J’ai assisté une nouvelle fois à un cours dans la belle école de cuisine de Alain Ducasse située située dans le 16è arrondissement de Paris.
Le premier cours avait pour thème"vite fait bien fait", cours dont j’avais parlé sur ce blog, içi. Cette fois-ci, Le cours choisi était un cours de pâtisserie, Grande pâtisserie. L’idée de ce cours est d’apprendre deux classiques du chef Ducasse. 9 personnes assistaient à ce cours. Celà peut paraître être un trop grand nombre au premier abord mais l’organisation est telle que tout le monde participe à l’élaboration des recettes. L’ambiance est toujours aussi détendue et sympathique.
Le cours était donné par le chef pâtissier, Franck Geuffroy. Le chef travaille depuis quelques années chez Ducasse. Il a notamment officié en qualité de Chef Pâtissier au Plaza Athénée pendant 3 ans. Prés de lui, une jeune femme en stage, une jeune femme de l’école Ducasse basée aux Philippines. Le chef Geuffroy laisse "travailler" ses élèves. Bon pédagogue et très généreux.
Les recettes proposées étaient le Baba au Rhum (ou sans) et le cheese cake. Nous avons donc appris à préparer ces deux desserts et appris des petites astuces. Le baba au rhum (ou pas, suivant les goûts) était accompagné d’une crème chantilly façon Ducasse (pas trop ferme). Le Cheese cake était accompagné d’une compotée d’ananas, fruits de la passion, vanille, caramel beurre salé, zeste de citron vert.
Les deux desserts sont délicieux. La compotée d’ananas (une tuerie) peut accompagner une glace, une crèpe ou un fromage blanc.
Compotée d’ananas, fruits de la passion, vanille et zeste de citron vert
Cuisson du cheese cake
Préparation du cheese cake
cuisson des Babas
"repos" des babas après les avoir imbibés dans un sirop préparé avec beaucoup de talent par nos soins…
Le résultat final !!
Baba (sans rhum pour moi) au sirop très parfumé. Le cheese cake et sa compotée d’ananas
Comme un temps de repos a été nécessaire et pour permettre à la jeune stagiaire de "travailler" nous avons assisté à l’élaboration de chouquettes. Et comme je suis généreuse, je vous fais profiter. voici la recette :
Pâte à choux : 125 G de lait, 125 G d’eau, 125 G de beurre, 4 G de sel, 140 G de farine T55, 200 Gr d’oeufs (4) . Pour peser les oeufs il faut les casser dans un bol et mesurer la quantité en grammage nécessaire. La recette est la même pour des gougères, il faut juste remplacer le lait par du vin blanc.
Recette : Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le beurre. Quand cela boue, il faut couper. Retirer du feu et mettre petit à petit la farine. Bien mélanger. Ensuite on remet sur le feu pour assécher la pâte.
Ensuite on met la préparation dans un saladier et on mélange pour refroidir le tout. On y intégre les oeufs petit à petit.
On met le tout dans une poche à douille et on fait de petits choux sur une plaque beurrée ou plastifiée. On rajoute du sucre ou comme le chef un mélange de pralines.
Cuisson : Mettre à cuire dans le four préchauffé à 210°C (thermostat 7) pendant 15 à 20 min (190°C)
Ensuite c’est prêt pour la dégustation !!
Cuisson des chouquettes
nos superbes chouquettes
On quitte le cours satisfait, très satisfait. Heureux de ce joli moment convivial qui se termine par la dégustation autour d’une belle table. Les convives étaient tous d’humeur joyeuse, ainsi que le chef. Un excellent et heureux après midi (coupée du monde) à apprendre de belles choses.
Pour participer aux cours, il suffit de se rendre sur place ou de s’inscrire en ligne sur le planning de l’école. A offrir ou à s’offrir !
Le prochain, ce sera le Brunch
L’école de cuisine Alain Ducasse - 64, rue du Ranelagh - 75016 PARIS
le chef pâtissier Franck Geuffroy et la jeune stagiaire de l’école Ducasse basée aux Philippines
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble