Ce plat très souvent représenté dans la pop culture s’est inscrit profondément dans l’imaginaire collectif en tant que tel. Il possède pourtant une histoire riche, une technique empreinte de traditions. Il est en ce sens très représentatif du Japon d'aujourd'hui : un mélange entre deux univers, deux facettes de la culture.
Historique
C'est en 1872, à l'ouverture du Japon vers l'étranger, que les râmen font leur apparition dans le pays, dans les quartiers chinois de Kôbe et Yokohama, grâce aux nombreux commerçants chinois qui apportent avec eux ce traditionnel bol de nouilles.
Dès 1900, le plat commence à se répandre. Les restaurants de cuisine chinoise de Canton et de Shanghaï offrent un plat simple de nouilles, quelques garnitures, et un bouillon aromatisé avec du sel et des os de porc, qui devient avec le temps la source d’inspiration d’un nouveau plat typiquement japonais, les râmen.
C’est au début de l’ère Showa, en 1926, que les râmen deviennent un plat vraiment populaire dans les restaurants japonais. Chaque région revisite et se réapproprie ce plat selon les coutumes culinaires locales. Aujourd'hui, on dénombre plus de 30 recettes différentes.
Bien plus qu’un simple bol de nouilles, les râmen sont un met qui rassemble. Beaucoup de Japonais considèrent qu’une bonne soirée entre amis doit impérativement se terminer autour d’un des stands ambulants, souvent ouverts très tard dans la nuit, pour partager un dernier bol de nouilles.
Le plat devient même icône culturelle. Le cinéma lui donne ses lettres de noblesse en 1985 à travers un film de Jûzô Itami, Tampopo, qui raconte la quête du râmen idéal d’une restauratrice japonaise. Ce film, ancre définitivement ceux-ci dans la culture japonaise et leur apporte une publicité mondiale sans précédent. Les râmen s’exportent alors dans le monde entier.
Ultime consécration, le Shin Yokohama Raumen Museum, musée dédié aux râmen, ouvre ses portes et vient ainsi confirmer la place de choix de ce plat dans la culture japonaise.
La fabrication
La recette des râmen est à la fois simple et subtile, à mi-chemin entre tradition et évolution, puisant sa richesse dans sa diversité.
Farine de blé, sel, eau, œuf et kansui (eau alcaline), voici les ingrédients de base servant à la confection des nouilles. La pâte obtenue est ensuite longuement travaillée et étirée jusqu'à obtenir le résultat voulu. En fonction de leur épaisseur, forme, couleur ou encore ondulation, elles sont ensuite utilisées dans différentes recettes.
Le bouillon est l’élément clé de la préparation des râmen. Son goût est déterminé par la recherche de l'umami, considéré comme l’une des 5 saveurs de base avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Le bouillon est généralement composé d’une base de sauce soja, miso ou autre, à laquelle on ajoute un bouillon de viande ou de poisson. Ne suivant pas de règles particulières, il évolue selon les spécificités régionales.
De la même façon, les garnitures ne répondent pas à des normes strictes et sont différentes selon les traditions locales. Porc, oeuf mollet, oignon vert, menma (bambou fermenté), algue nori… Les combinaisons sont nombreuses et offrent une multitude de possibilités.
Les râmen et les régions
Très populaire à travers le pays, le râmen original possède aujourd'hui plus d'une trentaine de recettes différentes. Parmi elles, quatre spécialités sont connues pour être les plus appréciées.
Les Tôkyô râmen appartiennent à la famille des shôyu râmen et sont très populaires dans tout le Japon. Composée d’un bouillon clair à base de viande et de dashi (bouillon d’algue et de bonite séchée) auquel on ajoute une bonne dose de sauce soja, cette recette est particulièrement savoureuse. Les nouilles qui servent à sa préparation sont généralement fines et ondulées. Les shôyu râmen sont souvent accompagnés d’épinards, de bambou fermenté, de ciboule émincée, de nori ou encore de châshû (viande de porc grillée). Ils sont toujours agrémentés de rondelles de naruto (pâté de poisson orné d’une spirale rouge au centre).
Dans la région du Tôhoku, il n’est pas rare de voir les gens commencer leur journée par un grand bol de Kitakata râmen. Préparé avec une base de shôyu à laquelle est rajouté un bouillon de porc, poulet et sardines séchées, la caractéristique principale de ce plat réside dans ses nouilles. Larges, plates et ondulées, elles sont faites avec beaucoup d’eau, ce qui leur donne une texture particulière et très fondante. Le plat est traditionnellement garni avec de grandes tranches de châshû.
Appartenant à la catégorie des tonkotsu râmen, les Kyûshû râmen sont apparus sur l’île la plus méridionale du Japon. Servi dans un épais bouillon réalisé à partir d’os de porc mijotant plusieurs heures, ce plat à la couleur laiteuse est un des râmen préférés des japonais. Ses nouilles raides et très fines sont habituellement servies avec du gingembre mariné, des champignons, de la ciboule émincée, ou bien encore du châshû.
Capitale de la région de Hokkaidô, Sapporo est une ville réputée pour être le lieu d’invention des miso râmen. Composé d’un riche et épais bouillon à la pâte de soja fermenté, il est idéal à consommer durant les hivers particulièrement rudes de cette île au nord du Japon. Ses nouilles épaisses, ondulées et fermes sont souvent accompagnées de maïs, pousse de soja et autres légumes, de porc et parfois même de beurre.
Source : Paris Râmen Week