Préparation : 30 min Repos : 24 h Cuisson : 2 h 30
Pour 8 personnes
1 lapin de 1,200 kg découpé en morceaux (demandez à votre boucher de le préparer)
1 oignon
3 gousse d'ail
400 g de graisse de canard (de gorge de porc découennée ou de saindoux) j'ai utilisé du saindoux
200 ml de vin blanc et 2 cuill. à soupe de cognac
1 feuille de laurier
3 branches de romarin
10 g de sel de Guérande
1 g de poivre
Épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez-les finement.
Disposez-les dans un plat avec le lapin, le cognac, le laurier, le romarin, le sel et le poivre. Mélangez bien tous ces ingrédients, recouvrez avec du film alimentaire et laissez reposer au frais
24 h.
Le lendemain, laissez fondre un peu de graisse de canard dans une cocotte. Faites légèrement dorer le lapin mariné avec ses aromates à feu moyen pendant
quelques minutes. Versez le vin blanc et ajoutez de l’eau à niveau.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h (plus si le lapin est fermier). La viande est
cuite quand elle se détache facilement.
Égouttez le lapin et laissez refroidir un peu. Prélevez la viande et émiettez-la en veillant à ne laisser aucun os.
Mettez de côté le bouillon de lapin et versez dans la cocotte la graisse de canard. Faites fondre à feu doux, ajoutez le lapin effiloché, puis mélangez.
Versez les rillettes encore chaudes dans des bocaux et refermez-les avec soin. Il est également possible de les stériliser 2 h pour en faire des conserves.
inspiration "rustica"