Travers de porc grillés à la citronnelle (sườn nướng sả)

Les grillades de travers de porc sont très populaires dans la cuisine vietnamienne. Les Vietnamiens apprécient particulièrement les grillades de toutes sortes. Au Vietnam, on en trouve facilement dans les restaurants, les gargotes ou dans les rues des grandes villes. Il est fréquent de voir une marchande accroupie au sol devant un récipient contenant de la braise fumante ou petit feu entretenu avec une grille posée dessus, qui fait griller quelques tranches de viande ou de crustacés marinés à l’ail, à la citronnelle, aux cinq-épices ou simplement au nuoc mam et à la sauce de soja. Se balader dans les rues de Saïgon ou de Hanoï, devient alors un exercice difficile pour résister à l’appel de ces délicieuses grillades…

Ce plat populaire peut se cuisiner avec différents morceaux de porc : échine, côtes ou travers de porc, voire du filet mignon. La marinade au nuoc mam, à la sauce de soja et au miel (ou au sucre brun) est une base pour diverses saveurs possibles : citronnelle, cinq-épices, piments, poivre, ail… Si les fours sont peu utilisés au Vietnam, en Occident, ils sont un instrument de cuisson incontournable. Les recettes de grillades vietnamiennes hors du pays sont ainsi adaptées au four, à défaut de pouvoir faire de vraies grillades au feu de bois, au charbon ou barbecues à l’extérieur, dans un jardin, quand on le peut et lors des beaux jours.

Dans mon enfance, les travers de porc à la citronnelle étaient un plat très apprécié à la maison. J’aimais en particulier sentir le délicat parfum de citronnelle et l’odeur si agréable de viande grillée sortir du four. J’attendais avec une impatience gourmande, le moment venu de pouvoir ronger les os avec les doigts, de les nettoyer parfaitement en les débarrassant du reste de (bonne) viande attachée. Avec mon père, nous faisions même des jeux stupides comme le concours d’os le mieux rongé… J’en ris encore. Tout cela ne nous empêchait pas d’apprécier à sa juste valeur, ce plat cuisiné avec talent et amour.

Voici la recette familiale réadaptée des travers de porc à la citronnelle.

Ingrédients :

• 1 kg de travers de porc (les os pèsent lourd!) suivant les appétits
• 1 cuillères à soupe de saumure de poisson pure (nuoc mam pur non dilué)
• 2 cuillère à soupe de sauce de soja
• 3 cuillères à soupe de miel liquide
• 3 ou 4 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
• 2 ou 3 échalotes finement hachées
• 2 ou 3 gousses d’ail finement hachées
• Poivre
• Facultatif : du piment épépiné et haché selon envie et selon goût.

Préparation :

• Nettoyer et couper les travers en morceaux (comme repère, couper à chaque 2 os = un carré) et fendre sans trancher complètement entre les 2 os pour que les morceaux ne se rétractent pas à la cuisson. Couper en morceaux la partie de viande sans os (en haut des travers de porc) et enlever un peu de gras.

• Hacher finement l’ail et les échalotes.
• Laver les tiges de citronnelles. Supprimer la première enveloppe. Écraser les tiges de citronnelle avec le plat du couperet ou d’un grand couteau et hacher finement.

• Dans un bol, mélanger la saumure de poisson pure (nuoc mam), la sauce de soja, le miel et 6 cuillères à soupe d’eau tiède. Ajouter l’ail, l’échalote et la citronnelle hachés.

• Mélanger et verser sur les morceaux coupés de travers de porc. Réserver au frais pendant au minimum 1 heure. Idéalement 3 heures de marinade.

• Dans un four préchauffé à 210°C (Th. 7), cuire et faire griller les travers de porc avec sa marinade pendant 30 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson et en arrosant régulièrement de sa sauce. Surveiller la fin de cuisson pour que les morceaux ne soient pas trop grillés.
• En fin de cuisson, dès sa sortie du four. Poivrer selon goût. Servir chaud.

Huile de ciboulette (mỡ hành) :

• 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
• 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
• Sel

Préparation :

• Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.
• Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.
• Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Service sur assiette :

Du riz blanc parfumé, quelques morceaux de travers de porc grillés encore chauds arrosés d’un peu d’huile de ciboulette, et accompagnés de concombre frais et/ou de légumes aigres-doux. Quel délice !

Les travers de porc à la citronnelle sont souvent servis avec du riz brisé au porc et omelette vapeur (à Paris, les restaurants nomme ce plat : « riz aux trois trésors« ).

On peut aussi trancher la viande en lamelles et l’utiliser comme ingrédient de banh mi (sandwichs vietnamiens).

Bonne dégustation !!!