Pot-au-feu aux panais

Encore un plat traditionnel, économique et savoureux, qui vous permettra de régaler une tablée d’amis mais aussi de composer avec une seule cuisson, plusieurs plats et même plusieurs repas. Le pot-au-feu (appelé le "bouilli" en Gascogne) était, et est toujours, le plat du dimanche et des jours de fêtes.

Le bouillon doit cuire lentement à petit feu pour que la viande reste moelleuse, au moins 3 heures. Deux écoles s’affrontent à propos du pot-au-feu : faut-il mettre la viande dans l’eau froide ou chaude ? La première formule donnerait un meilleur bouillon, la seconde en saisissant la viande, la rendrait plus moelleuse.Vous pouvez le commencer la veille : faites cuire la viande avec le bouquet garni et l’oignon la veille ou le matin, et une heure avant de servir, faites cuire vos légumes (carottes, navets) puis 30 minutes avant, les pommes de terre, le chou et les panais, sinon vous aurez des légumes trop cuits, sans saveurs, en bouillie. Ici, j’ai ajouté des panais. J’aime beaucoup ce légume au goût très doux. Dans les pays anglo-saxons, il est couramment utilisé pour donner du goût au pot-au-feu.

Le pot-au-feu est meilleur quand 2 viandes cuisent ensemble, boeuf et jarret de veau, ou boeuf et poule, toujours farcie, et toujours des légumes de saison. Servez en entrée le bouillon brûlant, débarrassé du maximum de gras et filtré, avec du vermicelle très fin (cheveux d’ange) ou du tapioca. Puis présentez les viandes et les légumes avec du gros sel et du poivre, de la moutarde à l’ancienne, des cornichons, de la mayonnaise ou un coulis de tomates mijoté avec des oignons frits, du thym et du laurier, du sel et du poivre et une bonne pincée de sucre comme cela se fait traditionnellement en Gascogne. De même, les autres légumes ne se présentaient pas aux invités, ils étaient mangés le soir avec une vinaigrette. Les restes de viande peuvent se manger froid en salade avec des pommes, des tomates, des oeufs durs….

Pour gagner du temps, vous pouvez faire votre pot-au-feu à la cocote minute. Préparez votre pot-au-feu normalement, faites le cuire 1h30 environ à feu très doux, ouvrez, puis ajoutez les légumes et laissez de nouveau mijoter très doucement 15 mn.

A vous de composer au mieux ce pot-au-feu avec les viandes et les légumes de saison de votre choix et vous pourrez servir un plat économique et convivial, à déguster hiver comme été.

Pot-au-feu aux panais

préparation : 30 mn – cuisson : 3h environ
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes

(les quantités sont données à titre indicatives. Pour faire un bon pot-au-feu, il faut une quantité suffisante de viande : 1k à 1,5kg minimum)
800 g de boeuf (plat de côtes, gîte, jarret, queue…)[ l'idéal : moitié morceaux demi-gras (plat de côtes), moitié morceaux maigres (gîte, paleron...)]
400 g de veau (jarret, os garni, rouelle…)
des os à moelle (facultatif) [Tassez quelques grains de gros sel aux extrémités des os à moelle avant de les faire cuire : la moelle ne s'échappera pas]
6 pommes de terre
6 carottes
6 navets
6 panais
6 petits poireaux
1 branche de céleri
1 petit coeur de chou blanc si vous l’aimez
1 gros oignon piqué de 3 clous de girofles
2 ou 3 gousses d’ail
1 gros bouquet garni (persil, vert de poireau, thym, laurier)
gros sel et poivre du moulin

Faire chauffer dans une grande marmite environ 3 litres d’eau. Quand elle arrive à ébullition, mettre les morceaux de viande. Ecumez  régulièrement. Lorsqu’il n’y a plus d’écume grise qui se forme, ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqué des clous de girofle, l’ail, le sel et le poivre. Laisser cuire doucement 1h30.
Nettoyez les poireaux, lavez les panais et les gratter (ne pas les éplucher) comme les carottes, pelez les navets, nettoyez le céleri. Plongez dans le bouillon, au bout d’une heure et demi de cuisson, les carottes et les navets entiers, le céleri coupé en tronçons, les panais entiers ou coupés en gros morceaux. Rajoutez de l’eau si nécessaire (les légumes doivent être couverts).

Au bout d’une heure pelez les pommes de terre et les ajouter au bouillon ainsi que les poireaux entiers liés en botte et les os à moelle. Laissez mijoter encore 30 mn. Si vous aimez le chou, vous pouvez l’ajouter entier dans le bouillon environ 15 minutes après les pommes de terre.

Retirez la viande et les légumes de la marmite et les garder au chaud.  Dégraissez et filtrez le bouillon (au travers d’un chinois, ou d’une passoire tapissée d’un linge fin mouillé ou de coton). Rectifiez l’assaisonnement.

Le bouillon se sert brûlant avec du vermicelle très fin (1 cuillère à soupe par personne), du tapioca ou des "perles du Japon". Le "bouilli" aussitôt après, coupé en morceaux, décoré de carottes avec du gros sel, des cornichons… Et accompagné des légumes.