaud (four à 50° sur assiette couverte, par exemple).

Monter les aumônières: poser une belle tranche de saumon au centre de la crêpe, déposer une noix de crème montée au citron, une cuiller de cubes de pommes, un tour de moulin et éventuellement encore une peluche d’aneth.
Rabattre les bords en aumônière et lier avec un brin de ciboulette blanchi.

Servir tiède avec une salade mêlée assaisonnée de vinaigrette douce à l’aneth.